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鱼松

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简介

鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状,色泽金黄的调味干制品,其蛋白质含量高,含有人体必需的氮基酸,维生素B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收,对儿童和病人的营养摄取很有益处。

鱼松制作

[原料] 
  不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一,淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品。作为鱼松原料,质量要保证,通常用鲜度标准二级的鱼,变质鱼严禁使用。
[加工流程]
    原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→包装、成品
[操作方法] 
  1.调味料的配制   可根据消费地区、对象的具体情况,将调味料配方作适当调整,使鱼松的风味,适合消费者的口味。调味液配方(供l5公斤原料调味) : 原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1公斤,水0.5公斤,酱油400毫升,白糖200克,葱、姜200克,花椒25克,桂皮150克,茴香200克,味精适量。配制时,先将原汤汁放入锅中烧热,然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等,最好将桂皮等五香料放在纱布袋中,连袋放入,以防夹带到鱼松的成品里去,待煮沸熬煎后,加入适量味精,即取出盛放瓷盘中,待用。
  2.原料处理   新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开,取出内脏、黑膜等,再去头,充分洗净,滴水沥干。
  3.蒸煮   将沥干的鱼放入蒸笼中,蒸笼底上要铺上湿纱布,防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中,锅中放清水(约为锅容量的1/3),然后加热,等水煮沸l 5分钟,即可出鱼。
  4.去皮骨   将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等,留下鱼肉,放入清洁白瓷盘内,在通风处凉干,并随时将肉撕碎。
  5.调味与炒松:在洗净的锅中加入生油(最好是猪油),等油熬熟,即将前述经凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松,约20分钟,等鱼肉变成松状,即将调味液,洒在鱼松上,随时搅拌,直到色泽与味道均很适合为止,炒松要用文火,以防鱼松炒焦发脆。
  6.凉放与包装:炒好的鱼松自锅中取出,放在方白瓷盘中,冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋,袋装有100克、200克二种重量规格。
[鱼松质量要求]  
色泽金黄,内丝疏松,无潮团,口味正常,无焦味及异味,允许有少量骨刺存在。化学指标:水分12—16%,蛋白质52%以上。细菌指标:无致病菌,0.1克样品内无大肠杆菌。

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