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鱼香肠

标签: 鱼香肠

鱼香肠是以鱼类肌肉为主要原料而灌制的香肠,经过熏制加工而成。

目录

鱼香肠加工方法

原料处理

鱼香肠的主要原料选用刺少而脂肪含量多的海水鱼类或淡水鱼类,通常鲜度良好而大小不适于作罐头、鱼片等的原料鱼,可用来制作鱼香肠。原料鱼先用清水冲洗,除去污物及鱼体粘液,去鳞剖开后洗净血污,割取2片,除去鱼皮和肋骨待用。割取的两片净肉先以甩干或压榨的方法适当脱水,再拌以1~3%的食盐,用绞肉机粗细各绞1遍,送进—4℃左右的冷库中冻结,以备配馅。为增加鱼香肠的弹性,调节鱼香肠的滋味,鱼香肠馅中都添加有部分瘦猪肉和猪板油。此外,香肠馅中还掺用部分淀粉,以填充香肠馅中的空隙并增加其粘合度。瘦猪肉先切成小块,再拌以3%左右的食盐及0.05~0.1%的硝酸钠,使其轻度盐渍并上色,绞碎后送入冷库冻结。

调味配馅

将绞碎加盐并经冻结的原料取出切碎,按照鱼肉80%、猪瘦肉8%、猪板油6%的比例混合搅拌,再加入淀粉4.5%和适量的咖喱粉、胡椒粉、味精、玉果粉、姜汁、精盐等调味品,在拌馅机中充分拌和均匀。已拌和均匀的馅,最好送冷库放置1~2天,以增加馅的粘性和吸水能力,增进馅的美好滋味。

灌肠刺孔

灌肠的肠衣多采用猪、羊、牛的小肠,直径在18~35毫米之间。肠衣在常温下容易发酵分解和腐败,故需经过腌制或干制加工,使其蛋白质脱水,以保证品质。肠衣使用前先用40℃的温水浸泡使其变软,再注入冷水或空气,检查有无漏洞,若有漏洞应在漏洞处剪断。灌馅可用灌肠机进行,每次都连续灌成较大的长度,再按要求长度分扎成数小节,一般每小节约18厘米左右。或明胶甘油水溶液将其外表擦一遍,这样不仅能增进光泽和香味,还能增强防霉效果。处理后的鱼香肠用衬有油纸或硫酸纸、玻璃纸的木箱或纸箱包装运销。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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