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鱼面

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简介

   鱼面是我国传统的地方特产,此类制品不仅风味独特,而且营养成分更齐全,并可提高营养成分的消化吸收率,鱼面一般是利用鱼糜,再加面粉及其它配料,按面条的制作方法加工而成,鱼面制品分生熟两种,与普通面条一样可用来煮食,炒食或炸食。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加入少量食盐和调味品,粘上适量的薯粉,再碾成薄皮,切成细丝,即为鱼面。

  鱼面,又俗称垂鱼,垂鱼为新洲传统名菜。去鲜鱼之刺皮,剁其肉至泥酱状,加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面,将面分成团,用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼,然后卷成卷,放蒸笼猛火蒸20~30分钟,出茏后摊开,待冷却后用刀横切成薄饼,于日光下晒干即成。可单炖,加肉同炖,做火锅主料,亦可油炸而食。炖熟为面条状,故称鱼面。其味鲜美,虽为之鱼,然食无鱼味,实乃一绝。

鱼面的几种常见做法 

鱼面制作
 [原辅料]
    草鱼(或白鲢),食盐,面粉,黄酒,糖,味精,生姜,鸡蛋清等。
[主要设备]
    采肉机,斩拌机,轧面机等。
[工艺流程]
鲜  鱼  —→原料处理—→采 肉(采肉机)—→漂 洗—→脱 水—→擂 溃(斩拌机)—→调 料—→和 面—→ 轧 面(轧面机)—→成  品
[操作方法]
    1.原料要求   鱼糜加工原料来源较为丰富,不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼,如鳗鱼、马鲛鱼等,又可用淡水鱼,如白鲢,草鱼等。鱼的个体以1—2斤为宜。且原料鱼要求新鲜,不得腐败变质,否则会影响成品的质量。
    2.原料处理   原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出,置于水槽中过夜,利用室温缓慢融化,如果急于融化,可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后,用刀将头从鳃下斩去,然后剖开肚腹,将内脏去除,并将鱼体从鱼脊椎处剖开,但使两片尚连在一起,用自来水冲洗干净,并沥干。由于海鳗无鳞,故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。
    采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度,以保证采肉的质量。采肉时,剖开的鱼肉部分朝向滚桶,鱼皮朝向皮带,以增加采肉得率,并减少鱼皮被采进鱼糜的量,
    如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松,这种采得的肉质量较好,相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时,使皮带与滚桶之间绷紧,采得的肉质量稍次,以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。
    3.漂洗   由于内脏去除不净,采肉时鱼皮采进鱼糜等原因,往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色,需进行漂洗处理。漂洗时,鱼糜置于容器内,放人3—5倍水,搅拌后,静置10--15min,将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去,并将水倒出,注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。
    在用水进行的两次漂洗中,鱼肉组织吸水膨胀,不利于后面的脱水。因此,第三次采用盐水漂洗,加盐量为鱼糜重量的0.5~1%,盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
    4.脱水   漂洗结束,可用滤布将水滤去,并进行充分挤压,以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。
    5.擂溃   擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一,擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。
    在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方,现提供以下配方以供参考:
  鱼    糜    l00kg
  面    粉    50kg
  食    盐    3.5kg
  砂    糖    0.6kg
  黄    酒    1kg
  味    精    0.2k8
  鸡 蛋 清    5kg
  姜    汁    0.3kg
    擂溃时,开始先空擂数分钟,加入食盐,充分擂溃,使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒,姜汁分多次加入,。最后加入面粉,并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀,并根据具体情况控制擂溃的时间,至鱼糜呈较好的粘着性。
    6.和面   将擂溃好的鱼糜置于砧板上,添加面粉进行揉和。面粉应分多次均匀撒在鱼糜上,不能一次添加太多,以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬度即可结束。
    7.轧面   轧面对面团硬度要求比较高,若面太软,轧出的面易碎,不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下:
    先将轧面机辊轴间距调大(序号为2)、然后将小块面块压成饼状,表面撒一层薄薄的面粉,然后对折,再压,如此反复3—4次,然后将辊轴间距调小,依次为4,6,操作同上。
    待上述操作完成,就可进行轧面了。轧面时,摇臂用力要均匀,这样就能得到又细又长的鱼面了。

  煲:
  材料:排骨(大骨、龙骨等)100G,鱼面100G(浸5-10分钟),姜10G(切大块状,如果不除鱼腥味可以不放),味精(或鸡精粉)、精盐,食用油,水2-3L(适量),红萝卜1根(切成块状),玉米1根(切断),冬瓜100G(切成块状),八角(好东西,增加汤的香味)
  做法:先取部分水烧开,将排骨放入沸水中煮5-10分钟,捞起排骨用清水洗净(这是祛除排骨的血渍及一些油状漂浮物)。
  然后将排骨、鱼面、姜、红萝卜、玉米、水、八角、少许食用油加入到砂锅中,打开火煮至30-40分钟煮开(鱼面散开呈面条状)。再加入冬瓜、盐,改用文火煲至30分钟即可停火食用。

  煮:
  材料:鱼面100G(浸泡5-10分钟),清汤火锅料
  做法:先将清汤火锅料煮沸,加入洗好的鱼面,煮约30分钟左右,鱼面散开呈面条状即可开始食用。

  炸:
  材料:食用油1-2L,鱼面200G
  做法:先将食用油倒入锅中煮沸,再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟(鱼面呈金黄色),再捞起等油温降下即可食用。

  炒:
  材料:鱼面100G(浸泡5-10分钟),水2-3L,青菜10G(菠菜或小白菜均可),盐、鸡精、食用油、酱油适量,姜、葱花、蒜适量,如果加入部分瘦猪(鸡)肉会更好
  做法:将清水煮沸,再放入鱼面煮30分钟左右(鱼面散开呈面条状),捞起鱼面沥干水份。将水倒出,再倒入部分食用油爆姜和蒜,再放入沥好的鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右,翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油,炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用
  提示:1,鱼面本身含盐,加盐时要适量。 2,炒时如改用高压锅10-13分钟可以将鱼面煮散。

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