鱼面

鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全，并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食，炒食或炸食。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状，加入少量食盐和调味品，粘上适量的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝，即为鱼面。

鱼面，又俗称垂鱼，垂鱼为新洲传统名菜。去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，虽为之鱼，然食无鱼味，实乃一绝。

鱼面制作
[原辅料]
草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。
[主要设备]
采肉机，斩拌机，轧面机等。
[工艺流程]
鲜  鱼  —→原料处理—→采 肉（采肉机）—→漂 洗—→脱 水—→擂 溃（斩拌机）—→调 料—→和 面—→ 轧 面（轧面机）—→成  品
[操作方法]
1.原料要求   鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1—2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2.原料处理   原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。
采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，
如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。
3.漂洗   由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人3—5倍水，搅拌后，静置10–15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。
在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
4.脱水   漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。
5.擂溃   擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。
在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提供以下配方以供参考：
鱼    糜    l00kg
面    粉    50kg
食    盐    3.5kg
砂    糖    0.6kg
黄    酒    1kg
味    精    0.2k8
鸡 蛋 清    5kg
姜    汁    0.3kg
擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性。
6.和面   将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬度即可结束。
7.轧面   轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下：
先将轧面机辊轴间距调大(序号为2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复3—4次，然后将辊轴间距调小，依次为4，6，操作同上。
待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得到又细又长的鱼面了。

煲：
材料：排骨（大骨、龙骨等）100G，鱼面100G（浸5-10分钟），姜10G（切大块状，如果不除鱼腥味可以不放），味精（或鸡精粉）、精盐，食用油，水2-3L（适量），红萝卜1根（切成块状），玉米1根（切断），冬瓜100G（切成块状），八角（好东西，增加汤的香味）
做法：先取部分水烧开，将排骨放入沸水中煮5-10分钟，捞起排骨用清水洗净（这是祛除排骨的血渍及一些油状漂浮物）。
然后将排骨、鱼面、姜、红萝卜、玉米、水、八角、少许食用油加入到砂锅中，打开火煮至30-40分钟煮开（鱼面散开呈面条状）。再加入冬瓜、盐，改用文火煲至30分钟即可停火食用。

煮：
材料：鱼面100G（浸泡5-10分钟），清汤火锅料
做法：先将清汤火锅料煮沸，加入洗好的鱼面，煮约30分钟左右，鱼面散开呈面条状即可开始食用。

炸：
材料：食用油1-2L，鱼面200G
做法：先将食用油倒入锅中煮沸，再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟（鱼面呈金黄色），再捞起等油温降下即可食用。

炒：
材料：鱼面100G（浸泡5-10分钟），水2-3L，青菜10G（菠菜或小白菜均可），盐、鸡精、食用油、酱油适量，姜、葱花、蒜适量，如果加入部分瘦猪（鸡）肉会更好
做法：将清水煮沸，再放入鱼面煮30分钟左右（鱼面散开呈面条状），捞起鱼面沥干水份。将水倒出，再倒入部分食用油爆姜和蒜，再放入沥好的鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右，翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油，炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用
提示：1，鱼面本身含盐，加盐时要适量。 2，炒时如改用高压锅10-13分钟可以将鱼面煮散。