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烟熏鱿鱼

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 鱿鱼又名枪乌贼,蛋白质含量高,是一种营养丰富的海产品。利用鱿鱼可以加工出品种、花色多样的制品。现介绍产品制造工艺—调味熏制鱿鱼。

目录

准备

    盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。

工艺流程

原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→
    酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼

操作方法

冷冻的原料取出后,在室内空气自然解冻,待原料分散后,逐条整理、去除表面冰屑,排列,为了便于称量,将5条鱿鱼列为一组,逐组记录。
将鱿鱼从头至尾剪开,除去头足、内脏、海螵蛸,并分别称量,胴体与头足为可食部分,用自来水冲洗,除去表面污物,杂质,并除去头足内的眼球、牙齿。
将开水注入不锈钢盆,将头足、胴体浸没于水中,约0.5—1分钟后取出,剥去外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘,而后用清水漂洗。接下去分两步进行。
           烟熏鱿鱼
取鱿鱼胴体称量后,加入2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g黄酒(以原料计)。
将以上配料在胴体表面涂抹均匀,让胴体入味充分。在室温下腌渍2小时。
将胴体取出,铺在网状塑料板上铺平,让表面水分充分蒸发、沥干,表面基本无水滴后,将胴体分别用金属丝串起,悬挂在烟熏箱中的横梁上,保持胴体之间不互相接触。调节开关,控制温度80℃,时间1小时。
烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量,保证烟道畅通。
        l小时之后将烟熏后的胴体取出,称量计算得率。
烟熏之后的胴体为半成品,稍加工即可食。实验过程中,因烟熏之后成品不熟,因而一部分切条后放入烤箱,在160℃,时间25分钟条件下烘烤,重新得到熟制品;另一部分则放入蒸锅蒸,但风味没有烤制后的好。

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