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油炸鱿鱼

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鱿鱼又名枪乌贼,蛋白质含量高,是一种营养丰富的海产品。利用鱿鱼可以加工出品种、花色多样的制品。现介绍制造工艺—油炸香甜鱿鱼

目录

准备

(1)精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜刀、筷子、天平、台秤。

工艺流程

     头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼

操作方法

冷冻的原料取出后,在室内空气自然解冻,待原料分散后,逐条整理、去除表面冰屑,排列,为了便于称量,将5条鱿鱼列为一组,逐组记录。
将鱿鱼从头至尾剪开,除去头足、内脏、海螵蛸,并分别称量,胴体与头足为可食部分,用自来水冲洗,除去表面污物,杂质,并除去头足内的眼球、牙齿。
将开水注入不锈钢盆,将头足、胴体浸没于水中,约0.5—1分钟后取出,剥去外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘,而后用清水漂洗。接下去分两步进行。
       香炸鱿鱼
将头足称量后,加2.5%的盐、5%白砂糖(以原料计)搅拌均匀,在室温下浸渍约1小时,然后,倒入有网眼的塑料盆,稍沥水,至无水滴滴出。
称量后的头足应切成二寸长小段,大小均匀,长短基本一致。取一份蛋清(蛋清充分打烂),一份面包粉(颗粒细小、均一,呈米粉状,色淡)。将头足片段逐条浸蛋清,而后裹一层面包粉。
取精制油、入锅烧至无气泡,略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约1—2分钟,炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定,一般以覆盖油面1/2面积为好。这样既能保证油温,又能保证原料不会相互粘连,不致影响外观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸,可保证颜色均一,表整一致。
将产品放于不锈钢锅,冷却后称量,计算得率。
油锅里的油稍冷后倒入烧杯,静置,撇出上清液,弃去油渣,可重新使用。

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