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金枪鱼

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金枪鱼金枪鱼
金枪鱼     T. thynnus (Linnaeus); Thunny 
体纺缍形,背部较高,切面呈圆筒形,甚粗壮。尾柄细,两侧各有1侧褶。头锥形,吻尖突。眼中大,侧位。上颌骨不为眶前骨所盖,上下颌牙小,各1行,犁骨、腭骨具绒状牙。鳃耙9—13+21—26。体被小圆鳞,头裸。胸部鳞较大,形成胸甲。侧线完全,弧形。皮肤血管系统发达,肝表面有微血管丛。椎骨39—41。背鳍2,相距近;第一背鳍前数棘较高,依次低;第二背鳍基部短,镰状。臀鳍与第二背鳍基部同形,位在其后下方。二鳍后均有小鳍6—7个。胸鳍短于头长,后端不超过第一背鳍。腹鳍小,尾鳍新月形,头及背部青蓝色,体侧侧线以下有多条深色线状横斑,各鳍浅灰色。为大洋洄游性经济鱼类。广泛分布于世界热带亚热带海区。我国见于南海和东海。
金枪鱼类属鲈形目鲭科又叫鲔鱼,华人世界又称为“吞拿(鱼)”。是大洋暖水性洄游鱼类,主要分布于低中纬度海区,在太平洋大西洋印度洋都有广泛的分布。同金枪鱼最相似的是鲣属鱼类,最简单的区分方法是鲣属腹部有4—6条黑色纵带,其它相近鱼种如舵鲣、狐鲣等有暗色纵带等。而金枪鱼类,鱼体无任何黑斑,或深色纵纹。
目录

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基本形态

金枪鱼体呈纺锤形,具有鱼雷体形,其横断面略呈圆形。强劲的肌肉及新月形尾鳍,鳞以退化为小圆鳞,适于快速游泳,一般时速为每小时30-50公里,最高速(瞬时时速)可达每小时160公里,比陆地上跑得最快的动物还要快。金枪鱼若停止游泳就会窒息,原因是金枪鱼游泳时总是开着口,使水流经过鳃部而吸氧呼吸,所以在一生中它只能不停地持续高速游泳,即使在夜间也不休息,只是减缓了游速,降低了代谢。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里,能作跨洋环游,被称为“没有国界的鱼类”。根据科学家研究,金枪鱼是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类,实验显示,金枪鱼每天游程可以达到230公里。

金枪鱼金枪鱼
科学研究表明,大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域,幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼以及鲣鱼都栖息在海洋的表层水域,一般不超过50米水深,而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深,大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。

它的产卵期很长,产卵海域甚广,使得全年都有金枪鱼在各海域中产卵,加上旺盛的繁殖力,全世界的食家才得以享受它得鲜美滋味。

金枪鱼是一种生活在海洋中上层里的鱼类,分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域,是一种大洋性鱼类。我国南海金枪鱼的资源很丰富,台湾省的金枪鱼渔业比较发达,产量名列世界第四位,仅次于日本、美国和菲律宾。

特点

没有国界的鱼类
金枪鱼是一种非常有趣的鱼类,它游泳速度快、旅行范围远达数千公里,能作跨洋环游。金枪鱼对环境有着独特的适应能力,它的生长潜力也很大.近几十年来,很多科学家对金枪鱼进行“标志流放”试验,他们把捕到的金枪鱼,标上记号后再放回大海,观察它们的洄游路线,结果渔业工作者从回捕的金枪鱼中发现,有一种金枪鱼能够从美国的加利福尼亚沿岸游到日本近海,全程长达8500公里,平均每天游26公里;另一种金枪鱼横跨7770公里宽的大西洋只用了119天,每天所游的路程都超过了65公里;还有一种金枪鱼竟然能够从澳大利亚湾穿越印度洋,最终抵达大西洋彼岸,它的长途洄游的耐力实在令人钦佩!所以,金枪鱼不愧是鱼类中的游泳能手。金枪鱼在整个世界海洋东闯西窜,没有固定的栖息场所,所以,有人把它称为“没有国界的鱼类”,是有一定道理的。

金枪鱼金枪鱼
腹部和背部不一
在大海里,金枪鱼为了适应所处的环境,它腹部和背部的颜色是不一样的,这是金枪鱼自我保护的一种方法。金枪鱼腹部的颜色比背部的要浅,这样,从海里面向上看它的时候,它浅谈的体色跟海面的颜色差不多;面从天空往下看的时候,它又跟海洋深处水的颜色差不多,这样,金枪鱼靠上下体色的差异既能够躲避空中和大海里的天敌,又能够巧妙地迷惑其他生物,进行捕食。金枪鱼的主要食物是各种鱼类和甲壳类等动物,因为,金枪鱼是一种肉食性的海洋鱼类。

流线型的身体
金枪鱼的形状也很奇特,它的整个身体呈流线型,顺着头部延伸的胸甲,仿佛是一块独特的能够调整水流的平衡板,可以减少它在游动过程中产生的阻力。另外,金枪鱼的尾部呈半月形,使它在大海里能够很快地向前冲刺。据记载,金枪鱼平均每小时能够游20海里。

独特的呼吸和循环系统
金枪鱼的呼吸系统循环系统在鱼类中也是独特的。它的循环系统是由供血的心脏和血管网组成的,根据自己的需要储存热量或者消耗热量,当金枪鱼不太活动的时候,就储存热量,当活动加剧的时候就消耗热量。金枪鱼的体温变化也很特殊,跟多数鱼类不同,它不但跟自身的大小和活动量的大小有关,而且跟周围的水温也有关系,金枪鱼的体温始终保持在比自己活动场所的水温要高。科学家们认为,金枪鱼的高体温会加快糖在肌肉内的分解速度,从而满足它在突发性运动时候对这种化学能量的急促需要。金枪鱼突发性运动的速度,能够达到每小时75公里。

体温比水温高
金枪鱼的温度为什么会比周围水温高呢? 原来它身体两侧有皮肤肌肉血管网丛,经科学家周密研究,金枪鱼的体温比周围水温高出9℃。这种不知疲倦的快速游泳者,肌肉收缩力量是使它们体温升高的主要原因。沿金枪鱼脊柱两侧强有力的肌肉和皮肤上大量的血管网丛,表明这些部分的新陈代谢特别旺盛,因而金枪鱼的鱼肉似牛肉,是紫红色的。其中血红素含量很高,低脂而高强蛋白,所以营养价值高。

金枪鱼金枪鱼
金枪鱼有营养
由于金枪鱼必须时常保持快速游动,才能维持身体的供给,加上只在海域深处活动,因此肉质柔嫩鲜美,且不受环境污染,是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20%,但脂肪含量很低,俗称海底鸡,营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,所含氨基酸齐全,人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸,含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金,是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA又称OMEGA3,是金枪鱼所特有的营养物质,可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化,对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。

金枪鱼味道好
味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一,尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品,不但老食客深得其中滋味,就连少吃生鱼片的人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。从金枪鱼的品种看,生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼马苏金枪鱼大眼金枪鱼黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低,价格非常高,常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。生食是极品,熟食也香浓美味,制成罐头的油浸金枪鱼非常可口,不但深受东南亚一带人民喜爱,连欧美人士也喜欢用来配制三明治,深受广大消费者喜爱,市场及其广阔,日本、西欧和美国是金枪鱼产品的三大市场。可以说在这些国家金枪鱼家喻户晓,就像我国人民熟悉大黄鱼、小黄鱼和带鱼一样。在欧美一些国家,人们把金枪鱼肉比作是“海鸡肉”或“小牛肉”。美国制造的油浸金枪鱼罐头风靡全球,是国际上最畅销的食品之一。日本对金枪鱼的需求量很大,一般年消费80—90万吨,约占世界需求量的三分之一,尤其是鲜金枪鱼更受喜欢,消费量是需求量的60%,每年进口额约10亿美元。在改革开放的今天,我国人生活越来越好、越来越会吃、也越来越注重饮食保健,对高档的海鲜如龙虾象拔蚌三文鱼等海鲜,已失去了新鲜感。因此我现正开拓国内市场,将一部分运往日本市场销售的金枪鱼直接运回国内销售,以期国人可以随时享用这个美味而营养的海中珍宝。

其它特点
金枪鱼种群意识很强。如果从飞机上往下看,会发现成群的金枪鱼排着整齐的队列向前游动。体小的在前面,体大的在后边,最前边的是一条“领头鱼”。因此,在捕捞金枪鱼时候,吸引住这条“领头鱼”是个关键。

金枪鱼还有这样一些习性,就是它不喜欢强光,因此,如果夜间想利用聚光灯来诱捕就很不容易。另外,金枪鱼的嗅觉虽不灵敏,但视力却相当好,如果往海里扔些小鱼,它会很快地发现并且赶来捕食。根据金枪鱼的这些生活习性,人们创造了捕捉金枪鱼的三种主要方法:竿钓法、网网法和延绳钓捕鱼。

种类

从生物学的分类上讲,广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种,其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料,但是,最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼为延绳钓的主捕对象,鲣鱼[/url为杆钓的主要对象。

金枪鱼有50多个品种,其中多数品种“个儿”比较大,最大的体长达3.5米,体重六七百公斤,而最小的品种只有三公斤重,可见大小相差很悬殊。金枪鱼的繁殖能力比较强,一条50公斤重的雌鱼,每年大约产卵500万粒,如果这些鱼卵都能够授精孵出幼鱼,并且长成500公斤重的大鱼,那么,一条雌鱼和一条雄鱼就能够生产出250万吨金枪鱼,这相当于全世界金枪鱼的总捕获量。事实上,这是不可能的。因为绝大部分的鱼卵活不到成熟期,能够孵化出幼鱼的只是少数,即使孵化出了幼鱼,其中的多数又成了其他成年鱼、海鸟和其他海洋动物的牺牲品,而且金枪鱼还有同类鱼相残杀的恶劣习惯,所以,幼鱼的存活率极低,估计只有百万分之二的小生命才能长大成大鱼。不过除了天敌之外,金枪鱼在大海里也有它的保护者,鲨鲸就是它的好朋友,它们经常游在一起,金枪鱼如果碰上了天敌,就会赶紧靠近鲸或鲨鲸,借助朋友的庞大躯体来掩护自已。

金枪鱼金枪鱼
1、黄鳍金枪鱼(Yellowfin Tuna):鱼体呈纺锤型,稍侧扁,头小,尾部长而细,肉粉红色。体背呈蓝青色,体侧浅灰色,带点黄色,有点状横带,成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍,均呈鲜黄色。第一背鳍和腹鳍均带有黄色。体长1—3米,因不同海区而异,体重一般为40—60公斤。

黄鳍金枪鱼食性很广,以鱿鱼、表层鱼和大型甲壳类为主。作长距离洄游,其洄游与海流的季节变化有关,在热带雨季,它远离较淡的沿岸水域,游向高盐度的海区。

黄鳍金枪鱼广泛分布斗争三大洋的赤道海域,是热带海区的代表种。 黄鳍金枪鱼常见水深达160米,水温达20—28℃,最大游泳速度为90公里/小时。

黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的35%。大部分用来制罐头,生鲜和冷冻产品也持续增长。黄鳍金枪鱼现在以处于合理开发状态。

金枪鱼金枪鱼
2、蓝鳍金枪鱼(Bluefin Tuna)是金枪鱼类中最大型的鱼种。身体短而结实、锥状细长的身躯,尾鳍成交叉状;身躯底部至侧边的色彩明亮,上身躯则是深蓝色,鳍是深暗色,小鳍则是呈现微黄色,尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鳞,口相当大,眼不大,胸鳍短,末端不到第一背鳍的中央,这是本种的最大特点。体长一般1—3米,大者长达3米多,体重700多公斤。

蓝鳍金枪鱼常以50—60尾成群,也有1000尾以上的鱼群。栖息水层从表层至50米深层,最适宜水温10—20℃,饵料以鲱鱼沙丁鱼鲐鱼鱿鱼和甲壳类为主。

平均大小:200 ~400公斤

金枪鱼金枪鱼
3、大眼金枪鱼(Bigeye Tuna)又称肥壮金枪鱼和副金枪鱼,体长约1.5—2.0米,体重大的在100公斤以上,一般为16—35公斤。体背蓝青色,侧面及腹面银白色。肉粉红色,略柔软。胸鳍长,其末端甚突,达第二背鳍下方,第二背鳍也较窄,与第一背鳍高度相近。鱼体呈灰色,肥满、尾短、头和眼明显较大。

大眼金枪鱼栖息水深较深,可达200—300米,性为成熟的个体栖息于表层。主要以深海性鱼类为食,小鱼、鱿鱼和大型甲壳类为主。最大游速可达100公里/小时。

目前大眼金枪鱼渔获产量较低,但价格较高,很有发展潜力。

金枪鱼金枪鱼
4、长鳍金枪鱼(Longfin Tuna)体背呈深蓝色,侧面及腹侧为银白色,体色均匀。体长 1—1.5米,体重15公斤左右。大的个体可达45公斤。肉粉红色,胸鳍呈刀状、极长,长度大于头部是本种最显著的特点。

长鳍金枪鱼白天主要分布在90—150米水层,有时较深达150—200米深层,傍晚分布在近表层。长鳍金枪鱼适温范围为14—20℃。饵料以沙丁鱼以及甲壳类为主。

长鳍金枪鱼的产量约占金枪鱼总产量的7%,大部分用于制罐。 

捕捞方式

金枪鱼的捕捞方式有两种,一种是延绳钓捕捞方法,主要捕捞栖息在较深海域的蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼,体重在20千克以上;另一种是表层渔具捕捞方法,包括围网、竿钓和曳绳钓等,捕捞栖息在海洋表层的金枪鱼,捕捞的品种主要是小个体的黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和鲣鱼,体重范围是5-10千克。 

目前,世界上有70多个国家从事捕捞金枪鱼的渔业生产,主要的有日本、美国、菲律宾、西班牙和印度尼西亚等国家,产量占世界金枪鱼总产量70%。金枪鱼的主要消费国是日本和美国,近年来,世界金枪鱼的年产量保持在三百万吨上下,除印度洋以外,一些海洋的金枪鱼资源已经充分利用,因此,保护金枪鱼资源,也是摆在世界海洋渔业面前的一项重要任务

加工方法

一、甲板上的处理

1、避免鱼蹦跳:鱼上甲板以后,不能让它蹦跳,以免造成体内淤血。淤血以后,会造成5倍面积肌肉的损坏,尤其在腹部,处理的方法是:放在地毯上,双手按住鱼眼,或是用锤击鱼的头部,但注意不要打破,之后立即放血。

2、切尾:通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断,对个体较大的鱼,为防止切断后的尾部过细,要在倒数4与5节之间。

3、切断胸鳍后部血管:通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管,知识其分开处切断,切断的刀口深5厘米,长4厘米,切的程度要适当,如刀口切入过深,血会侵入内部肉里,造成浪费。即使鱼在水中已经死亡,也必须进行上述超作。

4、切断心脏前的头动脉:将心脏前的头 动脉切断,用海水冲洗鱼体,防止鱼体温度上升,然后进行排血、操作。排血将鱼鳃内膜割一个洞,用水管将海水由此灌入,到基本无血为止,血是否排净以尾部为准。

5、头后部的销钉插入:销钉插入的在排雪处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨,使鱼处于死亡状态,。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。

6、去内脏和鳃:用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍,取出鱼的内脏,用海水冲洗干净,操作时应注意,贴在腹腔内壁的一层膜也要取出,并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开,去掉部分鳃,去鳃时,鱼鳃后部切的块要尽可能大,最好是刀沿内侧平推到触及骨头为止,然后从鱼鳃上部直切断鳃,使产品感观良好。去鳃后,用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉,但不能将鱼鳃内的肉刮破。

7、洗涤:刷洗鱼体时,必须从尾部向头部刷洗,再进行海水沐浴,然后分别由准备室到结冻室制冰衣,保冷,使商品鱼达到优质高价要求。

二、冰鲜过程

1、舱底和舱壁处理:舱底和舱壁要用30厘米冰铺铺垫,放鱼时离开舱壁30厘米,并用冰填充空隙。

2、把冰从鱼嘴往腹脏内塞,塞满塞实。

3、放置:鱼体平放,鱼间隔30厘米,中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层,层与层之间鱼的摆放要错开,形成三角形,且头尾倒置,摆完后封上冰,盖上冰被,这样冰鱼过程结束。

4、敲冰及两次盖冰:一般在第二天冰鱼前,要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎,覆盖一层冰后,再冰鱼。

5、冰鲜鱼舱的温度,控制在0—2之间为宜,最高不超过5

6、冰鲜的保鲜期是12天,14天是极限,超过14就会逐渐变质。

烹饪方法

金枪鱼金枪鱼
金枪鱼好像都是西餐或日式料理中多见,生吃的方法是经典的。
金枪鱼寿司
材料:
超低温金枪鱼 ....................... 300克
白饭 ...................................3杯
白醋 .................................1/4杯
糖 ...................................1茶匙
盐、味精.............................各少许
黄瓜、葱...............................酌量
寿司海苔

作法:
1.超低温金枪鱼经解冻后,切成手指粗细长条。黄瓜也切成长条,白饭趁热是拌入白醋、糖盐及味精,拌匀后吹冷备用。
2.寿司竹廉上放海苔,在铺上四汤匙白饭,把饭压平,放上金枪鱼条及黄瓜条,卷起好用竹廉将寿司压成所要地形状,取出寿司竹片即可。
注:寿司种类繁多,也可以直接将生金枪鱼片铺在白饭上或绞碎鱼肉放在饭团上。

金枪鱼金枪鱼

金枪鱼生鱼片两式
材料:
超低温金枪鱼
日式配料: 中式配料:
山葵粉:2汤匙
白萝卜丝、胡萝卜丝、葱丝、
水:1汤匙
姜丝、香菜、炸花生米屑、
白萝卜丝酌量、炸薄脆片、综合调味料

作法:
1.将超低温金枪鱼解冻。
2.解冻至金枪鱼肉周围已软,中心部分仍硬时,即可切片。切片十分钟后食用,口感最佳。
3.日式生鱼片以山葵粉、水及酱油配白萝卜丝食用。
4.中式吃法:白萝卜丝垫在鱼片下,周围用香菜、炸花生米屑、炸薄脆片,淋上综合调味料拌匀食用。

金枪鱼金枪鱼
味噌金枪鱼排
材料:
金枪鱼排:2片
味噌:3汤匙
酒:2汤匙
糖:2汤匙
水:4汤匙

作法:
1.金枪鱼排洗净擦干。
2.将味噌等调味料及水在碗中调匀,放入金枪鱼淹泡。
3.烤盘上先铺好铝箔纸,纸上涂少许沙拉油,将金枪鱼排防于纸上移入烤箱。大火烤8分钟后将鱼排翻面,再烤5分钟,至鱼排表面有少许焦黄即可。
注:金枪鱼排在烤之前,应先将味噌调味料除去(但不要用水洗)以免烤时容易烤焦。

金枪鱼金枪鱼
香酥金枪鱼排
材料:
金枪鱼排................4片
油......................2杯

作法:
1.冷冻金枪鱼排不需解冻,取出便可直接油炸。
2.锅中将2杯油烧至8分热,放入金枪鱼排,用小火炸。金枪鱼排放入后不要翻动,约炸3分钟后,便可翻面再炸。
3.约炸4分钟后,可开大火再炸半分钟,见金枪鱼已呈金黄色,便可捞出。
4.附上番茄酱粘食。

金枪鱼金枪鱼
金枪鱼三明治
材料:
金枪鱼罐头...........1罐
沙拉酱...............2汤匙
洋葱屑...............1汤匙
酸黄瓜屑.............1汤匙
盐、胡椒粉...........1/4茶匙
黄瓜.................1条
生菜、番茄...........随意
土司面包.............随意

作法:
1.将金枪鱼倒在碗中,用叉子将鱼压碎,再放入沙拉酱、洋葱屑、酸黄瓜屑、盐及胡椒粉调匀。
2将土司面包切成各种形状,在将金枪鱼料夹入其中,便成金枪鱼三明治。

金枪鱼金枪鱼
糖醋金枪鱼球
材料:
新鲜金枪鱼.........400克
洋葱...............半个
青椒...............一个
罐头凤梨...........4片
腌鱼料:
淡色酱油...........1汤匙
太白粉.............1汤匙
蛋.................1个
油.................1汤匙

综合调味料:
白糖.............3汤匙
水...............5汤匙
番茄酱...........3汤匙
盐...............1/4汤匙
太白粉...........1/4汤匙
麻油.............1茶匙

作法:
1.用刀背将鱼肉敲松后切成一寸大小方块,腌鱼料拌好后放入鱼块腌半小时以上。
2.青椒去籽切小块,洋葱也切成一寸大四方小块,凤梨每片切成六块,调好综合调味料之后备用。
3.鱼肉逐片用太白粉粘裹后,投入热油中大火炸一分半钟,捞出鱼球,将油烧热再大火炸半分钟。
4.用2汤匙油爆香洋葱,放入青椒、凤梨块,炒拌后倒入综合调味料煎滚,关火倒下鱼球一拌即可上盘。

豉汁吞拿爆生菜
原料:
生菜(包心):1个

金枪鱼金枪鱼罐头
油浸吞拿鱼罐头:1个

调料:
豆豉:1汤匙
蒜仁:2粒
酱油:2汤匙
糖:1/2汤匙
盐:1/2茶匙

做法:
1、豆豉,蒜仁均剁成末,放一耐微波的小碗内,加入酱油、糖,以及罐头内的油,拌匀,搁置10分钟,然后用微波炉加热1分钟,做成豉汁。
2、生菜切成片。待锅内的油热后,生菜下锅,翻炒,加少量盐调味。注意不要过火。出锅装盘。
3、把吞拿鱼弄碎,摆在生菜的上边,淋上豉汁,OK!

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