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鲨鱼干

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目录

加工工序

1、大鲨鱼的加工

(图)鲨鱼干鲨鱼干

每尾重15公斤以上的鲨鱼,可加工成盐干肉片,其工序如下:  

(1)割鳍:用海水将鱼体附着的泥沙等污物冲刷干净。鱼体侧放,先割去胸、腹鳍。再割去背鳍;最后割去胸、腹鳍。割鳍时要贴鳍根切割,刀路要同鳍的基部平行。切尾鳍时,不得把整个鱼尾完全切下,而应紧贴尾椎骨下面一边斜刀切下。把每个基部附着的肉用刀剔除,用海水浸洗,去掉血污,然后摆晒。夏季气温较高,为防腐变质,在摆晒前,应将鳍的基部在盐水中(用饱和盐水或接近饱和的盐水)蘸一下,浸水的深度在1厘米左右。当其充分干燥后即为原翅(亦称青翅)成品。  

(2)剖割去脏:用割鱼刀自肛门插入腹腔,沿腹部中线向头部切割至喉部,回刀自肛门剖至尾根。腹开后,依次取出肝和其它内脏,分别存放处理,再用清水将腔内血污冲洗干净。  

(图)鲨鱼干鲨鱼干

(3)剥皮:用割鱼刀剥皮,一手拉住鱼皮,一手持刀剥离皮层,从腹部剥向背部,并将头皮剥开,整张鱼皮剥下后,再把鱼头切下。剥皮时,应注意刀口平稳,不要把皮剥破,也不要让鱼肉附在皮上,造成不易干燥而长蛆,降低鱼皮的质量。剥下的鱼皮用清水浸泡20小时左右后再冲洗干净,经过充分干燥后即成为鱼皮,可用做食用,也可制革或加工鱼胶。  

(4)切段:从脊椎骨接合处下刀,把鱼体横切成数段,每段长度以30厘米左右为宜,切段后,用海水洗涤血污,再行切条。  

(5)切条:将鱼段用刀纵切成肉条,并除去脊椎骨(哈那鲨的脊骨可做明骨,其它种类的脊骨可做鱼粉)。肉条的规格为:长度维持原状,30厘米左右,宽约6厘米左右,厚3厘米左右。切条后如有血污,仍需用海水冲洗,然后进行腌渍。  

(图)鲨鱼干的肉鲨鱼干的肉

(6)腌渍:鲨鱼肉切条后,即行腌渍,用盐量为15%左右,阴雨天可适当增加。腌渍方法是,先把肉条放在称过重量的盐堆上,并用手敷盐,使盐粒均匀粘敷肉条上。先在缸(桶)底撒一层薄盐,然后将鱼条整齐排列于缸或木桶内。每排一层肉条即撒少许隔盐,最后用盐封顶,经10小时左右,加压石块,使卤水浸没肉条即可,经过1-2天的腌渍,即可捞出洗刷。  

(7)洗刷:用清水浸泡肉条,并逐条用手或软布细心摩擦肉面,去掉附着的盐垢和污物。在浸泡和洗刷过程中可脱去过多的盐分。脱盐要适当,因为脱盐过度鱼肉太淡,在气温较高的阴雨天中进行干燥最易变质;脱盐时间不足,成品的表面上易泛盐霜,降低质量,当用手推摸肉条表面,如感到滑手时,即表示脱盐适当。  

(8)切片:肉条经洗刷后切片。因为鲜鱼肉水分多,比较松软,难以切成薄片,但经过腌渍后,鱼肉变得坚实,便于切片,切开的肉面也光滑美观。切片时,将肉条放在案板上,纵切成1厘米左右厚的肉片,原来肉条的厚度就变成了肉片的宽度,切时刀路要平稳,肉片厚薄要均匀。  

(9)出晒:切片后,要逐片摆在竹帘或席子上,并用手指轻擦肉面,使其干燥后有光泽。当晒至肉面上结成一层薄薄的硬皮时,再进行翻转,第一天翻晒两三次,翻晒时要注意整形,经两天翻晒基本上能达到六、七成干,垛起来平压,两天后再出晒至全干为止。  

(图)鲨鱼干鲨鱼干

10)成品质量要求:肉片板直,肉质坚实,色泽淡黄,无盐霜或油烧现象。  

(11)包装:用塑料袋定量包装密封,然后装纸箱,为防止塑料袋破碎,袋与袋之间可用软纸垫隔。  

2、小鲨鱼的加工

15公斤以下的鲨鱼(不包括2公斤以下的幼鲨鱼),其传统的加工方法是剖割成全开片腌制成干品,其加工方法如下:  

(1)部割:鱼体表的泥沙等杂质被冲刷干净后,把鱼侧放在割鱼板上,头向人体,背脊左右,持刀沿脊骨左侧切入背部,贯通腹腔,紧贴脊骨推向尾根部,回刀切开头骨,但吻部不得切开,背鳍应留在脊骨左边(即刀的上面),并同时将鱼片展开,然后调转鱼尾向人体,在尾根处切断脊骨,再将刀插入脊骨下缘自尾部推切至头部,顺便将脊骨向边翻开,最后在左右鳃部各切一刀,将头部完全展开,腹内壁的贴骨血用刀尖挑除。剖割时,刀口要正确、平滑,尾部要保持完整、割开后,要先摘鱼肝,再将其它内脏取出分放,待进行副产品加工。  

(2)腌渍:将割好的鱼片用清水冲刷干净,然后入池或缸内腌渍,层鱼层盐,最后一层加盖封顶盐,不需加压石,总用盐量为鱼片重的12-15%。腌渍时间以3-4天为宜。夏季高温阴雨天,用盐量可适当增加。  

(3)出晒:经过腌渍的鱼片在出晒前,要洗刷干净,含盐量高的要适当浸泡脱卤。晒时最好挂晒或架晒,先晒肉面,后晒皮面,当晒至六七成干时,收起垛压,整形并扩散水分,两天后重新出晒至全干为止。  

(图)鲨鱼干鲨鱼干

(4)成品质量要求:肉质坚硬,肉面光滑,色泽淡黄,剖割正确,刀口平直,鱼片板平,无残缺。  

(5)包装:用方筐或打捆用草片包装。  

3、幼鲨鱼的加工 

每尾重在2公斤以下的幼鲨鱼,适合于加工小鲨鱼肉条,加工方法如下:  

(1)去沙:用手抓住鱼尾,将鱼放进70℃左右的热水中,转动几下拿出,随即用草根炊帚擦掉沙皮,以去净沙皮为止。  

(2)部割:将鱼侧放于割鱼板上,头向人体,腹面向左,用左手抓住鱼鳃部,右手执刀,从头部贴脊骨贯通腹腔推切至尾根,去掉内脏,然后切去鱼头,剔去脊骨,成为尾部相连的两片肉。  

(3)腌渍:用6-8%的盐,层鱼层盐地摆入缸或桶内,经1天的腌渍即可捞出刷净摆晒。  

(4)出晒:将刷好的鱼片平晒在竹帘或草板上,先晒肉面,后晒皮面,半干时将鱼片从中间纵行割开,每尾切成4块鱼条,尾部仍相连,成掌形,继续出晒至全干为止。晒的过程中要注意整形。

(5)成品质量要求:肉条干燥均匀,刀口平滑,肉呈淡黄色,有时稍泛白粉,但无盐霜。  

(6)包装:用纸箱或方筐包装。

使用方法 

(图)鲨鱼干鲨鱼干

鲨鱼干的皮也就是鲨鱼的鱼鳞一定要去干净,不然吃鱼和吃沙子几乎没什么区别了,去鲨鱼皮的方法比较特别,是要先煮一锅水然后吧在清水里洗过的鲨鱼干放入其中略煮三五分钟,然后用牙刷把鲨鱼的鱼皮刷干净,一直到灰黑的鱼皮不见露出鱼肉为止,然后准备好一斤五花肉,切方块,把肉先在油锅里炒一下熬出猪油然后下鲨鱼共炒片刻,加入绍兴黄酒,老抽,加水加姜,煮开后小火焖半个小时即可,这时猪肉的味道和猪油被吸入鲨鱼肉,鲨鱼肉的味道也融入肉中,烧的时候不可忘记加老豆腐,冰冻过的更好,或油豆腐,豆腐是整个菜里最美味的东西了。但是注意要用沸水烫一下,因为鲨鱼的表皮有沙子,然后趁热的时候把沙子洗掉,再煎一下就可以了。也可以放点水蒸2-3个小时更好,因为不但干净,而且肉质也恢复得比较嫩。锅里放点油,可以依喜好放上点姜蒜和其他调料。

营养分析

(图)鲨鱼干鲨鱼干

鲨鱼干的肉营养丰富,含有大量高蛋白质、钙、磷、铁、维他命B及烟酸,用于恢复体力最为适宜,尤其是含量丰富的烟酸,由“色氨酸”转化合成之后,成为激素不可或缺的成分,睪丸酮的产制,也必须有赖于它。

鲨鱼皮含有大量的胶质和丰富的营养成份,每百克鱼皮含蛋白质67.1克16.5克,古已食用《本草纲目》中李时珍集解,鲨鱼皮有解诸毒、解暑、补虚、补阴、壮阳、益寿,有防治癌症之功能。

鲨鱼干的鱼翅本身的营养特点是高蛋白和骨胶原,当然是极具营养,但品种繁多,假货更多,事实上鱼翅是有壮阳之力,甚至说可防马上风等。

功效:中医认为,鲨鱼肉有益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的功效。科学家发现在所有动物中,鲨鱼是惟一不会生癌的动物。而多项研究也发现鲨鱼制品也确实对癌症患者有一定的抑制癌细胞的作用。除了癌症以外,对于许多发炎性及自体免疫性疾病伴随有血管异常增生的情况,如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等皆有明显的改善效果。鱼翅除含有多种蛋白,如软骨黏蛋白、胶原和软骨硬蛋白等,还含有降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分。如患有冠心病,每天服用一些鱼翅粉可有防治作用。鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鲨鱼肝是提取鱼肝油的主要来源。鱼肝油能增强体质,助长发育,健脑益智,帮助钙、磷吸收,增加对传染病的抵抗力,用于婴幼儿及儿童成长期补充维生素A、D及DHA。它还能预防干眼病、夜盲症和佝偻病。本品也适用于孕妇、乳母补充维生素A、D及DHA,有利于胎儿、婴儿健康成长和大脑发育。

适合人群:适合一般人食用。患有心血管疾病、癌症、免疫性疾病的人适合食用。鱼肝油是儿童、孕妇的保健佳品。

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