水产百科

咸鱼

最近更新:2023-03-15

咸鱼咸鱼

咸鱼是以盐腌渍后,晒干的。以前因为没有低温保鲜技术,鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代,咸鱼称作“鲍鱼”,并有“鲍鱼之肆”此一成语(此非现在作为名贵海产的鲍鱼)。咸鱼种类非常多,有以大条鱼腌成的,也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映)。但是,现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。

概述

咸鱼晒制好的咸鱼

虽然不同鱼类的营养成分不完全相同,但是鱼类都富含优质蛋白质,约占15-20%,从鱼的蛋白质组成分析,它包含有人体所需的各种必需氨基酸,特别是其中的赖氨酸,它是米、面等粮食中最缺乏的,所以常吃鱼类可避免赖氨酸缺乏症的发生。鱼类蛋白质的平均吸收率高达97%。鱼类含的脂肪,除了鲥鱼等少数品种特别高外,一般都比较低,然而其所含脂肪都是对人体健康极为有益的不饱和脂肪酸,是人体必需脂肪酸的重要来源,鱼类脂肪的吸收率一般也在95%左右。尤其是海鱼中的脂肪,富含DHA、EPA等ω-3系列不饱和脂肪酸,有助于大脑及神经发育,对于提高孩子智力,防止成人动脉硬化和心血管疾病等有重要作用。海鱼的肉和肝也是维生素A、D的重要来源。此外,鱼类还含有丰富的维生素B1、B2、B12及碘、钙、磷、铁等矿物质。综上分析可知,鱼是人类良好营养素的来源。由于鱼体的结缔组织比畜、禽类少,因此吃起来比较嫩,除了对鱼类有过敏的人外,是不同年龄、不同体质人群(包括大多数病人)都适宜的食物。

咸鱼是以盐腌渍后,晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术,鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代,咸鱼称作“鲍鱼”,并有“鲍鱼之肆”此一成语(此非现在作为名贵海产的鲍鱼)。咸鱼种类非常多,有以大条鱼腌成的,也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映)。但是,现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。广东咸鱼中以马友著名,是梅香咸鱼的一种,有浓烈而特别的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。咸鱼作为腌制食物,是导致鼻咽癌的主要原因。在广东话(粤语)之中也有死人的意思。

制作窍门

咸鱼咸鱼

1. 将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下,在撒上一点干面粉,或煎或炸,味道很好;
2. 用精盐涂抹鱼肚除去腥味后,洗净控干,放入少量料酒,再放上3~5片姜片、葱段,上下颠几下,使鱼均匀入味,然后将碗盖上,腌半小时,鱼烧熟后味道更鲜美。

干盐法

咸鱼是鲜鱼加盐腌制后的产品。腌制咸鱼有干腌法,盐水法和混合法。干盐法是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法,适合于小鱼和少脂肪鱼类;盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法,适合于一般鱼的腌制;混合法是先将鱼体撒均盐,然后再放入食盐水腌制的方法,此方法适合于多脂肪鱼类的腌制。

适宜人群

咸鱼咸鱼[食品]

咸鱼一般是将生鱼用海盐腌制而成的。海盐的主要成份是氯化钠和亚硝酸钠。在腌制过程中,海盐中的硝酸钠和生鱼的胺接触后,会使鱼体内产生大量的二甲基亚硝酸盐。人食了这种鱼后,二甲基亚硝酸盐经过代谢化成致癌性很强的二甲基亚硝胺。一般人群均可食用,高血压病人、高温条件下工作人士忌食。但是医学家认为,一个人从出生到10岁,若经常食用咸鱼,以后患鼻咽癌的可能性比不常食用咸鱼的人高30~40倍。二甲基亚硝胺对年龄较小者更易发生作用,因此人们特别是低龄人应改变常食咸鱼的习惯。女性还可以通过胎盘作用于下一代。因此,女性更应注意少食咸鱼。

营养分析

咸鱼咸鱼[食品]

把鱼制成鱼干或咸鱼,对营养成分的影响也不大;但若放置时间过长,会导致其中的脂肪酸氧化,继而出现怪味。其营养成分中粗蛋白含量须达到40%~45%,粗脂肪为6%~16%,粗纤维为2%~5%,灰分5%~13%,水分8%~12%。虽然不同鱼类的营养成分不完全相同,但是鱼类都富含优质蛋白质,约占15-20%,从鱼的蛋白质组成分析,它包含有人体所需的各种必需氨基酸,特别是其中的赖氨酸,它是米、面等粮食中最缺乏的,所以常吃鱼类可避免赖氨酸缺乏症的发生。鱼类蛋白质的平均吸收率高达97%。鱼类含的脂肪,除了鲥鱼等少数品种特别高外,一般都比较低,然而其所含脂肪都是对人体健康极为有益的不饱和脂肪酸,是人体必需脂肪酸的重要来源,鱼类脂肪的吸收率一般也在95%左右。尤其是海鱼中的脂肪,富含DHA、EPA等ω-3系列不饱和脂肪酸,有助于大脑及神经发育,对于提高孩子智力,防止成人动脉硬化和心血管疾病等有重要作用。海鱼的肉和肝也是维生素A、D的重要来源。此外,鱼类还含有丰富的维生素B1、B2、B12及碘、钙、磷、铁等矿物质。综上分析可知,鱼是人类良好营养素的来源。由于鱼体的结缔组织比畜、禽类少,因此吃起来比较嫩,除了对鱼类有过敏的人外,是不同年龄、不同体质人群(包括大多数病人)都适宜的食物。

做法

咸鱼咸鱼蒸猪肉

一般江南冬天腌的鱼不是很咸的,主要是把鱼晒干,10多斤的鱼一般都是用草鱼或者青鱼做的。

1、青鱼干,切成块蒸了吃最香。放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许色拉油。(如果是海鱼的鱼干,再加蒜末)
2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的,可以与鲜肉块、子排、鲜笋什么一起煮个腌笃鲜的汤喝。
3、参照蒸鱼的备料,把各种调料和鱼干一起煮,把鱼干煮熟后捞出,放进冰箱冻成鱼冻,然后切成薄片享受。
少吃点咸鱼,亚销酸盐含量高………..

咸鱼茄子煲
材料:咸鱼二两,切粒;茄子二条,去皮,滚刀切块或切长条;蒜末、姜片适量;豆豉数粒切碎;
做法:
1、茄子在七成热的油中过油(图省事节俭可选择:热锅不放油煸干茄子),主要是先控干茄子中多余的水分;
2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒,下料酒;把茄子加入后,放少许盐、糖、生抽、五香粉调味,爆炒一二分钟至各材料均匀,换入沙煲后加入一小杯高汤或水,焖煮五分钟后,勾芡收汁,下几滴麻油,加点葱花或蒜段即可。

咸鱼原锅饭

咸鱼咸鱼[食品]

咸鱼丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 鸡肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 红萝卜丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯 玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 盐 1/2小匙 酱油 1/3大匙 姜汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙 白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙
制作流程:
(1)将米淳患尤?杯水,放入锅中浸泡,另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
(2)咸鱼丁稍沥干后,连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。
(3)电饭锅外锅加水1/2杯(份量外),将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟,取出后略拌匀即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量较多者,煮饭所添加的水量则要略减,煮好的原锅饭才会香q不软黏。

西芹咸鱼饭

材料:西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯调味料a:盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙调味料b:红酒醋 大匙 糖2大匙
做法:
(1)将米洗净沥干水分,加入2杯水浸泡15~20分钟备用。其它材料分别准备好。
(2)将咸鱼丁与调味料a加入米中,稍微拌匀,放入电饭锅中煮熟,开关跳起后,再焖15分钟左右。
(3)将盖子打开,放入西芹丁,用饭匙稍微拌一下,再盖上盖子,焖约3~5分钟后,再将调味料b均匀洒入,用饭匙拌匀后即可盛起食用。

咸鱼清蒸咸鱼


咸鱼最原味的吃法

1、蒸。
咸鱼切块(厚度小指头粗细,想吃吃多少切多少),洗净装盘;生姜切成丝,撒在咸鱼上,再淋点花生油在上面(其他食用油也可以,以花生油味道最佳),水开后上锅蒸8-10分钟就行了。

2、煎。
咸鱼切块,洗净;姜切成丝;先下油,再下姜丝,再放咸鱼上去煎,煎至两面金黄即可。

剩下的咸鱼,可以把它们全部切好,装在玻璃容器里,倒进食用油(最好是花生油)浸泡,这就是驰名的“油浸咸鱼”,是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。

巧去咸味

咸鱼咸鱼[食品]

淡盐水去咸法:把咸鱼浸在浓度为2%的淡盐水里,利用两者的浓度差,使咸鱼中的高浓度盐分往低浓度的淡盐水里渗透,约浸2-3小时后,再把咸鱼捞出来用淡水冲洗干净,这样咸鱼就不那么咸了。

白酒去咸法:把咸鱼洗净后,放入白酒中浸泡2-3小时,就可去掉鱼的多余盐分,经这样处理的鱼烹制后清香纯正。

醋去咸味法:把咸鱼放入盆内,然后倒入一些温水(水量以将咸鱼浸没为度),再倒进2-3勺醋,浸泡3-4小时即可。
淘米水去咸法:在淘米水中加1-2小勺食碱,然后将咸鱼放入。泡4-5小时后,将咸鱼捞出,用清水洗净即可。

不利之处

咸鱼咸鱼加工场

鱼是公认的营养价值极高的动物性食品,它比畜、禽类的肉更易消化吸收,营养素的利用率极高,因此深得全世界营养学家推崇。

鱼的吃法很多,但应少吃咸鱼,因为常吃咸鱼不但会吃进太多的盐而导致高血压等疾病高发,还与鼻咽癌高发有关,尤其是10岁以前开始常吃咸鱼者。

据调查,广东和香港是在全世界范围内鼻咽癌发生最多的地区,而且在这些地区出生,再到世界各地生活的人,他们鼻咽癌发病仍然很高(即与当地环境无关)。通过研究,并已有充分证据表明,常吃咸鱼有增加鼻咽癌的危险性,特别是幼年时就常吃咸鱼的人成年后,其患鼻咽癌的危险性是一般人的30倍。

经研究发现,在广东地区,他们吃的咸鱼有两种,一种是将捕到的鱼先放上一段时间,待鱼变质,发胀,发臭后再加盐腌制,晒干后就成为有特殊气味的“霉香咸鱼”;另一种是将捕捞的鱼及时加盐腌制,7天后再晒干,这种咸鱼,当地人称其为“实口咸鱼”。科学家在用前一种咸鱼喂养大鼠所做的实验中可以见到,大鼠鼻腔及鼻旁窦癌肿发生率增加,且是吃得愈多,发生癌症的机率也愈高。进一步的研究还发现,咸鱼导致鼻咽癌有两大原因:一个是“霉香咸鱼”中,含有很高的N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺,在进一步的模拟实验中也证实,含上述亚硝胺的咸鱼可引起致细胞突变;另一个导致鼻咽癌高发的原因是咸鱼中存在一些可以活化EB病毒的化学物质,而感染EB病毒又是世界公认的可以引起鼻咽癌细胞增生的活化剂。

所以人们应少吃咸鱼,尤其不要给孩子吃咸鱼。但并不是主张大家不吃鱼,相反,最好天天餐桌上都有鱼,至少每周吃3-4次鱼,其中至少有1一2次是海鱼,对于你的健康是需要的。

相关歌曲

咸鱼五月天

《咸鱼》五月天
ar:阿信
al:happy birth day
咸鱼
我是一只咸鱼不想承认也不能否认
不要同情我笨又夸我天真还梦想著翻身
咸鱼就算翻身还是只咸鱼输得也诚恳
至少到最后我还有咸鱼不腐烂的自尊
我没有任何天分
我却有梦的天真
我是傻不是蠢
我将会证明用我的一生
我如果有梦有没有错
错过才会更加明白明白坚持是什么
我如果有梦梦要够疯
够疯才能变成英雄
总会有一篇我的传说
我不好也不坏不特别出众我只是敢不同
我的人生就是一错再错错完了再从头
也许放弃掉一些活得更轻松我却不再是我
我不愿一生晒太阳吹风咸鱼也要有梦
有一天有我的天空
作我的英雄在我的天空
我知道你懂知道你会懂

参考资料