水产养殖网 >>所属分类 >> 海洋鱼类大全   

咸鱼

标签: 咸鱼[食品]

(图)咸鱼咸鱼

咸鱼是以盐腌渍后,晒干的。以前因为没有低温保鲜技术,鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代,咸鱼称作“鲍鱼”,并有“鲍鱼之肆”此一成语(此非现在作为名贵海产的鲍鱼)。咸鱼种类非常多,有以大条鱼腌成的,也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映)。但是,现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。

目录

[显示全部]

概述

(图)晒制好的咸鱼晒制好的咸鱼

虽然不同鱼类的营养成分不完全相同,但是鱼类都富含优质蛋白质,约占15-20%,从鱼的蛋白质组成分析,它包含有人体所需的各种必需氨基酸,特别是其中的赖氨酸,它是米、面等粮食中最缺乏的,所以常吃鱼类可避免赖氨酸缺乏症的发生。鱼类蛋白质的平均吸收率高达97%。鱼类含的脂肪,除了鲥鱼等少数品种特别高外,一般都比较低,然而其所含脂肪都是对人体健康极为有益的不饱和脂肪酸,是人体必需脂肪酸的重要来源,鱼类脂肪的吸收率一般也在95%左右。尤其是海鱼中的脂肪,富含DHA、EPA等ω-3系列不饱和脂肪酸,有助于大脑及神经发育,对于提高孩子智力,防止成人动脉硬化和心血管疾病等有重要作用。海鱼的肉和肝也是维生素A、D的重要来源。此外,鱼类还含有丰富的维生素B1、B2、B12及碘、钙、磷、铁等矿物质。综上分析可知,鱼是人类良好营养素的来源。由于鱼体的结缔组织比畜、禽类少,因此吃起来比较嫩,除了对鱼类有过敏的人外,是不同年龄、不同体质人群(包括大多数病人)都适宜的食物。

咸鱼是以盐腌渍后,晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术,鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代,咸鱼称作“鲍鱼”,并有“鲍鱼之肆”此一成语(此非现在作为名贵海产的鲍鱼)。咸鱼种类非常多,有以大条鱼腌成的,也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映)。但是,现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。广东咸鱼中以马友著名,是梅香咸鱼的一种,有浓烈而特别的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。咸鱼作为腌制食物,是导致鼻咽癌的主要原因。在广东话(粤语)之中也有死人的意思。

制作窍门

(图)咸鱼[食品]咸鱼

1. 将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下,在撒上一点干面粉,或煎或炸,味道很好;
2. 用精盐涂抹鱼肚除去腥味后,洗净控干,放入少量料酒,再放上3~5片姜片、葱段,上下颠几下,使鱼均匀入味,然后将碗盖上,腌半小时,鱼烧熟后味道更鲜美。

干盐法

咸鱼是鲜鱼加盐腌制后的产品。腌制咸鱼有干腌法,盐水法和混合法。干盐法是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法,适合于小鱼和少脂肪鱼类;盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法,适合于一般鱼的腌制;混合法是先将鱼体撒均盐,然后再放入食盐水腌制的方法,此方法适合于多脂肪鱼类的腌制。

适宜人群

(图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]

咸鱼一般是将生鱼用海盐腌制而成的。海盐的主要成份是氯化钠和亚硝酸钠。在腌制过程中,海盐中的硝酸钠和生鱼的胺接触后,会使鱼体内产生大量的二甲基亚硝酸盐。人食了这种鱼后,二甲基亚硝酸盐经过代谢化成致癌性很强的二甲基亚硝胺。一般人群均可食用,高血压病人、高温条件下工作人士忌食。但是医学家认为,一个人从出生到10岁,若经常食用咸鱼,以后患鼻咽癌的可能性比不常食用咸鱼的人高30~40倍。二甲基亚硝胺对年龄较小者更易发生作用,因此人们特别是低龄人应改变常食咸鱼的习惯。女性还可以通过胎盘作用于下一代。因此,女性更应注意少食咸鱼。

营养分析

(图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]
把鱼制成鱼干或咸鱼,对营养成分的影响也不大;但若放置时间过长,会导致其中的脂肪酸氧化,继而出现怪味。其营养成分中粗蛋白含量须达到40%~45%,粗脂肪为6%~16%,粗纤维为2%~5%,灰分5%~13%,水分8%~12%。虽然不同鱼类的营养成分不完全相同,但是鱼类都富含优质蛋白质,约占15-20%,从鱼的蛋白质组成分析,它包含有人体所需的各种必需氨基酸,特别是其中的赖氨酸,它是米、面等粮食中最缺乏的,所以常吃鱼类可避免赖氨酸缺乏症的发生。鱼类蛋白质的平均吸收率高达97%。鱼类含的脂肪,除了鲥鱼等少数品种特别高外,一般都比较低,然而其所含脂肪都是对人体健康极为有益的不饱和脂肪酸,是人体必需脂肪酸的重要来源,鱼类脂肪的吸收率一般也在95%左右。尤其是海鱼中的脂肪,富含DHA、EPA等ω-3系列不饱和脂肪酸,有助于大脑及神经发育,对于提高孩子智力,防止成人动脉硬化和心血管疾病等有重要作用。海鱼的肉和肝也是维生素A、D的重要来源。此外,鱼类还含有丰富的维生素B1、B2、B12及碘、钙、磷、铁等矿物质。综上分析可知,鱼是人类良好营养素的来源。由于鱼体的结缔组织比畜、禽类少,因此吃起来比较嫩,除了对鱼类有过敏的人外,是不同年龄、不同体质人群(包括大多数病人)都适宜的食物。

做法

(图)咸鱼蒸猪肉咸鱼蒸猪肉

一般江南冬天腌的鱼不是很咸的,主要是把鱼晒干,10多斤的鱼一般都是用草鱼或者青鱼做的。

1、青鱼干,切成块蒸了吃最香。放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许色拉油。(如果是海鱼的鱼干,再加蒜末)
2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的,可以与鲜肉块、子排、鲜笋什么一起煮个腌笃鲜的汤喝。
3、参照蒸鱼的备料,把各种调料和鱼干一起煮,把鱼干煮熟后捞出,放进冰箱冻成鱼冻,然后切成薄片享受。
少吃点咸鱼,亚销酸盐含量高...........

咸鱼茄子煲
材料:咸鱼二两,切粒;茄子二条,去皮,滚刀切块或切长条;蒜末、姜片适量;豆豉数粒切碎;
做法:
1、茄子在七成热的油中过油(图省事节俭可选择:热锅不放油煸干茄子),主要是先控干茄子中多余的水分;
2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒,下料酒;把茄子加入后,放少许盐、糖、生抽、五香粉调味,爆炒一二分钟至各材料均匀,换入沙煲后加入一小杯高汤或水,焖煮五分钟后,勾芡收汁,下几滴麻油,加点葱花或蒜段即可。

咸鱼原锅饭

(图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]

咸鱼丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 鸡肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 红萝卜丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯 玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 盐 1/2小匙 酱油 1/3大匙 姜汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙 白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙
制作流程:
(1)将米淳患尤?杯水,放入锅中浸泡,另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。
(2)咸鱼丁稍沥干后,连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。
(3)电饭锅外锅加水1/2杯(份量外),将作法(2)材料置于电饭锅内锅中蒸熟,取出后略拌匀即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量较多者,煮饭所添加的水量则要略减,煮好的原锅饭才会香q不软黏。

西芹咸鱼饭

材料:西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯调味料a:盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙调味料b:红酒醋 大匙 糖2大匙
做法:
(1)将米洗净沥干水分,加入2杯水浸泡15~20分钟备用。其它材料分别准备好。
(2)将咸鱼丁与调味料a加入米中,稍微拌匀,放入电饭锅中煮熟,开关跳起后,再焖15分钟左右。
(3)将盖子打开,放入西芹丁,用饭匙稍微拌一下,再盖上盖子,焖约3~5分钟后,再将调味料b均匀洒入,用饭匙拌匀后即可盛起食用。 

(图)清蒸咸鱼清蒸咸鱼


咸鱼最原味的吃法

1、蒸。
咸鱼切块(厚度小指头粗细,想吃吃多少切多少),洗净装盘;生姜切成丝,撒在咸鱼上,再淋点花生油在上面(其他食用油也可以,以花生油味道最佳),水开后上锅蒸8-10分钟就行了。

2、煎。
咸鱼切块,洗净;姜切成丝;先下油,再下姜丝,再放咸鱼上去煎,煎至两面金黄即可。

剩下的咸鱼,可以把它们全部切好,装在玻璃容器里,倒进食用油(最好是花生油)浸泡,这就是驰名的“油浸咸鱼”,是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。

巧去咸味

(图)咸鱼[食品]咸鱼[食品]

淡盐水去咸法:把咸鱼浸在浓度为2%的淡盐水里,利用两者的浓度差,使咸鱼中的高浓度盐分往低浓度的淡盐水里渗透,约浸2-3小时后,再把咸鱼捞出来用淡水冲洗干净,这样咸鱼就不那么咸了。

白酒去咸法:把咸鱼洗净后,放入白酒中浸泡2-3小时,就可去掉鱼的多余盐分,经这样处理的鱼烹制后清香纯正。

醋去咸味法:把咸鱼放入盆内,然后倒入一些温水(水量以将咸鱼浸没为度),再倒进2-3勺醋,浸泡3-4小时即可。
淘米水去咸法:在淘米水中加1-2小勺食碱,然后将咸鱼放入。泡4-5小时后,将咸鱼捞出,用清水洗净即可。

不利之处

(图)咸鱼加工场
咸鱼加工场

鱼是公认的营养价值极高的动物性食品,它比畜、禽类的肉更易消化吸收,营养素的利用率极高,因此深得全世界营养学家推崇。

鱼的吃法很多,但应少吃咸鱼,因为常吃咸鱼不但会吃进太多的盐而导致高血压等疾病高发,还与鼻咽癌高发有关,尤其是10岁以前开始常吃咸鱼者。

据调查,广东和香港是在全世界范围内鼻咽癌发生最多的地区,而且在这些地区出生,再到世界各地生活的人,他们鼻咽癌发病仍然很高(即与当地环境无关)。通过研究,并已有充分证据表明,常吃咸鱼有增加鼻咽癌的危险性,特别是幼年时就常吃咸鱼的人成年后,其患鼻咽癌的危险性是一般人的30倍。

经研究发现,在广东地区,他们吃的咸鱼有两种,一种是将捕到的鱼先放上一段时间,待鱼变质,发胀,发臭后再加盐腌制,晒干后就成为有特殊气味的“霉香咸鱼”;另一种是将捕捞的鱼及时加盐腌制,7天后再晒干,这种咸鱼,当地人称其为“实口咸鱼”。科学家在用前一种咸鱼喂养大鼠所做的实验中可以见到,大鼠鼻腔及鼻旁窦癌肿发生率增加,且是吃得愈多,发生癌症的机率也愈高。进一步的研究还发现,咸鱼导致鼻咽癌有两大原因:一个是“霉香咸鱼”中,含有很高的N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺,在进一步的模拟实验中也证实,含上述亚硝胺的咸鱼可引起致细胞突变;另一个导致鼻咽癌高发的原因是咸鱼中存在一些可以活化EB病毒的化学物质,而感染EB病毒又是世界公认的可以引起鼻咽癌细胞增生的活化剂。


所以人们应少吃咸鱼,尤其不要给孩子吃咸鱼。但并不是主张大家不吃鱼,相反,最好天天餐桌上都有鱼,至少每周吃3-4次鱼,其中至少有1一2次是海鱼,对于你的健康是需要的。

相关歌曲

(图)五月天五月天

《咸鱼》五月天
ar:阿信
al:happy birth day
咸鱼
我是一只咸鱼不想承认也不能否认
不要同情我笨又夸我天真还梦想著翻身
咸鱼就算翻身还是只咸鱼输得也诚恳
至少到最后我还有咸鱼不腐烂的自尊
我没有任何天分
我却有梦的天真
我是傻不是蠢
我将会证明用我的一生
我如果有梦有没有错
错过才会更加明白明白坚持是什么
我如果有梦梦要够疯
够疯才能变成英雄
总会有一篇我的传说
我不好也不坏不特别出众我只是敢不同
我的人生就是一错再错错完了再从头
也许放弃掉一些活得更轻松我却不再是我
我不愿一生晒太阳吹风咸鱼也要有梦
有一天有我的天空
作我的英雄在我的天空
我知道你懂知道你会懂

参考资料

附件列表


上一篇东营大闸蟹 下一篇墨鱼干

水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-155
0

热门阅读
词条信息
59baike
59baike
超级管理员
最近编辑者 发短消息   
  • 浏览次数: 14174 次