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酶在水产加工上应用

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鱼干制品 在水产加工业中,以酶消化鱼而制成蛋白质食品的加工方法具有较大的商业潜力。如经过酶处理的鱼可迅速地液化,使液化物和骨头分离,直接或干燥后利用。

鱼的去皮 应用酶进行加工,可进一步利用那些尚未利用或低值的海洋资源。冰岛已开发出从鱼的废弃物中提取酶的方法,并应用于鱼的去皮上。在挪威,也有人用酶对难以去皮和肉质太硬的鱼(海洋鲽鱼等)进行加工。用酶去除鱼皮的加工生产流水线见图。

用酶去除鱼皮的加工生产流水线用酶去除鱼皮的加工生产流水线

将从鱼皮机上下来的剩余物放入管道,流向一只浴桶(内装溶解酶),停留15分钟,再从带有升降机管输送到传送器和清洗器(挤得满满的),清洗后,外部鱼皮色素剥去,最后加工成产品。

(1.清洗站输送带;2.机械化组机械输送带;3.机械化组机械(去除外部色素组织);4.制动器(限制器、闭锁装置);5. 输送机(被动式)到酶贮罐;6. 酶贮罐(500升);7.容器升降机;8. 清除设备升降机,9. 环状切碎机(表示酶法生产所必需的设备))

 

 

 

 

 


 


鳐翅和乌贼触角及翅膀的去除 加工时先将皮用热水加热变性,然后加入混合酶使其完全水解,这一过程与温度和时间有关。在25℃时需4小时左右,若在25℃以下则需10~12个小时。该过程最后一道工序为冲洗和修整鳐翅。去除乌贼吸盘、乌贼触角和乌贼翅膀的生产加工流水线见图

用酶去除乌贼吸盘、乌贼触角和乌贼翅膀的生产加工流水线用酶去除乌贼吸盘、乌贼触角和乌贼翅膀的生产加工流水线

。乌贼翅膀或触角一起输送到缓冲器内,然后以600升塑料容器与酶溶液一起孵化,2小时后制品由传送器通过清洗器送至温度为85~90℃的加热处理装置中,停留15~20秒钟,然后用喷射法对产品进行冷水清洗,这时鱼皮自由落下。

(1.机翼;2.管道;3.容器;4.酶处理;5.收集器;6.输送机;7.加热器;8.清洗器;9.滚面包屑器)

 

 

 

 

 

 



鱼子酱生产 在挪威有人利用酶对鳟鱼进行去皮处理,然后使鱼肉嫩化,制成鱼子酱。加工鱼子酱生产操作流水线见图

加工鱼子酱生产操作流水线加工鱼子酱生产操作流水线

。利用酶的作用使鱼卵颗粒释出,这是酶在加工贮罐中用沉降法,从连接物的组织中分离出来,该组织从贮底部排除,损害坏的鱼卵颗粒,能在漂贮罐中用控制盐浓度去除。所以,用酶来加工该产品具有美食的风味,颇受消费者的欢迎。利用酶催化法生产的鳟鱼子酱及其他美食海产品,能在低温下保藏2~3个月。且收率可高达90%以上,成本低,质量好。其特点是用其他加工方法生产鱼子酱所不能比拟的。而且生产过程中微量酶对人体是无害的。

(1.马达;2.加工贮罐;3.搅拌机;4.塞子;5.溢流到排浅;6.结缔纤维;7.鱼卵;8.漂洗贮罐)

 

 

 

 



鳕肝罐头 冰岛水产研究所已研制了一种酶去膜法。鳕肝周围有一层薄膜,制造鳕肝罐头时,常采用手工去膜方法,这种方法成本高、质量差。应用酶去膜法、效率高、成本体、质量好。这种用酶膜法已在一家罐头厂进行中试,预计将着手采取自动化设备生产流水线进行加工生产。

其他应用 冰岛水产研究人员已开始研究酶应用到保健食品的方法。一些食品中存在着对人们或某些人不适应的物质,这些食品经酶处理之后,可以把不适应的物质除去,保证了人们的健康。如浓缩鱼蛋白物(FPC),消除剂和鱼油药剂,鱼油中含有n—3多不饱和脂肪酸,该种脂肪酸可以起着医治和缓解人体心血管性疾病,同酶能处理鱼肉贝类,从贝类鱼类鱼卵以及肝脏中去除隔膜,用酶法除去鱼鳞和从扇贝中除去肠的试验以及用酶加工法去虾皮等的研究正在进行。


参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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