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模拟鲑鱼卵

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模拟鲑鱼卵,是由黄原胶凝胶体制作,取黄原胶0.6克、葡萄糖13克、氯化钙1克、水85.4毫升,混合搅拌均匀并加热至80℃,然后冷却至30℃。卵泡激素剂液胶体的制作,取卵泡激素剂0.5克、明胶0.6克、刺槐豆胶1.3克、葡萄糖13克、氯化钙1克、蔗糖脂肪酸酯0.01毫升、水83.59毫升,混合搅拌均匀并加热至80℃,然后冷却至30℃,再经粉碎处理。乳化液的制作,取黄原胶凝体30克、卵泡激素剂液胶体70克,混合均匀后称取89.9克放入胡贝特式搅拌机中,边搅拌边加入β胡萝卜素0.1克,大豆色拉油10克,成为乳化液。粒体形成,将乳化液通过内径为5毫米的喷嘴以每分钟100滴的速度滴入0.8%的藻酸钠水溶液中,逐渐形成直径为6毫米、外表形成藻酸钙皮膜的小颗粒。加热、成品,将粒体从溶液中取出,放入水中漂洗10小时。取7.5克放入2.5克加热至80℃的调味液(由氯化钙0.1%、鲑鱼肉提取物5%、栀子色素2%加水溶解而成)中,经60分钟的加热处理,即得到外观、食感都酷似天然鲑鱼卵的制品。

 

 

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