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干水产品发制

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鱼翅 干鱼翅表面有一层厚薄不匀的细颗粒,鱼翅从部位来看,以脊翅最佳,尾翅次之,胸翅最次。质地优良的鱼翅,肉厚翅骨小,沙子也厚,煮焖后收缩不大,表皮也不会出现干裂。煮焖前先用剪刀剪去鱼翅的薄翅边,修边约1厘米,然后将鱼翅放入清水盖过翅面浸泡6小时,或入清水锅中小火煮1小时,待其回软后,再放入沸水锅中小火焖3~4小时,翅板表面起皱后,取出用清水泡着,用小刀轻轻刮去沙子,或用藤瓤搓擦翅板褪沙。如果刮、褪不掉,则继续以文火焖煮,直到以能去净沙子为止,手摸翅板无挂手感。质次的鱼翅要用温开水泡焖,泡焖水温为80℃左右,泡焖时间在5小时以上。翅板回软起皱后,再用藤瓤搓擦褪沙。搓擦时不能伤皮散翅,以免夹少。沙去净后的翅板,用清水冲洗干净,再放入锅中加热焖泡,使其继续受热变软,当翅骨离肉时,捞起用清水冲冷,除去翅骨和白膜,刮尽表面的皮胶,用清水反复漂洗,除尽腥臊气味,沥干水分即为可供烹调的净翅。

海参 分有刺参和无刺参两类。有刺参先在沸水锅中旺火烧煮20~30分钟,然后移至小火上微煮,至海参发软时捞出,晾凉后用刀剖开腹部,抠去肠、腹膜和表面的黑膜及泥沙,清洗干净,放入干净容器内,灌入沸水焖发,或用小火焖煮。当参体逐渐膨胀柔软时即可挑出,放在凉水内浸泡。凉水浸泡时可在水内压上冰,放在温度较高处使冰融化,冰块化得快,海参涨得也快,冰块化完后再换水加冰,如此3天即可用于烹饪。无刺参用火钳夹住,放在炉灶里烤焦四周外皮,然后用清水浸泡,用小刀刮去焦皮,洗净后小火焖煮,至海参发软时捞出,刷净外皮,剖腹抠去参肠和腹膜,洗净后再用小火焖煮,待参体膨胀柔软时,挑出用清水浸泡待用。有刺参和无刺参不能混合发制。发制的海参或发好待用的海参,要用干净铝锅或瓷盆盛装,切忌沾油、盐、矾和污水,以免海参收缩、粉化,霉烂变质。

鱼肚 有水发法和油发法两种。水发法是将鱼肚浸泡发软后,取出洗净放入锅内,注入沸水焖发。水冷后倒出,重新注入沸水焖发。发了的鱼肚色泽洁白,手掐脆嫩,用刀轻轻即能切断。若刀切较费力,需继续焖发。油发法是将鱼肚放入冷油锅里,逐步加温到油热鱼肚发软时,将油锅端离火,待油热度稍降再放回灶上,这样反复油炸几次,到鱼肚变成金黄色,用手轻轻即能折断为止。冷却后倒出用冷水或温水浸泡,发软后取出沥干,加少许白醋略腌一下,使鱼肚色泽变白,最后清水漂洗浸泡待用。

鱼脆 由鲨鱼等的软骨加工而成。干品有长形与方形两种,呈白色或米色,半透明状。鱼脆发制方法比较简单,清水洗净后放在容器内加水浸没,然后上笼蒸30~60分钟,至鱼脆柔软透明时取出,放在清水中漂浸两小进,再换水浸泡备用。

鱼皮 通常多为鲨鱼皮。用清水浸泡4小时,倒去水再注入沸水小火焖煮,到能褪沙时端锅离火,取出用清水冲冷,搓擦去净沙子,漂洗后再进行焖煮,待其发软时捞出,修去烂边用凉水浸泡备用。

鲍鱼 将鲍鱼放在锅内,清水浸没过面,用小火焖煮4小时,然后倒在冷水里,刷洗干净,去掉附着的肠和杂物,再入入锅内注入清水小火焖煮,待其发软后便可取出备用。

墨鱼(乌贼) 先用温水泡软,将头与身体分开。500克墨鱼加食用碱20~25克,和转码匀,使其坚韧的纤维松软。通常热天码碱3 ~5小时,冷天6~10小时,码足时间后冲放沸水,使碱水溶液迅速渗入墨鱼体内,改变渗透压,增大含水量。沸水冲入后及时加盖让其焖发,如此2~3次后,墨鱼吸水膨胀,变得体厚柔软。这时须用80~100℃的滚水再泡发两次,最后用原汁碱水浸泡养护。碱发墨鱼烹调前应用清水漂洗,再用热汤或开水浸氽1~2次,以去掉碱味。

干贝 先摘去附在干贝旁边的筋,洗净后盛在盘内,加入料酒、姜、葱和盐,注入上汤浸没过面,上笼蒸2小时左右,待其松软时取出,连同汤汁备用。

淡菜(贻贝)  先用清水漂洗,去其泥沙,再用温水浸泡3小时左右,待其发软后沥干水分,在油锅内略炸一下,取出盛在容器内,注入浸泡的淡菜水,上笼蒸2~3小时待用。

 

 

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