水产养殖网 >>所属分类 >> 水产品加工技术   

水产动物剖杀

标签: 暂无标签

一般鱼类

大鱼应先用小刀伸进鳃腔切断一片鳃,让其尽快失血死亡,小鱼则可用刀拍击头部,使其昏死,然后除鳞(鲥鱼、铜鱼等鳞薄多脂,可以不去鳞),翻开鳃盖挖去鱼鳃(鲢、鳙鱼鳃上的螺旋器官可食,不要除去),沿腹边开刀直至靠近肛门处,打开腹腔,取出内脏(保留鳔和生殖腺),注意不要弄破苦胆。剔除咽骨(牙骨),刮净腹膜内黑膜,斩去鱼鳍,洗净沥干。

特殊鱼类

乌鳢可用断鳃放血法致死,或用刀将头部拍昏,除鳞后由尾部末端下刀,沿脊柱直剖至头部,连头带体剖成两边;若取净肉,可沿脊柱两侧剖开,拿掉鱼头和脊柱,拔掉两边肌肉中的肋骨,除去鱼鳍,便成完整的鱼肉。鳜鱼击昏除鳞后,在肛门上端横割一刀将肠割断,然后用两条小竹枝从鱼嘴插进腹内,两竹枝同方向扭转,拖出内脏和鳃,挖出后部残肠,洗净血污沥干备用。黄鳝剖杀有几种方法。一是原条剖杀,将黄鳝放进桶内,注入70℃的热水,烫后立即倒出,放到冷水里,擦去体表粘液,然后在肛门上方横割一刀,将鱼肠割断,再在头后砍一刀,使头不断而颈肉割离,此时抓住鳝头轻轻将肠道向上拉出,洗净血再改刀加工。二是划片去骨,将黄鳝洗净,用竹箕盛装,然后中指在上、食指和无名指在下,紧紧夹紧黄鳝的前段,将鳝头向盆边用力掼撞,致死后将黄鳝头部钉在木板上,左手按住鳝体,右手抓剖鳝刀从头后同脊柱划至尾部,再从头后贴紧脊柱的另一面划至尾部,除去头、尾、内脏和剔剩的脊柱,即得完整的鳝片。三是烫熟去骨,将洗净的黄鳝倒入90℃左右的热水中,约烫5分钟,再捞出倒入冷水桶内,然后用尖头小刀或薄竹片,沿背部脊柱两侧先后从头到尾划开,取出剔除的脊柱,斩去头尾,取得完整鳝片。若肉过烂,鳝片破碎,也可划成鳝丝。泥鳅体表多粘液,不易把握,可洗净后烫死剖杀,或将泥鳅洗净沥干,洒上适量食盐,待其死后洗净粘液和体表盐分,再剖杀加工。

其他水产动物

鳖放在地上,用竹筷引其咬紧,将头从壳内拉出,用手抓住颈部勿使回缩,然后用刀背猛击头颈部使其昏死,用清水洗净体表污物,放进沸水中稍烫一下,再放入冷水盆中 ,擦净体表的黑膜,沥干水分后,蒸煮至外壳能够折开即可。折取甲壳、剔除内脏后的净肉备用。

虾用剪刀剪去腹肢,再从虾眼处落剪,剪去头部剑突、触须和螯足等步足。随后从虾头背部挑出黑色小粒(胃),在虾尾尾节前用剪刀横剪尾背,剪断虾肠,再从背部当中挑出虾肠,洗净待用。

以上是鲜活大虾的剖法,中小型虾通常只要挑出黑色的胃,剪去螯足、剑突、触须等即可。如果需要剥壳,可用一些白矾水浸泡半小时,使虾肉离壳后再剥。剥完后放些盐水腌一下,再用清水漂洗,沥干后待用。蟹背壳朝下放在砧板上,用刀压着蟹底当中的缝,再用手轻轻按拍刀背,刀口便进入蟹肉内(不要斩到背壳),此时用刀尖压住背壳边缘,抓住蟹一边的钳和扑,轻轻向上抽,半边蟹足扑尖即成。活蟹也可不剖杀,洗净后蒸煮,食用时揭去蟹壳,除去鳃、胃及腹脐,将肉和脂肪剔出拌姜、醋食用。乌贼腹部向上,刀从腹腔上端正中插入直剖至尾部,剖割时不能剖破墨囊。腹腔剖开后先小心摘除墨囊,不能让墨液污染肉面,随后从尾端开始,向头部撕去内脏,取出海鳔鞘(墨鱼骨)和眼球,剥去紫红色外衣,用清水洗净体壁和头颈肉腕,沥干水分待用。河豚沿鱼背部将鱼皮从头到尾轻割一刀,剥开头部少许鱼皮,将皮钩在固定的钩上,握住鱼头用力一拉,即可撕去全部鱼皮。已剥皮的鱼体侧放在砧板上,沿脊骨剖开成为肉片,去掉内脏洗净血污即可。河豚的卵巢,肝、脾脏等内脏都含有河豚毒素,必须清除干净,以免食用时中毒。蚝用刀撬开蚝的外壳,挖出肉。蚝肉用清水洗净,盛入盆内,放入少量白醋搓擦均匀,再用清水漂洗,然后放入沸水中稍烫,取出沥干水分待用。也可每500克蚝肉加25克盐,搓擦均匀后加清水漂洗干净即可沥干待用。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

附件列表


水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-1519
1

热门阅读
词条信息
59baike
59baike
超级管理员
词条创建者 发短消息   
  • 浏览次数: 11795 次