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鲢鱼模拟蟹腿肉

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模拟蟹腿肉又称模拟蟹肉、人造蟹肉、蟹角肉等,用各种鱼糜经加工后具有蟹腿肉色、香、味、形和组织口感的水产加工制品。80年代后期我国开始生产,并已逐步以淡水鱼为原料代替进口狭鳕鱼糜。

工艺流程 冷冻鱼糜→解冻→擂溃调味→成型→加热→压丝→集束→着色→切断→蒸汽加热→冷却→冷冻。

基本配方 冷冻鱼糜100千克、马铃薯淀粉4千克、玉米淀粉2千克、蛋清10~15千克、味精1千克、甘氨酸1~1.5千克、丙氨酸0.5千克、蟹抽提物1~2千克、蟹香味调味料1千克、支链淀粉0.5千克、水30~100千克。

操作要点 选择鲜度好的鲜活鲢鱼或冰鲜鲢鱼为原料,去鳞、内脏、头后洗净,特别要将腹腔内的黑膜及污血彻底除净,否则影响鱼糜的色泽。开成二片并切除腹肉,以减少鱼糜中脂肪的含量。然后用滚筒网孔直径为3~5毫米的鱼肉采取机采肉,经10℃左右的冷却水漂洗2~3次,每次用水量为鱼肉重量的5~8倍,再用离心机脱水5~10分钟,或用螺旋压榨式脱水机脱水,漂洗脱水后的鱼肉用网孔直径1~1.5毫米的精滤机除去残留的皮、筋、黑膜及骨刺。添加鱼肉重量0.2%的多磷酸盐、4%的砂糖和4%的山梨糖醇。混合均匀后装入有色聚乙烯袋中,每袋装10千克。用平板冻结机快速结冻后转入-18℃以下的冷库备用。在生产模似蟹腿肉的前一天晚上,将冷冻鱼糜从冷库中取出堆置于室内自然解冻一夜,堆置高度为1~1.5米。生产中多用高速无声斩拌机代替擂溃机。先将鱼糜斩拌温升至2~3℃后,加入食盐斩拌数分钟,添加各种调味料和淀粉等,水要分若干次添加,擂溃调味的全过程控制在20~40分钟之间,结束时鱼糜的温度控制在10℃左右。擂溃调味后的鱼糜放置1~2小时,以利于提高制品弹性。然后加入成型机料斗内。成型机出料口的宽度为150~200毫米,厚度为1.0~1.5毫米,双螺杆压出成薄带状落于加热设备的不锈钢输送带上。在不锈钢输送带的上下用煤气和蒸汽90~95 C加热2~5分钟。加热后的薄带状鱼糕通过压丝机压丝,丝的宽度为1毫米。经压丝的薄状带鱼糕经若干道滚轮作用,卷成束状。在包装材料上涂以少量的红色食用色素或混有红色素的鱼糜,包装后红色素覆盖在集束成棒状鱼糕的表面,起到着色作用。调节切断机刀的转速切断,使每根模似蟹腿肉的重量为14克,每袋装5~10根,也可以调节每根的重量和每袋装入模蟹腿肉的根数,使每袋重量为1千克。真空封口机封口。包装好的模似蟹腿肉采用90℃10~15分钟蒸汽加热杀菌。加热杀菌后自然冷却,经平板冷冻机-35℃、3~4小时速冻,装箱后即为模拟蟹腿肉产品。

除采用上述工艺生产外,也可先将调味好的鱼糜放入长、宽、厚分别为500毫米×200毫米×40毫米的模型中成型,经40℃60分钟或10℃一夜凝胶化后,用天然红色素涂于整个鱼糕的表面,再用90℃50分钟蒸气加热。冷却后用食品切片机切成1.0~1.5毫米厚的薄片,换一个方向再切一次,切成1.0毫米×1.7毫米×30~50毫米的细丝鱼糕,装入透明塑料盒出售。也可在未经着色的细丝鱼糕中添加10~20%擂溃调味后.的生鱼糜,混匀后由成型机挤成型为棒状,经90℃加热5分钟,在模拟蟹腿肉表面涂上红色素,继续90℃加热5分钟。切断冷却包装后-35℃速冻,即为模拟蟹腿肉的第三种产品。

 

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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