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仿蟹腿肉

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仿蟹腿肉,采用的主要鱼糜原料是鳕鱼,制品形状似蟹腿肉,表面涂有蟹腿肉一样的红色素,肉呈白色,稍透明,肉质富有弹性,具有蟹肉的鲜甜味。仿蟹腿肉采用真空包装,在-10℃以下贮藏,可作冷食品食用。

仿蟹腿肉分为卷状和棒状两种,工艺不同,但味道基本一致,卷状制品是将鱼糜先涂成薄片,蒸煮和火烤后轧条纹,而成为一丝丝的肉丝;棒状制品是将鱼糜接充填成半圆柱形,经蒸煮而成,但在成型前的配料中加入预先制做好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜制品),食用时有海产蟹肉感觉。

鱼糜制作 工艺流程:原料鱼→鱼体处理→采肉→漂洗→滚筒脱水→压榨脱水→绞肉→添加物料并搅拌→充填块状→速冻→贮藏备用。以鳕鱼为原料,鲜度是最重要的条件之一,原料鱼挥发性盐基氮在30千克%以下;感官检查有异味及有不新鲜象征的绝对不采用;进行单品试验,确认某种原料鱼能否利用。原种鱼先用水洗净,去头、去脏,严防内脏残留(通常把腹部肉连同内脏一起去掉),再经充分水洗。原料鱼处理速度要快,处理过程中要在原料鱼上面覆盖一层冰,夏季要用冷却水洗鱼,水温在10℃以下,原料处理过程中要特别注意杂质不能混入。采肉机多用橡胶滚筒式,采肉机的挤压程度要适宜,采肉过度会使鱼皮、骨等混入肉中,过轻将影响出成率(出成率一般为78~85%)。采取的肉加水稀释,用送肉泵送入漂洗槽,水温要低于10℃。漂洗的目的是除去鱼体的皮下脂肪、血液和水溶性蛋白。用水量通常是鱼肉的8倍。漂洗时在水和肉中加入碳酸氢钠0.3%,如pH值高于7时,加入食盐0.2~0.3%或用换水办法解决。漂洗过程中要不断搅拌,并且换水1次(换水时停止搅拌,稍沉淀后,将上层水放掉),水溶性蛋白、脂肪、血液等通常在换水和脱水时除掉。漂洗后挥发性盐基氮在15千克%以下。凡是与鱼肉接触的容器、设备、材料要用不锈钢制做,水槽和渡槽内要放磁铁,防止金属杂质混入。通常采用两步脱水,即:先用滚筒滤筛式脱水(非强制式脱水),再用螺旋压榨式脱水(强制式脱水),脱水后的水分含量在80~83%。pH值在7左右,通过金属检测器确保无金属杂质,自采肉到漂洗脱水的得率是60~65%。鱼肉通过筛孔直径20毫米的绞肉机,绞碎的目的是使作为冷冻鱼糜时,有利于添加剂的充分混合。冷冻前在鱼糜中添加复合磷酸盐0.2%(其中三聚磷酸钠0.1%,焦磷酸钠0.1%),砂糖4%,山梨醇4%,用搅拌机搅拌6~10分钟。将鱼糜充填入聚乙烯薄膜袋内,再装入铁盘中,每块定量10千克。用快速平板冻结机冻结-30℃3小时,冻结后贮藏于-25℃以下冷库。鱼糜也可不经冷冻而直接用于制品的斩拌工序,最好与冻鱼糜配合使用,以保证工序中鱼糜温度不高于10℃。冷冻鱼糜的等级划分,在工船上加工的品质为一级(SA),在母船上加工的品质为二级(FA),在母船上加工的品质稍差者为三级(RA),在陆上加工的品质为四级(C)。

卷状仿蟹腿肉 工艺流程:鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→真空包装→冷冻→出厂。鱼糜解冻温度在—2~—3℃为宜,有自然空气解冻、利用高周波解冻和平板快速解冻机解冻。也可不解冻用切削机将冻鱼糜切成2毫米厚薄片,直接送入斩拌机折拌配料,这种方法可保证制品的质量。斩拌使用绞刀式斩拌机,利用绞刀的高速旋转,将鱼肉斩碎,使盐溶性蛋白充分溶出,又可使各种物料充分搅拌均匀。基本配料比例为,鳕鱼糜180千克、土豆淀粉10千克、玉米淀粉6千克、精盐4.2千克、砂糖8.4千克、调味料2.4千克、干燥卵白1.8千克(或填加适量鲜卵白)、水123千克、料酒900毫升、蟹味精1.32千克、蟹露1千克、山犁酸适量。将鱼糜泵入充填器,通过充填器就形成薄片,涂贴在白钢传送带上。薄片的厚度为2.5毫米,宽590毫米,涂片成型前的鱼糜温度不高于10℃。涂膜随着传送带进入蒸煮箱,蒸汽温度90℃。时间30秒,使涂片定型稳定(并非蒸熟)。涂膜随着传送带送入烤箱,火源距涂片约3厘米,火烤时间为40秒。火烤前要在涂片边缘喷淋清水,以防止火烤后涂片与白钢板粘连。涂膜随传送带经过烤炉后,开始自然冷却,时间为2分15秒,冷却后温度为35~40℃,冷却使涂片富有弹性。在涂片上轧成条纹,条纹深宽为1毫米×1毫米。轧条纹是利用带条纹的轧滚与涂片挤压而成。轧条纹的目的是使制品的形态和组织更趋势近于海产蟹肉。白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上将涂片铲下,制品进入下道工序。将薄片利用成卷器自动卷成卷状,卷的直径为20毫米,卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷,从两个边缘同时卷起称为双卷。色素的颜色与虾蟹的红色素相似,涂在卷的表面,面积约占卷面积的2/5~1/2,有的采用直接涂在卷表面的方法,有的采用涂在包装薄膜上,当薄膜包在制品表面时,色素即可附着在制品的表面了,色素的配制为,食用红色素800克、食用棕色素50克、鳕鱼糜10千克、水9.5千克。搅拌均匀后稍呈稠状,即可涂用。将制品用聚乙烯薄膜包装,薄膜厚度为0.02毫米,带状,随着制品不断制出,边自动包装并热合封口。将包装薄膜的制品切成段,段长50厘米,整齐地装在塑料箱内,一般只装两层,以利于蒸煮和冷却。蒸煮采用连续式蒸箱,温度98℃,时间18分钟。淋水冷却,水温18~19℃,时间3分钟,冷却后温度为33~38℃。强制冷却采用连续式冷却柜,冷却柜内的温度分四段,其中入口处为0℃,出口处为-18℃,制品通过柜内的时间为7分钟,冷却后的温度为21~26℃。在冷却后进行脱包衣(薄膜),要注意防止制品断裂、变形。切段分斜切和横切两种切法,用切段机完成。制品整齐摆入袋内,在100千帕真空度下封口。利用滚压式整形机整形。制品装入铁盘在-40℃下冷冻2小时,外包装要求美观,便于运输和贮藏,运输和贮藏温度条件要在-10℃以下。

棒状仿蟹腿肉 工艺流程:鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填成型→涂色→蒸煮→切段→冷却→真空包装→冷冻→包装出厂。在工艺上与卷状仿蟹腿肉相比所不同的是,配料中增加人造蟹肉纤维。肉纤维采用一级鳕鱼糜,基本配料比例是,鳕鱼糜220千克、土豆淀粉16千克、玉米淀粉27千克、食盐10.04千克、复合磷酸盐1千克、砂糖20.24千克、味素1.89千克、调味料2.29千克、蟹味露3.39千克、大豆蛋白2千克,斩拌结束后要装盘预冷,预冷温度15~17℃,时间12~16小时。杀菌,92℃35分钟,浸水冷却,水温18℃1~2小时。制品温度为18℃。用于切丝的熟鱼糜,呈熟蛋清状,用机器切成细粉丝状,长度约5厘米,作为肉纤维加入制品的配料中。将鱼糜送放充填机贮肉槽内,再泵入充填器,通过充填器就形成半圆柱形制品,半径1厘米,随着鱼糜不断成型,制品不断地随白钢传送带送往下道工序。另外棒状仿蟹腿肉不需火烤,只需蒸煮即可。其他工艺方法与卷状蟹腿肉基本相同。

 

 

参考资料

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