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模拟火腿

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模拟火腿,以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等的鱼肉为原料,添加食盐,使肌肉纤维的肌纤凝蛋白溶解,然后按下面的工序制作。模拟畜肉的制作,取上述溶解的鱼肉,添加淀粉、谷氨酸钠、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各种香料、天然着色剂等加工成具有畜肉风味的鱼糜,经成型、凝固后加热,使其凝胶化,然后切成方块状。模拟猪脂肪的制作,取溶解的鱼肉,添加谷氨酸纳、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪的鱼糜。经成型,凝固后加热,使其凝胶化。冷却后切成1.5~3.0毫米的大小。结合剂的制作,取溶解的鱼肉,添加淀粉、谷氨酸钠、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各种香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀。模拟火腿的制作,取模拟畜肉60%,模拟猪脂肪10%,结合剂30%,进一步添加上述总量10%的淀粉、2%的动物性蛋白,经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中,将两端拧紧,呈密封状态。通过炸或蒸、煮、烤等加热处理后浸渍于pH值为2.0~2.1柠檬酸等的酸性溶液中。冷却后包装,即得到模拟火腿制品。

 

 

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