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琼脂

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琼脂,又称琼肢、冻粉、大菜肢、东洋大菜。由d-半乳糖3.6-内醚-无水半乳糖1-半乳糖的多糖类组成,是凝胶透明的新型食品添加剂。广泛用于现代食品工业、轻纺工业、医药工业、制革工业等作凝固剂、培养基和涂料。主要从海藻中的江藻类江篱和凝花菜等加工而成。其加工工艺可分为常温法、中温浓碱法、和高温浠碱法三种。但常温法生产周期长,远不适应现代化工厂生产。中温浓碱法生产成本高,也不宜采用。目前国内主要采用高温稀碱法生产。

生产工艺 琼脂强度的高低,关键在于原料浸碱阶段,因凝胶强度是取决于琼脂分子结构中所含的硫酸基多与少,硫酸基含量越少,其凝胶强度越高,反之其强度差。采用不同的碱浓度,不同的温度和浸碱的时间,可比较出胶质量的优劣,其工艺流程:原料预处理→浸碱→水洗→酸化漂白与脱氯→再水洗→热溶提胶→过滤→冷却→推条→脱水→干燥→检验→包装。

操作要点 投料前对原料进行分类,除去什物,要使各批原料水份含量在18~19%内。用浓度为20~25%的NaOH,用量与原料干品的比为5:1,在温度90℃投料,温度保持60℃左右,浸4~6小时。水洗要达到pH值7~9。再水洗一定中性,并用清水浸泡10小时以上,中间换1~2次水。由于海藻体细胞壁厚,难地煮烂,用酸类破坏其细胞壁,有利漂白和胶质的溶出。方法是将经水洗的原料投入pH值1.5~2.5的HCl水溶液中,然后加入漂白剂。漂白剂可选如下几种,NaClO2用量为原料干品重量的2‰,NaClO为干品的2~4‰(如用NaClO3,为6‰,操作时,先准备好用于调节pH值1.5~2.5之间的浓HCl数量,再把固体NaClO3投入HCl中,待反应完毕,倒进清水中,再倒进原料)。漂白过程应快速充分搅拌,以达到均匀漂白,然后投入为原料重量2%的Na2S2O3·5H2O,充分搅拌后,即排去漂白液,并尽快再水洗至中性。在清水中浸泡10小时,除去残留化学药品,中间换水1~2次。提胶宜用中性水,偏碱偏酸的水质都不利胶质的提取。用水比为原料的25~30倍,当水沸后,速将漂白的原料投入,熬煮20~25分钟,手触有粘稠感,即烘熟完全。煮后的胶液应趁热过滤。方法可采用真空过滤,机械加压过滤和多层布自然过滤。过滤后的胶液,装进盘内,自然冷却或机械冷却至45℃以下时,即凝结成乳白柔韧的胶体。便可通过电动推条机或手动成条器,将大块的凝胶切成400毫米×5毫米×5毫米细长方条胶体。把装胶的盘放进冷冻库,温度在-15℃45小时,或-25℃35小时,冻结就告完成。把冻结的胶移出冷库,用清水冲洗解冻,清除胶中的泡沫和色素,使胶条清晰发亮。通过离心机进一步溢去水分。把脱去表面水分的湿胶,疏整平直地铺在竹片或透明通片的网片上,用机械干燥或日光干燥都可,但机械干燥的制品易变黄,影响外观,而日光干燥不但无此弊病,还可给琼脂增加一次漂白的机会。按国家标准检查产品质量,主要检查灰粉、水分、淀粉、水不溶物、重金属和凝胶强度。合格的产品,用无毒塑料袋,分级定量包装。如制粉末琼脂,可通过机械压榨脱水,干燥后,用100~120目粉碎机粉碎即可。

此工艺生产的琼脂具有纯度高、灰粉低(不超过3%)、凝胶强度高(5~7牛/厘米2)、透明度好、凝固点高(温度降到48℃即形成凝胶)、吸水力大(不小于75毫升)、用量少(0.8~1.2%)等优点。

 

 

参考资料

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