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扇贝综合加工利用

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扇贝肉质细嫩,鲜味纯正,蛋白质含量高达60%以上,并且含有多种氨基酸、矿物质、碳水化合物和可溶性脂肪等。扇贝营养价值高,是海贝中之珍品。扇贝综合加工利用的主要方法有干制品加工、冷冻加工和罐藏加工。另外,还有扇贝裙加工和扇贝油加工等。

冷冻扇贝柱 将鲜活的扇贝用海水洗净,用不锈钢刀开壳,去掉内脏团和外套膜,取出闭壳肌(即扇贝柱),摘去闭壳肌上的肠道和杂质。用过滤的海水漂洗干净,沥水6~7分钟,再用乳酸浸半分钟,直接装盘速冻(-20℃以下),冻块厚度不超过5厘米。每500克为一盘。每盘分60~80、80~100、100~120、120以上(每盘扇贝柱的粒数)4个规格。每盘的粒数不同,价格就不同,粒数越小,价格越高。另外,还有盘冻1000克、2000克重量不等。还有一种是单冻扇贝柱,也就是扇贝柱单粒冷冻。这种扇贝柱个体大、价格高。冷冻扇贝柱保鲜程度好,不改变扇贝原有风味,食用价值高。

干贝加工 将鲜活扇贝用海水洗净,用不锈钢刀开壳,去掉内脏团和外套膜,取出闭壳肌,摘去杂质,用过滤海水漂洗干净。然后放到80~85℃含2~3%盐水中煮,慢慢升温到90~95℃,约5分钟左右捞出。待温度降至40℃左右时,放到净水中冷却。然后沥水,放在网筐中晒干。干贝色泽呈淡黄色为佳,柱体有透明感。干贝直径1厘米以上为等级品;不足1厘米为等外品。干贝允许破碎率在5%以内。每500克为一包装袋。干贝每袋的粒数越小,价格越高。干贝保藏期长,携带方便。

扇贝罐头 将鲜活扇贝用不锈钢刀开壳取出闭壳肌,去掉杂质。用2%的盐水洗净,再用2%的盐水预煮,然后用流动水冷却。称量装罐,固形物不少于50%。汤汁是采用回收过滤后又加入味精的预煮时的汤。封口抽真空。高温杀菌,杀菌公式20′-45′-20′/125℃。杀菌后,反压冷却至40℃左右。然后进行的27±2℃保温,恒温五昼夜。最后进行真空度检验(提出不合格罐)包装入库保藏。保藏期不超过2年。另外,还有一种软包装的罐头,称为软罐头。加工方法同前,又是重量不同,一般在100克左右,而且杀菌时间相对减少。扇贝罐头加工,食用方便,不改变原有风味,保藏期长。

扇贝裙加工 扇贝的外套膜称之为“扇贝裙”,也叫做“扇贝边”。扇贝裙可鲜食,也可做养殖鱼、虾的饵料。扇贝裙的加工与扇贝柱的加工相同,也分干品、冷冻和罐头3种。扇贝裙价廉物美,经济实惠,特别是扇贝裙罐头销路很好,受到广大消费者的欢迎。

浓缩扇贝油 干贝加工过程中,将预煮后剩下的扇贝汤进行过滤,然后放到浓缩设备中进行浓缩,浓缩至Be25度,加入适量的防腐剂即可。色泽呈桔红色,半透明状态,是高级调味品。

膨酥扇贝片 用加工干贝时回收的扇贝汤与绿豆淀粉调成面团,用不锈钢刀切成大小适当的长条(宽10厘米,高7厘米,长度不限),放在锅内蒸煮,凉至半干。然后用不锈钢刀切成1厘米厚的片晒干。再将干片放在沸油中炸,见其膨胀立即捞出,色泽以白色和淡黄色为佳。膨酥扇贝片鲜酥可口,老少皆宜,倍受欢迎。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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