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海胆食品加工

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海胆属棘皮动物门的海胆纲,是海洋中常见的无脊椎动物。海胆在世界沿海广泛分布我国的大连、山东、浙江、福建、广东已有多年加工海胆食品的历史,收到了较高的经济效益。可以制作海胆食品的品种,主要大连紫海胆、(主要分布在渤海和黄海)、马类海胆(分布在渤海、黄海和东海)和紫海胆(分布在浙江、福建、广东沿海和海南岛)。我国出口的海胆食品有原粒海胆(又名生鲜海胆)、盐渍海胆和酒精海胆(又名海胆酱)。

加工工艺 酒精海胆工艺流程:活海胆→开壳取肉(生殖腺和内脏)→水漂洗去内脏和杂质→海胆黄(纯生殖腺)沥水→称重→加盐脱水→加酒精(拌匀)→装坛封口→低温储藏→开坛检质→称重包装→出口。盐渍海胆加工方法前部与酒精海胆相同,后部不同点是只用盐渍,不加酒精,卫生和贮藏等条件要求比酒精海胆高,售价也高。工艺流程:海胆黄→称重→浓盐水浸泡→沥水→盐渍→除盐→称重→包装→冷藏(-18℃以下)→待运出口。原粒海工艺流程:海胆黄(整形无损缺)→装木盒→捆扎木盒→装箱→低温运输空运出口。

质量要求 海胆食品呈海胆生殖腺应有的色泽,允许因加工而使色泽稍深,但同件内色泽基本均匀,食品具应有的鲜味和醇香味,无异味,呈酱状块粒或酱糊状(酒精海胆)或呈较明显的块粒状、软硬适度(盐渍海胆)。不得混入海胆碎壳、残棘或其他杂质,允许有不明显的海胆内脏膜或制品中自然析出的结晶粒存在。紫海胆酱含水分在63%以下,马粪海胆酱含水分在68%以下,盐渍海胆含水分在54%以下。海胆食品含盐分(以氯化钠计)为6~9%。细菌总数海胆酱每克不超过50000个,盐渍海胆每克不超过10000个;大肠菌群每百克不超过230个;致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。

 

 

 

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水产百科:http://www.59baike.com

 

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