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对虾头可食部分综合利用

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对虾头含有丰富的蛋白质、脑磷质、不饱和脂肪酸、维生素以及人体必须的多种微量元素。充分利用对虾头中的营养物质并根据其特点生产各种海鲜调味品及虾味食品,已成为对虾头综合利用不可缺少的一个方面。

海鲜虾油和海鲜酱 这两种产品属于高档调味品,它们完全不同于传统的虾油和虾酱,是适宜工厂化生产的产品。其特点是保持了对虾固有的色、香、味。其生产工艺流程为:对虾头→破碎→提取→过滤→浓缩→配料→包装→杀菌。原料虾头要求新鲜、无杂质、无异味。虾头破碎的程度应控制在0.5~1.0厘米之间。提取时应加入适量比例的水和盐,煮沸20~30分钟。过滤时采用60目的尼龙网,滤液经浓缩用于生产海鲜虾油和海鲜酱;滤渣可用于再加工,生产饲料和甲壳素。浓缩滤液应采用真空浓缩,以保持最终产品具有浓郁的虾味及良好的色泽。生产海鲜虾油时浓缩程度可控制在固形物含量为15%。产海鲜酱时浓缩程度可控制在固形物含量为20%。当浓缩程度达到要求时,即可使用酸味剂调节浓缩液的pH值在4.5~5.5之间,然后加入适量的防腐剂以及淀粉、盐等辅料,并在90~95℃的温度下糊化20分钟,糊化过程中应充分搅拌均匀。为了使产品在存放过程中保持良好的稳定状态,不出现分层现象,产品在罐装前应进行均质乳化处理,必要时可添加适量的乳化剂。产品应趁热卸装,以便产品形成一定的真空度,提高产品保存期。杀菌是决定产品保质期的关键所在。生产海鲜虾油时,产品的杀菌采用水浴杀菌,温度为80℃,时间为30分钟;生产海鲜酱时,采用常压蒸气杀菌,时间为20分钟。

海鲜汤料 利用对虾头生产海鲜汤料的主要工艺是:对虾头→破碎→提取→过滤→浓缩→喷雾干燥→配料→包装。破碎、提取、过滤的技术要求与生产海鲜虾油和海鲜酱的相同。滤液浓缩的程度应控制在固形物的含量为13~15%之间,也可根据喷雾干燥设备的具体情况而定。喷雾干燥所保的粉状物即为虾味素。虾味素即是生产海鲜汤料的主要成份,将虾味素与盐、糖、葱粉等辅料按适当比例混合均匀,经包装即为海鲜汤料成品。

虾味食品 利用对虾头制得的浓缩液或虾味素生产各类方便食品或彭化小食品。其生产工艺为:对虾头→破碎→提取→过滤→浓缩→沉降→与各种食品的主料混合搅拌→成型→熟化。破碎、提取和过滤的技术要求与海鲜虾油、海鲜酱相同。滤液的浓缩程度应控制在固形物的含量为25%,并用配味剂调节其pH值为7,经2小时静置沉降后,取上层清汁添加到各种食品的主料中,采用不同的加工方法,即可制得不同品种的虾味食品。

利用对虾头,可同时工业化生产出上述几种产品,克服了以往生产品种单一化的缺点。此技术适宜在沿海养殖对虾集中的地方推广应用,并能取得良好的社会效益和经济效益。

 

 

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水产百科:http://www.59baike.com

 

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