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鱼胶的加工方法

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利用水产动物的皮、鳞 骨、鳔等胶原蛋白含量较多的组织器官,经过水解而成的动物明胶。生产明胶的工艺有碱处理、酸处理和酶处理三种方法,使用最多的是碱处理法。

原料处理 生产鱼胶的原料大多取用水产动物的皮、鳞、骨、鳍及部分内脏器官。如鲸和海豚的皮与骨,海星的体壁,鳖和龟的甲板,鲨鱼等的鳍和胃囊,黄鱼等的鱼鳔,各种鱼类的鳞片。原料质量直接影响着鱼胶的质量,不能鲜加工的原料,可采用晒干或盐渍的办法保藏。原料经过预检、分类、漂洗、切块和脱脂后,再进行酸处理或碱处理。酸处理多用盐酸浸渍,可除去骨、鳞等硬质原料中的钙盐,使组织松软,也可促使皮、鳔等软质原料的胶质膨胀。碱处理常用石灰乳(pH值为12左右)浸渍,以提高胶解度和除去有机质。两种方法处理以后,都要用水反复漂洗。

鱼胶提取 多沿用古老的熬胶法,采取分次熬胶或热压熬胶,相比之下,热压熬胶效果较好。热压熬胶先在锅内放入少量热水,调节pH值为5左右,倒入处理后的原料,加压49.04千帕,经20~30分钟后放出胶液,然后再对残渣如此反复数次,直到胶质提尽为止。

过滤 过滤方法有压滤、吸滤和离心分离三种。通常多采用脱水式离心机,使胶液和渣分离,同时还能回收油脂。

浓缩凝固 过滤后的澄清胶液还要进行减压浓缩。减压浓缩中真空度一般不低于96.0千帕,温度不高于70℃,时间不超过6小时,当浓缩到含胶量达到20%左右时即可放料。为了防腐,可在料液内加入0.5%的双氧水。料液在室温较低时,可任其自然冷却成形、室温较高时,可置于10℃左右的冷却室内大。凝固成形的胶冻,用刮刀刮成0.5~1厘米厚的薄片,先用10℃左右的冷风吹至半干,再用25~30℃的热风烘干即成成品。

成品质量 鱼胶一般为微黄色,略带正常的鱼腥味。优质鱼胶透明度不低于100毫米,水分在16%以下,灰分在2%以下,凝冻浓度不高于1%,粘度不低于12°E,粘度下降不高于15%,油脂凹点不大于8,pH值为5.5~7.0,二氧化硫、砷盐、重金属的含量分别在150ppm、3ppm和80ppm以内。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

 

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