用鲟科鱼类或大马哈鱼的卵加工腌制。前者鱼卵暗灰色，俗称“黑鱼籽”;后者鱼卵红琥珀色，俗称“红鱼籽”。
现将鲟鱼籽酱加工方法介绍如下。加工原料鱼必须是活体，鲟鱼和鳇鱼的雌体均可用来取卵。由于鱼体大小不一，卵粒大小也有差异，故每尾鱼卵取出后，需分别进行加工。先将活鱼击昏，切断颈动脉放血，然后剖腹取卵。取出的卵先用水洗净面上的血污，随后放在特制的筛上，轻轻揉搓，除去卵膜及血筋，使卵粒彼此分离，再用水冲洗，在筛上沥干水分，放入盐水溶液中腌制或拌盐腌制，待手触有坚实感时置细孔筛上沥去盐溶液，即可装罐密封冷藏。
鲟鱼籽酱要求，灰色或暗灰色，有光泽，卵粒大小相似，粘稠但卵粒能分离，有香味，含盐量为3～4.5%，每克籽酱挥发性盐基氮在0.15毫克以下。