湖北鱼圆以味鲜、质嫩、色白、弹性好、入口即化而闻名，深受人们喜爱。
工艺流程 原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→绞肉→配料→擂溃(打浆)→成形→成熟→罐装、封口→杀菌→保温→打检→成品出厂。
操作要点 新鲜良好的原料是制作优质产品的前提和保证。应尽量选用鲜度高的新鲜鱼，但由于鱼货的季节性很强，实际生产中不可能完全采用新鲜鱼，可用冻藏鱼(经急冻处理)，由于长期冷冻会促使鱼肉蛋白质变性，失去加工性能，因此，使用冻鱼时应结合原料质量，搭配使用，因地制宜，灵活掌握。剔除腐败变质、怪异鱼等不合格品，将原料鱼去头去内脏并剖边，用流水洗净腹腔内的血污、黑膜、白筋等杂物，以免影响鱼糜色泽和外观。因湖北鱼圆罐头一般使用低值淡水鱼，如鲢鱼、鳙鱼为主要原料，鱼肉极易腐败变质，尤其是冻鱼一旦解冻更甚，因此原料鱼应及时处理，防止积压。原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮骨分离。为提高出肉率，可将第一次采取下来的皮、骨再采取1～2次，所得鱼肉最好分开存放、处理和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨、鳞等异物混入鱼肉中。国内常见的是滚筒式和压榨式采肉机，后者处理量大，采肉效果为佳。如无采肉机，可有手工刀刮。采取后的鱼肉，特别是采取的第二道鱼肉(后背鱼肉)，一般需进行漂洗。漂洗的目的在于除去血液、色素、尿素、无机盐及部分水溶性蛋白质和脂肪，以增强鱼糜的弹性，改善鱼圆的色泽、品质。用水量一般为原料重的4～5倍，漂2～3即可。如用白色鱼肉，可不漂洗，以减少失重。反复漂洗通常增加鱼肉的亲水性，使鱼肉膨胀，一般应脱水处理，可采取压榨、甩干等方法，以脱水率80～85%为宜。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎，以使擂溃时盐溶性肌球蛋白易于溶出，形成良好弹性。淡水鱼肉质细嫩，通常绞2～3次即可，绞肉机绞板孔目直径应在2～4毫米之间。推荐配料基本配方是，鱼肉(100克)、淀粉(20～30克)、料酒(3克)、食盐(3～5克)、味精(0.5～1克)、白糖(0.5～1.5克)、水份(60～70克)、葱汁、姜汁(适量)。
擂溃(打浆) 目的在于使鱼肉纤维组织进一步破坏，肉质更加细碎，加入食盐后，能促进盐溶性肌球蛋白(约占鱼肉蛋白质的60～70%)溶出，肉浆好成为粘性很强的溶胶，一经加热，就形成富有弹性的凝胶体。擂溃时先用6～7成的清水(含碎冰一半)将鱼肉划散，搅成糊状;之后加入全部盐分，擂成浆状，但不宜过细，否则制品的弹性会有所减退，如系采用冻鱼肉或需制成冷冻销售的制品(软罐头)，可加入0.1～0.3%三聚磷酸钠或适量的大豆分离蛋白，增强鱼肉持水性;最后再边擂溃边加入剩余水份以及其他全部配料，一起擂溃成粘稠的泥浆状即可。一般约需20分钟，速度不宜过快和过慢，以免擂溃过度或不充分。擂溃工序应尽量采用双锅擂溃机型，上锅盛装鱼肉进行擂溃，下锅装冰水，用以缓解因擂溃摩擦而造成的升温，避免鱼肉擂溃变性。如无擂溃机，亦可用打浆机或斩拌机替代，擂溃时应使配料温度控制在15℃以下。擂溃后利用浆料的粘着性和可塑性，采用鱼圆成形机或手工制成鱼圆形状，大小均匀一致。由于浆料如静置一段时间会自行转变为凝胶，使成形发生困难，为防止“凝结”，浆料擂溃后可在低温下保存备用，最好及时成形。擂溃后的浆料由于Na+和Cl-与蛋白质结合，S—S结合、氢键结合、亲水结合等作用构成立体网络结构，能够容纳更多的水分，一经加热，蛋白质凝固、淀粉糊化，这种立体网络结构组织固定下来，于是形成内部包水的富有弹性的网状结构——凝胶体制品。如缓慢加热升温，则容易凝结成豆腐状制品;如过热，鱼圆易出现表皮硬化现象。一般应在5～10分钟内必须加热至中心温度75℃左右，保持一段时间。另外，也可采用分段加热法，先加热到40℃，保持一小时，使形成高强度凝胶化的网状构造，再升温到75℃成熟，这类制品弹性比前者好，不过大大增加了工业生产难度。鱼圆成熟后，捞出放入清水中静漂备用。
如采用玻璃瓶装，罐身、罐盖等应清洗干净，并用沸水消毒灭菌，倒立沥干后，每玻瓶放入鱼丸32粒，同时加入清水(热)或4%盐水(热)，送入蒸煮排气箱排气5分钟，留有顶隙，趁热封罐(550～600毫米汞柱真空);如系软包装，可干装，抽真空(650～700毫米汞柱)封口，检查无假封、漏封、异物等情况，剔除不合格品。罐装封口后迅速送入杀菌锅灭菌。杀菌公式15′-60′-20′/118℃(反压水冷却)，降温时间不宜过长，否则鱼圆表皮易硬结。变黄。保温。鱼圆罐头冷却揩干入保温库37℃保温5～7天，检查无胖听、黑变等现象，即可包装打检出厂。
注意事项 对淡水鱼肉而言，如加工过程温度超过14～15℃，蛋白质的乳化性、粘着性、盐溶性等开始下降，之后这些性质并不随温度的下降而回升，如超过20℃，则肌肉自己开始完全变性，因而加工温度应严格控制在14～15℃以下;为达到这一要求，漂洗用水可先冷冻或加入碎冰，原料、采取后的鱼肉、浆料可采用冷藏法处理，或在低温室中工作。鱼圆弹性决定于漂洗、擂溃、成熟、杀菌四大工序，应严格控制。防止半成品积压。罐藏鱼圆密封后必须迅速杀菌，除加工过程中严禁与铁、铜等金属接触。
质量标准 目前没有统一的国家标准，提出以下标准以供参考。鱼圆呈白色，略带黄，乳白汤汁，允许有轻微乳白色沉淀。具有鱼圆罐头所特有的滋味、气味、无异味、品质新鲜。口感爽口、细嫩、回味好，外形呈球形或卵形，切面整齐光滑，有少量小气孔，外形完整，无严重拖尾现象，表面光滑。弹性好，久煮不破不散。净重500克±3%，32粒鱼圆。固形物60%。每克细菌总数不多于105个。每克大肠菌群不多于450个，致病菌不得检出。NaCl1.2～2.5%，每千克Sn不多于200毫克，每千克Cu不多于10毫克，每千克Pb不多于2毫克，每千克Hg不多于0.5毫克。
参考资料