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湖北鱼圆罐头

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湖北鱼圆以味鲜、质嫩、色白、弹性好、入口即化而闻名,深受人们喜爱。

工艺流程 原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→绞肉→配料→擂溃(打浆)→成形→成熟→罐装、封口→杀菌→保温→打检→成品出厂。

操作要点 新鲜良好的原料是制作优质产品的前提和保证。应尽量选用鲜度高的新鲜鱼,但由于鱼货的季节性很强,实际生产中不可能完全采用新鲜鱼,可用冻藏鱼(经急冻处理),由于长期冷冻会促使鱼肉蛋白质变性,失去加工性能,因此,使用冻鱼时应结合原料质量,搭配使用,因地制宜,灵活掌握。剔除腐败变质、怪异鱼等不合格品,将原料鱼去头去内脏并剖边,用流水洗净腹腔内的血污、黑膜、白筋等杂物,以免影响鱼糜色泽和外观。因湖北鱼圆罐头一般使用低值淡水鱼,如鲢鱼、鳙鱼为主要原料,鱼肉极易腐败变质,尤其是冻鱼一旦解冻更甚,因此原料鱼应及时处理,防止积压。原料鱼处理后,进采肉机将鱼肉和皮骨分离。为提高出肉率,可将第一次采取下来的皮、骨再采取1~2次,所得鱼肉最好分开存放、处理和使用。在采肉过程中,应尽量防止皮、骨、鳞等异物混入鱼肉中。国内常见的是滚筒式和压榨式采肉机,后者处理量大,采肉效果为佳。如无采肉机,可有手工刀刮。采取后的鱼肉,特别是采取的第二道鱼肉(后背鱼肉),一般需进行漂洗。漂洗的目的在于除去血液、色素、尿素、无机盐及部分水溶性蛋白质和脂肪,以增强鱼糜的弹性,改善鱼圆的色泽、品质。用水量一般为原料重的4~5倍,漂2~3即可。如用白色鱼肉,可不漂洗,以减少失重。反复漂洗通常增加鱼肉的亲水性,使鱼肉膨胀,一般应脱水处理,可采取压榨、甩干等方法,以脱水率80~85%为宜。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织,使肉质细碎,以使擂溃时盐溶性肌球蛋白易于溶出,形成良好弹性。淡水鱼肉质细嫩,通常绞2~3次即可,绞肉机绞板孔目直径应在2~4毫米之间。推荐配料基本配方是,鱼肉(100克)、淀粉(20~30克)、料酒(3克)、食盐(3~5克)、味精(0.5~1克)、白糖(0.5~1.5克)、水份(60~70克)、葱汁、姜汁(适量)。

擂溃(打浆) 目的在于使鱼肉纤维组织进一步破坏,肉质更加细碎,加入食盐后,能促进盐溶性肌球蛋白(约占鱼肉蛋白质的60~70%)溶出,肉浆好成为粘性很强的溶胶,一经加热,就形成富有弹性的凝胶体。擂溃时先用6~7成的清水(含碎冰一半)将鱼肉划散,搅成糊状;之后加入全部盐分,擂成浆状,但不宜过细,否则制品的弹性会有所减退,如系采用冻鱼肉或需制成冷冻销售的制品(软罐头),可加入0.1~0.3%三聚磷酸钠或适量的大豆分离蛋白,增强鱼肉持水性;最后再边擂溃边加入剩余水份以及其他全部配料,一起擂溃成粘稠的泥浆状即可。一般约需20分钟,速度不宜过快和过慢,以免擂溃过度或不充分。擂溃工序应尽量采用双锅擂溃机型,上锅盛装鱼肉进行擂溃,下锅装冰水,用以缓解因擂溃摩擦而造成的升温,避免鱼肉擂溃变性。如无擂溃机,亦可用打浆机或斩拌机替代,擂溃时应使配料温度控制在15℃以下。擂溃后利用浆料的粘着性和可塑性,采用鱼圆成形机或手工制成鱼圆形状,大小均匀一致。由于浆料如静置一段时间会自行转变为凝胶,使成形发生困难,为防止“凝结”,浆料擂溃后可在低温下保存备用,最好及时成形。擂溃后的浆料由于Na+和Cl-与蛋白质结合,S—S结合、氢键结合、亲水结合等作用构成立体网络结构,能够容纳更多的水分,一经加热,蛋白质凝固、淀粉糊化,这种立体网络结构组织固定下来,于是形成内部包水的富有弹性的网状结构——凝胶体制品。如缓慢加热升温,则容易凝结成豆腐状制品;如过热,鱼圆易出现表皮硬化现象。一般应在5~10分钟内必须加热至中心温度75℃左右,保持一段时间。另外,也可采用分段加热法,先加热到40℃,保持一小时,使形成高强度凝胶化的网状构造,再升温到75℃成熟,这类制品弹性比前者好,不过大大增加了工业生产难度。鱼圆成熟后,捞出放入清水中静漂备用。

如采用玻璃瓶装,罐身、罐盖等应清洗干净,并用沸水消毒灭菌,倒立沥干后,每玻瓶放入鱼丸32粒,同时加入清水(热)或4%盐水(热),送入蒸煮排气箱排气5分钟,留有顶隙,趁热封罐(550~600毫米汞柱真空);如系软包装,可干装,抽真空(650~700毫米汞柱)封口,检查无假封、漏封、异物等情况,剔除不合格品。罐装封口后迅速送入杀菌锅灭菌。杀菌公式15′-60′-20′/118℃(反压水冷却),降温时间不宜过长,否则鱼圆表皮易硬结。变黄。保温。鱼圆罐头冷却揩干入保温库37℃保温5~7天,检查无胖听、黑变等现象,即可包装打检出厂。

注意事项 对淡水鱼肉而言,如加工过程温度超过14~15℃,蛋白质的乳化性、粘着性、盐溶性等开始下降,之后这些性质并不随温度的下降而回升,如超过20℃,则肌肉自己开始完全变性,因而加工温度应严格控制在14~15℃以下;为达到这一要求,漂洗用水可先冷冻或加入碎冰,原料、采取后的鱼肉、浆料可采用冷藏法处理,或在低温室中工作。鱼圆弹性决定于漂洗、擂溃、成熟、杀菌四大工序,应严格控制。防止半成品积压。罐藏鱼圆密封后必须迅速杀菌,除加工过程中严禁与铁、铜等金属接触。

质量标准 目前没有统一的国家标准,提出以下标准以供参考。鱼圆呈白色,略带黄,乳白汤汁,允许有轻微乳白色沉淀。具有鱼圆罐头所特有的滋味、气味、无异味、品质新鲜。口感爽口、细嫩、回味好,外形呈球形或卵形,切面整齐光滑,有少量小气孔,外形完整,无严重拖尾现象,表面光滑。弹性好,久煮不破不散。净重500克±3%,32粒鱼圆。固形物60%。每克细菌总数不多于105个。每克大肠菌群不多于450个,致病菌不得检出。NaCl1.2~2.5%,每千克Sn不多于200毫克,每千克Cu不多于10毫克,每千克Pb不多于2毫克,每千克Hg不多于0.5毫克。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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