原料处理 原料鱼选用个体较大、肥满度高的新鲜鱼类，也可采用品质良好的盐鱼或盐干鱼，但用盐制品作原料，必须多添一道脱盐工序，用清水漂淡，然后晒干备用。原料鱼的处理和其他制品加工方法基本相同，对较大的鱼体，除去头、尾、鳞、鳍和内脏后，还需背开切成2片，再切成适当大小的条块，以便糟渍。处理后的原料应充分洗净，除去血污和腹腔黑膜，最后再用3%的稀盐水浸洗一下，沥干水分后即可进行糟渍。酒糟糟鱼的主要材料为酒糟，加工多用甜酒原糟和黄酒糟，而以前者为佳，香味最为浓郁。酒糟应选用经过压榨、水分较少(40～50%)的新鲜酒糟，发酸的陈糟不宜使用。
盐渍 原料鱼需先进行盐渍，用原料重7～20%的细盐均匀涂擦鱼块，然后层鱼层盐整齐放入腌缸中，顶层用盐封顶，上加压石。约10天左右，鱼块由软变硬，即可取出。
成品制作 腌好的鱼块用清水漂去外层盐分，日晒风干至表面显油光，肉呈红色，即可切成小块装坛糟渍。糟渍液可在酒糟中加入适量白酒、砂糖、食盐和胡椒、花椒等香辛料配制而成。坛用小口坛，洗净干燥后，底部加上1层酒糟，然后将切好的鱼块整齐放在糟上，以后1层鱼1层酒糟渍液，填满压紧，装到顶层后用糟渍液埋没鱼块，坛口用牛皮纸等扎紧，再加湿泥密封。通常封存2个多月即逐渐成熟，成熟后的鱼块呈深红色，肉质坚实，香味浓郁。
参考资料