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酒糟糟鱼

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原料处理 原料鱼选用个体较大、肥满度高的新鲜鱼类,也可采用品质良好的盐鱼或盐干鱼,但用盐制品作原料,必须多添一道脱盐工序,用清水漂淡,然后晒干备用。原料鱼的处理和其他制品加工方法基本相同,对较大的鱼体,除去头、尾、鳞、鳍和内脏后,还需背开切成2片,再切成适当大小的条块,以便糟渍。处理后的原料应充分洗净,除去血污和腹腔黑膜,最后再用3%的稀盐水浸洗一下,沥干水分后即可进行糟渍。酒糟糟鱼的主要材料为酒糟,加工多用甜酒原糟和黄酒糟,而以前者为佳,香味最为浓郁。酒糟应选用经过压榨、水分较少(40~50%)的新鲜酒糟,发酸的陈糟不宜使用。

盐渍 原料鱼需先进行盐渍,用原料重7~20%的细盐均匀涂擦鱼块,然后层鱼层盐整齐放入腌缸中,顶层用盐封顶,上加压石。约10天左右,鱼块由软变硬,即可取出。

成品制作 腌好的鱼块用清水漂去外层盐分,日晒风干至表面显油光,肉呈红色,即可切成小块装坛糟渍。糟渍液可在酒糟中加入适量白酒、砂糖、食盐和胡椒、花椒等香辛料配制而成。坛用小口坛,洗净干燥后,底部加上1层酒糟,然后将切好的鱼块整齐放在糟上,以后1层鱼1层酒糟渍液,填满压紧,装到顶层后用糟渍液埋没鱼块,坛口用牛皮纸等扎紧,再加湿泥密封。通常封存2个多月即逐渐成熟,成熟后的鱼块呈深红色,肉质坚实,香味浓郁。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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