水产养殖网 >>所属分类 >> 水产品加工技术   

酒酿糟鱼加工

标签: 暂无标签

原料处理 原料鱼选用青鱼、草鱼或鲤鱼,重1.5千克以上。除去头、尾、鳞、鳍,剖腹取出内脏后,用热毛巾擦净血污和腹腔黑膜,立即进行盐渍。

盐渍 盐渍的用盐量为鱼重的20%左右。将细盐均匀涂擦鱼片的内、外侧,然后层鱼层盐铺入缸内盐渍。7~10天以后取出鱼片,在卤水中洗刷干净,日晒风干至表面发油光,鱼肉呈红色时,即可切成大小均匀的鱼块,装坛糟渍。

糟液制作 按配方比例配好糟渍液。原料与酒酿的比例为1∶0.5~1.0,此外,加上适量的白酒、砂糖、精盐和香辛料。有的地方,如江西酒酿糟鱼还要加上适量的麻油。

成品制作 盐干鱼块整齐地放入坛中,每一层鱼块都要加入适量糟渍液,装满后糟渍液的液面要高出坛中鱼块5厘米左右,最后用牛皮纸等密封坛口。酒酿糟鱼成熟较快,鱼块完全干燥者,约需1个多月即完全成熟。鱼块呈红色,肉质较松软,味美而香,口感微甜。但这种制品由于水分较多,保存期限较短,高温季节启封后2~3个月即逐渐变味。大规模生产,也可采用盐鱼(卤片)加工。在渔区收购青鱼、鲤鱼等腌制品的卤片,放在大缸中,追加少量食盐,并喷洒少许白酒,加盖贮藏,至糟鱼旺销季节,从缸中取出,漂洗脱盐后,吊晒2~3天,切块糟清。糟渍方法同前。除鱼类外,虾、蟹等其他水产品也可进行糟渍加工,但原料必须鲜活,其糟渍方法与鱼类相似。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

 

附件列表


上一篇醉蟹 下一篇酒糟糟鱼

水产养殖网提醒您 在转载、上传或下载有关内容时请务必尊重该内容的版权、著作权
如需转载,请务必注明来源于:http://www.59baike.com/index.php?doc-view-1490
0

热门阅读
词条信息
59baike
59baike
超级管理员
词条创建者 发短消息   
  • 浏览次数: 12367 次