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醉鱼

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醉鱼多用鲜活鲤鱼。去头、尾、鳞、鳍、内脏后,剖开洗净,用盐先腌两天,然后翻转身再腌两天。用盐量为鱼体重的20%左右。腌毕先用卤水洗,再用清水退盐,洗去表面盐分,取出沥干水分,准备装坛。装坛前将原料鱼在白酒内略略浸泡除腥,然后整齐装入坛内,每层鱼之间铺放少量花椒,最后灌进黄酒,使液面超出鱼体3厘米左右,再灌进少量白酒,使液面再增加1.5厘米左右,液面用花椒封盖,再用牛皮纸密封。坛内蟹和酒和比例为7∶4,黄酒和白酒的比例为3∶1。

 

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