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鱼丸罐头

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鱼丸洁白光滑,富有弹性,味道鲜城乡男女老少喜爱的食品。

选料和加工 鱼肉的鲜度是影响产品质量的关键。原料新鲜,产品的弹性和味道就好,反之,鲜度下降。鱼肉由于自身酶和细菌的作用。蛋白质分解变质,致使鱼丸色、香、味及弹性均受影响。因此要选择新鲜的鱼加工。淀粉应选洁白细腻无杂质。食盐用洁白干燥的精制盐。生姜要求根茎大,辣味浓,肉鲜黄且无腐烂。鲜鱼选好洗净后,剖除内脏,冲去血水杂物,用剖鱼刀从尾向头沿脊骨剖下全部鱼肉,然后去皮除肋骨。要求操作熟炼精确,以提高鱼肉质量。鱼肉剖好后要用清水漂洗,在漂洗过程中,水的多次浸泡,可使鱼肉的的一部份脂肪,血液、色素等去掉,而使鱼丸色泽洁白、腥味减弱;同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量,除去了阻碍鱼糜中形成凝胶体的水溶性蛋白质,使鱼丸弹增强。但漂洗时间不能过长,水温不能过高(不超过20℃),夏天最好使用冰水漂洗,以降低鱼肉温度,防止蛋白质变质和鱼肉中氨基酸等营养物质的损失。洗涤后,沥水1~2小时,以进一步提高鱼丸产品之弹性与色泽。

配方 用鲢、鳙等鱼肉和少量生姜放入搅拌机搅成鱼糜。在加工鱼糜过程中,为增强鱼糜制品的弹性,通常在擂溃时加入一定量的淀粉,会加密蛋白质的凝胶似的网络结构,增加了蛋白质溶胶的吸水性,防止了胶冻折出。淀粉还在鱼肉的蛋白质,脂肪、水分之间起到了一种乳胶剂的作用,增强了鱼糜的粘稠性,既便于鱼丸的成型,同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的添加量要适中,每100千克鱼肉加入20千克淀粉。过少,增稠力不强,达不到制品要求,过多则易发硬,也影响产品质量。在鱼糜加工中。盐的用量非常重要。没有盐,肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出,鱼肉无法形成凝胶体而具有弹性。盐用量一般在1~5%范围内为宜。盐用量低于1%时,由于盐溶性蛋白溶出量不多,肌动球蛋白形成量不够,肉浆形成溶胶时的粘性不强,因此鱼丸的弹性下降。而当盐用量大于5%时,由于盐的脱水作用,破坏了蛋白质的性状,使鱼丸的弹性反而降低。因此,用盐量要根据各地人的口味控制在2~3%。鱼肉糜、淀粉、食盐、加入少量味精(每100千克鱼糜加味精0.2千克),添加适当清水,顺一个方向搅拌至具有弹性的均匀糊状物(如婴儿吃的奶糕状)。加工过程中控制制鱼糜的温度与鱼丸的弹性具有十分密切的关系。鱼糜制品在加热后,弹性会增强。当温度稳定在30℃时,时间长、杀菌后的弹性强,当温度稳定的40℃时,时间短,杀菌后的弹性强,时间长了就有倒退现象,即鱼丸的弹性减弱。糊状物经过成型蒸煮,装罐密封、再经过杀菌成为鱼丸罐头。

检验和包装 检验主要是观察二重卷边是否完整,紧密、碰伤等现象。也可将罐头置于80℃热水中1~2分种,观察是否有漏气现象。正常罐头,其盖应向内凹、如有外凸,则要进一步检查分析原因。把加热的鱼丸倒入白瓷盆中静止3分钟,分别检验组织形态、色泽、澄清程度、味道和气味等是否等该产品规定的标准。检验好的罐头擦净罐外附着的灰尘、油污等,然后贴上商标签装箱。常用的包装材料有纸板箱,木板箱和胶合板箱等。装玻璃罐时,箱内以瓦楞纸间隔防震,罐头装箱后应放在一仑库中贮藏。贮藏期间仑库内温度对鱼丸头食品的影响较大,一般是贮藏温度愈低愈好(但不能低于冰点)。质量变化愈小,贮藏时间愈久。此外仑库要保持干燥、通风、清洁卫生、温度在0~15℃为好。

 

 

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水产百科:http://www.59baike.com

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