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蟹肉罐头

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原料处理 选用活鲜蟹,洗去表面泥砂。掀去蟹壳,去掉鳃、脐、蟹黄和蟹扑,保留蟹身及双螯,逐只刷洗干净后立即蒸煮。蟹身和螯足用旺火蒸煮20分钟后自然冷却,脱水率约35%。冷却后细心剥下蟹肉和螯肉,在0.2%柠檬酸水中浸泡15分钟,浸泡增重10~12%为宜,然后漂洗沥干待用。

装罐 净重200克罐,装蟹肉(螯肉均匀搭配)197克,精盐2.5克,味精1克,用预先以0.5%柠檬酸液煮沸30分钟的硫酸纸包裹。

排气密封 中心温度95℃以上排气30~35分钟,然后乘热密封。

杀菌公式 15′-70′-15′/110℃,冷却至40℃以下。

 

 

 

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