以水产品为主要原料，采用软塑复合包装，通过高温短时间杀菌，在常温下可保存较长时间，并且食用，携带方便，既清洁又卫生的软包装水产食品，或称蒸煮袋水产食品。加工原料以非经济鱼类或低值水产品，小杂鱼等为主。选其个体较大，形体较完整者直接加工成各色调味水产品软罐头;对个体较小或形体不完整者，取其可食部分取出肉糜，加工成各色水产糜制品软罐头。
生产设备 鱼类清洗机、PCD—400型鱼肉采取机、箱式双级绞肉机、鱼糜擂溃机、立式鱼丸成型机、DZQ—4002S型多功能真空充气包装机，GT7C5A型多用卧式杀菌锅、以及一般罐头生产(实罐生产线)中除封罐机以外的常规设备。
生产工艺 调味水产品软罐头生产工艺流程：原料处理(去内脏、清洗等)→油炸或预熟→调味→称量装袋→抽真空(或充入氮气)→热熔封口→高温加压水杀菌→反压水冷却→擦袋、检袋→恒温检验→成品包装。水产糜制品软罐头生产工艺流程：原料处理(去内脏、清洗等)→采肉→绞肉→擂溃、加辅料→成型→水氽、油炸或清蒸、浸调味料汤→称量装袋→抽真空或充入氮气→热熔封口→高温加压水杀菌→反压水冷却→擦袋、检袋→恒温检验→成品包装。
技术要点 水产食品因其水分、蛋白质含量均较其他食品高，经烹调后又增加了其油性及汤汁等，所以较其他食品更易腐败变质，贮存难度较大，因而用于水产食品软罐头的包装容器必须满足以下条件：密封性要好，透湿、透氧率要低，耐温及热封性能要好，强度要高，热收缩率要低。根据加工原料、杀菌条件及贮存时间长短的不同，一般分三档：用于100℃杀菌的包装袋称为低温蒸煮袋，这时一般可以杀死全部致病菌，但对于非致病菌的霉菌孢子等不能杀死，适用于短贮存期的产品，包装材料可选用BOPP/PE、Ny/PE。100～120℃蒸煮半小时，可以杀死大部分非致病菌和全部致病菌，采用包装袋称为中温蒸煮袋，产品的常温贮存期可达3～6个月，包装材料可选用Ny/CPP、Ny/HDPE。120℃～135℃的高温下杀菌，杀菌最为彻底，采用的包装袋称为高温蒸煮袋，包装材料选两层复合的透明袋可用PET/CPP、121℃杀菌，产品贮存期为6个月。包装材料选三层复合的非透明袋可用PET/AI/CPP，121～35℃杀菌，产品贮存期可达12个月。以上任何一种复合袋均必须是以“干燥复合”方法生产的复合膜制成。杀菌工艺，主要是杀菌温度和时间的选择，即以内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等几个因素为依据，一般以121℃为标准杀菌温度;杀菌时间的确定还与内容物的传热效果、产品初温、污染程度、pH值、水分活性有关。贝类及甲壳类水产品软罐头杀菌温度宜高(120℃以上)时间宜短(30分钟以下)，糜制品软罐头杀菌温度宜低(110～121℃)时间宜长(40～50分钟)，五香、油炸鱼软罐头杀菌温度121℃，时间40分钟为宜。软罐头的包装材料较柔软，具有自由变形的特点，杀菌时受内外压力影响较大，即使袋内每平方厘米压力高于袋外1牛顿也会引起包装袋的胀裂，这种情况通常发生在杀菌结束后的冷却初期。故在整个杀菌过程中，尤其是在冷却降温初期，始终要保持袋外压力大于袋内压力，即保证一定的锅内压力。如105℃杀菌时锅内压力须达每平方厘米8～1牛顿，121℃杀菌时锅内每平方厘米压力须达20～22牛顿。冷却降温时反压水压从每平方厘米20牛顿逐渐下降到0.5牛顿，其延续时间为20分钟。软罐头真空度的高低与真贮存时间的长短成明显的正比关系，但随着真空度的增加，包装物的形变也加剧，以至引起内容物的变形，影响产品的外观。调味水产品软罐头的真空度以86.6～93.3千帕为宜水产糜制品软罐头的真空度以66.6千帕(充氮气例外)。软罐头在真空热熔封口时要根据包装材料的性质，特别是内封层材料的性质来决定封口时间的长短和封口温度的高低。大部分国产真空充气包装机上，封口温度的高低是通过调节电流、电压的大小来实现的，封口时间的长短可通过时间控制继电器旋钮来调节。一般情况下PET/CPP袋的封口时间以2.0～2.5秒为宜，电压36伏;PET/CPP袋的封口时间以2.0秒左右为宜、电压30伏;Ny/PE袋的封口时间以1.5～2.0秒为宜，电压24伏。以上均须根据包装袋的厚度加以灵活掌握。
参考资料