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水产品软罐头工艺

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以水产品为主要原料,采用软塑复合包装,通过高温短时间杀菌,在常温下可保存较长时间,并且食用,携带方便,既清洁又卫生的软包装水产食品,或称蒸煮袋水产食品。加工原料以非经济鱼类或低值水产品,小杂鱼等为主。选其个体较大,形体较完整者直接加工成各色调味水产品软罐头;对个体较小或形体不完整者,取其可食部分取出肉糜,加工成各色水产糜制品软罐头。

生产设备 鱼类清洗机、PCD—400型鱼肉采取机、箱式双级绞肉机、鱼糜擂溃机、立式鱼丸成型机、DZQ—4002S型多功能真空充气包装机,GT7C5A型多用卧式杀菌锅、以及一般罐头生产(实罐生产线)中除封罐机以外的常规设备。

生产工艺 调味水产品软罐头生产工艺流程:原料处理(去内脏、清洗等)→油炸或预熟→调味→称量装袋→抽真空(或充入氮气)→热熔封口→高温加压水杀菌→反压水冷却→擦袋、检袋→恒温检验→成品包装。水产糜制品软罐头生产工艺流程:原料处理(去内脏、清洗等)→采肉→绞肉→擂溃、加辅料→成型→水氽、油炸或清蒸、浸调味料汤→称量装袋→抽真空或充入氮气→热熔封口→高温加压水杀菌→反压水冷却→擦袋、检袋→恒温检验→成品包装。

技术要点 水产食品因其水分、蛋白质含量均较其他食品高,经烹调后又增加了其油性及汤汁等,所以较其他食品更易腐败变质,贮存难度较大,因而用于水产食品软罐头的包装容器必须满足以下条件:密封性要好,透湿、透氧率要低,耐温及热封性能要好,强度要高,热收缩率要低。根据加工原料、杀菌条件及贮存时间长短的不同,一般分三档:用于100℃杀菌的包装袋称为低温蒸煮袋,这时一般可以杀死全部致病菌,但对于非致病菌的霉菌孢子等不能杀死,适用于短贮存期的产品,包装材料可选用BOPP/PE、Ny/PE。100~120℃蒸煮半小时,可以杀死大部分非致病菌和全部致病菌,采用包装袋称为中温蒸煮袋,产品的常温贮存期可达3~6个月,包装材料可选用Ny/CPP、Ny/HDPE。120℃~135℃的高温下杀菌,杀菌最为彻底,采用的包装袋称为高温蒸煮袋,包装材料选两层复合的透明袋可用PET/CPP、121℃杀菌,产品贮存期为6个月。包装材料选三层复合的非透明袋可用PET/AI/CPP,121~35℃杀菌,产品贮存期可达12个月。以上任何一种复合袋均必须是以“干燥复合”方法生产的复合膜制成。杀菌工艺,主要是杀菌温度和时间的选择,即以内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等几个因素为依据,一般以121℃为标准杀菌温度;杀菌时间的确定还与内容物的传热效果、产品初温、污染程度、pH值、水分活性有关。贝类及甲壳类水产品软罐头杀菌温度宜高(120℃以上)时间宜短(30分钟以下),糜制品软罐头杀菌温度宜低(110~121℃)时间宜长(40~50分钟),五香、油炸鱼软罐头杀菌温度121℃,时间40分钟为宜。软罐头的包装材料较柔软,具有自由变形的特点,杀菌时受内外压力影响较大,即使袋内每平方厘米压力高于袋外1牛顿也会引起包装袋的胀裂,这种情况通常发生在杀菌结束后的冷却初期。故在整个杀菌过程中,尤其是在冷却降温初期,始终要保持袋外压力大于袋内压力,即保证一定的锅内压力。如105℃杀菌时锅内压力须达每平方厘米8~1牛顿,121℃杀菌时锅内每平方厘米压力须达20~22牛顿。冷却降温时反压水压从每平方厘米20牛顿逐渐下降到0.5牛顿,其延续时间为20分钟。软罐头真空度的高低与真贮存时间的长短成明显的正比关系,但随着真空度的增加,包装物的形变也加剧,以至引起内容物的变形,影响产品的外观。调味水产品软罐头的真空度以86.6~93.3千帕为宜水产糜制品软罐头的真空度以66.6千帕(充氮气例外)。软罐头在真空热熔封口时要根据包装材料的性质,特别是内封层材料的性质来决定封口时间的长短和封口温度的高低。大部分国产真空充气包装机上,封口温度的高低是通过调节电流、电压的大小来实现的,封口时间的长短可通过时间控制继电器旋钮来调节。一般情况下PET/CPP袋的封口时间以2.0~2.5秒为宜,电压36伏;PET/CPP袋的封口时间以2.0秒左右为宜、电压30伏;Ny/PE袋的封口时间以1.5~2.0秒为宜,电压24伏。以上均须根据包装袋的厚度加以灵活掌握。

 

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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