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油浸烟熏鳗鱼

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原料处理 选用新鲜的鳗鱼,去头、尾、鳍、内脏,冲洗干净,沿脊骨剖成两片,去脊骨,用8波美度食盐水盐津渍,时间10多分钟,盐渍后水洗1次,沥干待用。

烘熏 鱼片送烘房烘干,烘房温度约60℃,烘时2小时,至鱼片表面发硬为度。然后送入熏房,温度60~70℃,时间1小时左右,熏至鱼片呈淡茶黄色,取出擦去表面烟灰油污,切成长7.5~8.5厘米的鱼段。

装罐 净量250克罐,装鱼块210~220克(不超过9块),加精炼生油30~40克,油温90~95℃。

排气密封 于真空度53.3千帕下密封。

杀菌公式 10′-65′-15′/118℃,冷却至40℃以下。

 

 

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