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江鳅罐头

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埃及江鳅俗称埃及塘风鱼。原产于埃及尼罗河流域,肉质细嫩雪白,营养价值高。每100克肉中含蛋白质17.5克,钙的含量也很丰富,维生素A、B、C的含量高于其它鱼类。除此外,磷、铁及人体所需的二十余种氨基酸含量也很可观。具有肉刺少,滋补性强,没有腥味,特别适应老年、儿童和产妇食用。

原料处理 将新鲜江鳅用清水冼净(冷冻鱼需解冻后再清洗),割腹去除内脏和头后,再用水清洗1~2次后沥干,然后将鱼切块。鱼块的大小根据罐形来确定。将切好的鱼块迅速放入盛有12~14波美度的盐水中浸泡,鱼块不能露出盐水外。浸泡时间为鲜鱼块15~20分钟,冻鱼块10~15分钟。浸渍时在盐水内最好加适当草果粉同浸,浸制完捞出沥干。

蒸煮脱水 生鱼块装罐后,注满1波美度盐水,用水机脱水,无脱水设备用蒸气脱水。脱水温度95~100℃,时间20~25分钟,脱水率为12%左右,脱水后,马上倒罐沥干汁水,拨出脊骨,加注茄汁。

茄汁配制 20%的番茄汁50千克,砂糖8.7千克,精盐7.7千克,味精1千克,精制花生油19.5千克,香料水13.1千克。先将香料倒入锅内,再加白糖溶化后出锅备用。将花生油加热100℃左右再将精盐加入溶化后,降低油温到25℃左右时倒入番茄酱充分拌匀后,再加入香料、白糖水混合,加热至90℃左右加味精后出锅。香料水配方为:香料水13千克需用(按千克计算)苹果0.01、月桂叶0.035、胡椒0.035、泮葱3.0、丁香0.025,荽子0.030。加水煮2~3次每次30~60分钟,3次煮沸的水进行混合后过滤备用。

装罐密封 500毫升瓶生装鱼净重为385~390克,脱水装325克,茄汁175克。茄汁温度80~85℃。采用排气或抽气密封,排气密封,排气是中心温度为75℃以上,时间25分钟。真空密封,真空度为46.7~53.3千帕。

杀菌冷却 杀菌公式15′-40′-20′/115℃。反压冷却到30℃出锅,控净油泥。

保温 冷却擦干后保温5~7天,温度25~27℃。检验,按茄汁鱼标准检验。

 

 

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