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清蒸虾罐头

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原料选择及处理 要求原料虾新鲜、肥壮,虾体完整,虾的色泽清亮,虾壳坚实,无黑箍、、黑裙,黑斑不超过一处。根据每天的加工能力计划收购,做到当日收购当日加工。收购后立即装箱,层冰层虾,严防日晒、雨淋,对原料虾必须进行检验,符合要求方可加工。将原料虾用清水冲洗后,放入小筐内,在5%的盐冰水中进行去头、壳、内脏等,处理时要格外小心,保持虾仁形状完整。处理后的虾仁再次用清水冲洗,以除去血液和其他杂质。

预煮 将适量虾仁放入竹篮中,放入预煮液中预煮13分钟以上。预煮液采用14%的酸盐水,即在43千克水中加盐7千克、加柠檬酸0.1千克。注意保持足够的预煮液,防止水分蒸发过度造成糊锅,一般虾与预煮液的比例为1∶2。预煮液可连续使用5次,最后两次还应加入适量的盐(每次加盐0.2千克)。

冷却、修整 将预煮好的虾仁立即取出,放入冷水中冷却并漂洗干净,然后进行修整,不合格的虾仁要剔除。修整后的应及时装罐。

汤汁配制 清水100千克,食盐4千克,白糖2千克,姜粉1.4千克,柠檬酸0.4千克。

装罐 采用142克抗硫内涂料空罐,有条件最好再垫上一层硫酸纸。每罐装入预煮后的虾仁20克,加汤汁不得少于22克。

排气密封 装罐后要马上进行排气密封。排气温度为100℃,时间为10分钟。排气密封采用连贯机。

杀菌、冷却 经封口后的罐头要立即进行反压杀菌,杀菌公式为5′-25′-5′/121℃(反压冷却至常温)。最后将冷却后的罐头表面擦净,之后放入保温库进行常规检验,合格后方可出厂。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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