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原汁海螺罐头

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玉螺是一种生活于浅海的贝类,其贝壳表面光滑、脆薄,俗称“鼻齐”。其肉质鲜嫩可口,营养丰富。通过对玉螺进行系列加工处理后,生产成一种原汁罐装产品,称之为原汁海螺罐头。

原料处理 收捕后的玉螺,首先用海水冲洗干净,由于原螺不易保存,所以经过预煮后,由人工轻轻将螺肉取出,同时除去螺肉上的角质硬盖,作为半成品螺肉直接出售给生产厂家或速冻后出售。作罐头的螺肉要求横径在1.5厘米以上。螺肉运回工作车间后,是冻品,首先采用水浸式解冻,解冻过程中,应轻轻翻动,以防损伤螺肉。把螺肉送入搅拌机中,机中加水,水与螺肉比例为1∶15,搅拌时间15~20分钟,主要目的是为了除去螺肉上的泥沙杂质和部分粘液。搅拌完后水洗一次,由人工除去消化生殖系统内脏。为了进一步去除粘液,在螺肉中加入5%的食盐,2%的碱搓洗8~10分钟左右,使螺肉脱水达25~30%即可。从夹层锅中捞出,直接投入凉水中,凉透后即可沥水,以备装罐。

配制调味液 在夹层锅中加入凉水煮沸,将12千克食盐,溶解过滤除去杂质后加入沸水中,再加入5千克味精,直至完全溶解后,调至配料泡量为500千克即可,凉至70℃以备用。

成品生产 在500毫升的玻璃瓶中加入螺肉250克,加入调料汤汁250克(装入马口铁罐也可)。完后立即加盖,盖加密封圈,然后采用GT4D5型半自动真空封口机封口,封口时真空度在6×104帕以上,封完口,由人工打检,用一木棍敲击瓶盖,声音清脆者合格,可装入杀菌笼中。声音浑浊者不合格,要重新小心开启瓶盖,另加盖封口。将检查合格的产品送入杀菌锅中,关紧锅门,检查有关杀菌设备是否安全后,可以开始杀菌。杀菌公式为20′-65′-30′/118℃反压冷却。自杀菌开始后,大约20分钟,温度由室温上升至118℃下保持65分钟后,开始降温,大约需30分钟。反压冷却时,要缓缓加入凉水,冷却至40℃即可,主要防止玻璃瓶在杀菌锅破裂。完后,开锅取出罐头,首先擦去罐头表面的油污、杂物,然后送往保温库中,进行保温试验,保温时要求库温在37℃±2℃,保温时间为7昼夜。保温后,进行检查化验,一般用表测,真空度在150毫升以上,或用木棍敲击声音清脆者为合格产品。进行化学分析时,合格产品中,固型物(螺肉)含量不得低于50%,含盐量在2%,不得有杂物,杂质和各种大肠杆菌等存在,这样的合格产品方可装箱,即为原汁海螺罐头成品。

 

 

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