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红烧鱼

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原料处理 将鲜鱼的头、尾、鳍、鳞和内脏去掉,清水洗净后切成鱼块或鱼段,再加少量细盐腌制1小时或用10%盐水浸渍15分钟,取出沥干。

调味液配方 白酱油4千克,砂糖1.5千克,黄酒1千克,香料水、味精、精盐等适量。配制时先在酱油中加水10千克,煮开5分钟后加入砂糖拌和,待融化后再加入适量的香料水等,最后加入黄酒。香料水是用茴香、桂皮、花椒、姜、葱等香辛材料配制而成,用细麻布包好,投入水中充分煮开,有除腥增味功效。

油炸 把鱼块放入沸油锅中炸至表面呈金黄色,捞起鱼块,滤去油分,趁热浸入调味液中1~2分钟。

装罐 鱼块大小均匀,碎肉要剔除,称重后装,500克罐中,并注入定量的调味液。

排气密封 在100℃下排气15分钟后趁热密封。

杀菌公式 15′-60′-15′/115℃,冷却至40℃以下。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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