原料处理 鲜鲅鱼和冻鲅鱼均可。去头、尾、鳍、鳞、内脏后，洗净切段。鲜鱼用15波美度盐水浸20分钟，冻鱼用10波美度盐水浸15分钟，浸后取出水洗1次沥干。
蒸煮脱水 鱼块装罐后注满1波美度盐水，在95～100℃下蒸煮25～30分钟，然后将罐倒放沥干汁水。
茄汁配制 20%番茄酱50千克，砂糖8.7千克，精盐7.7千克，味精1千克，精制生油19.5千克，香料水13.1千克，总量100千克。香料水采用月桂叶、胡椒、洋葱、丁香、芫荽子加水煮沸，并保持微沸30～60分钟，滤去残渣备用。配制时先将香料水倒入锅内，再加糖、盐、味精等配料溶解，然后加入番茄酱和精炼生油(预先加热到115℃左右)，充分混合均匀，加热至90℃备用。
装罐 净重256克罐，装鱼块225～235克，脱水后185～195克，加茄汁61～71克。
排气密封 中心温度70℃以上，或在真空度46.7～53.3千帕下密封。
杀菌公式 15′-80′-反压冷却/115℃，冷却至40℃以下。
参考资料