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茄汁鲅鱼

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原料处理 鲜鲅鱼和冻鲅鱼均可。去头、尾、鳍、鳞、内脏后,洗净切段。鲜鱼用15波美度盐水浸20分钟,冻鱼用10波美度盐水浸15分钟,浸后取出水洗1次沥干。

蒸煮脱水 鱼块装罐后注满1波美度盐水,在95~100℃下蒸煮25~30分钟,然后将罐倒放沥干汁水。

茄汁配制 20%番茄酱50千克,砂糖8.7千克,精盐7.7千克,味精1千克,精制生油19.5千克,香料水13.1千克,总量100千克。香料水采用月桂叶、胡椒、洋葱、丁香、芫荽子加水煮沸,并保持微沸30~60分钟,滤去残渣备用。配制时先将香料水倒入锅内,再加糖、盐、味精等配料溶解,然后加入番茄酱和精炼生油(预先加热到115℃左右),充分混合均匀,加热至90℃备用。

装罐 净重256克罐,装鱼块225~235克,脱水后185~195克,加茄汁61~71克。

排气密封 中心温度70℃以上,或在真空度46.7~53.3千帕下密封。

杀菌公式 15′-80′-反压冷却/115℃,冷却至40℃以下。

 

 

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