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凤尾鱼的加工方法

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原料处理 凤尾鱼鱼体要完整,每条都有鱼籽。新鲜鱼用冷水清洗,冷冻鱼先在冷水中解冻。解冻时不能搅动,以免鱼肉碎裂,鱼籽流散。等完全解冻后再用清水洗净。加工前把鱼鳃及内脏去掉,再盛置箩内沥干水分待用。

油炸 处理好的鱼在200℃左右的油内炸3~4分钟,至鱼体呈金黄色,鱼肉有坚实感为准。鱼体不结团,不碎裂,无黑焦和过深、过淡现象。鱼体趁热浸入调味液中1~2分钟,取出沥干放冷。

调味液配方 生姜5千克、桂皮0.19千克、茴香0.19千克、陈皮0.19千克、月桂叶0.125千克,加水50千克煮沸1小时以上,取出过滤后再加精盐2.5千克、白酱油75千克、砂糖25千克、味精0.075千克,再煮沸后加白酒7.5千克和黄酒25千克,搅匀后即成。

装罐 净重184克罐,装炸鱼184克,鱼装在罐内腹部全部向上或全部向下、力求整齐划一。同罐中鱼体大小和色泽大致相同。

排气密封 真空度53.3千帕下密封。

杀菌公式 10′-55′-反压冷却/118℃,冷却至40℃以下。

 

参考资料

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