原料处理 加工原料最好选用鲜活水产品。以鱼类为例，要去掉鳞片、鱼头和鱼鳍以及内脏(凤尾鱼等以卵著称的鱼类可保留卵巢)，用清水洗净，切成鱼块或鱼段，再用少量细盐腌制或放入5～10%的淡盐水中浸渍脱水，以增加鱼肉的致密性。如果是冷冻水产品，要预先解冻，若在水中解冻，浸水时间不宜过久。脱水沥干后的原料需进行热处理，热处理方法视原料和罐头制品的品类而定，通常有蒸煮、油炸、烟熏、调味等数种。热处理可使原料进一步脱水，去除水产品特有的腥气，改善其风味。
装罐 罐头容器对食品的长期保存有重要作用，要求不与食品起化学变化，能密封，能耐高温高压，便于制作和使用。我国目前水产罐头容器主要是马口铁罐和玻璃罐两种。玻璃罐生产工艺比较简单，原材料容易解决，而且玻璃罐清洗消毒后可以重复使用，比较经济，因此玻璃罐水产罐头发展很快。装罐前先要将容器清洗消毒，然后立即装罐，避免再次污染。罐内食品装入量因食品种类和罐型大小异。由于罐头排气杀菌后的固形物含量比装罐时低，所以固形物的装入量应根据可能的降低量而相应增加，一般应在开罐要求的基础上多装5～10%。装罐时还必须留有适当的顶隙。顶隙是指罐内食品表面层(或液面)和罐盖间的空隙，顶隙适度是装量是否合适的标志。顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对密封性能会产生不利的影响;顶隙过大，罐内食品装量不足，空气残留量增多，食品容易氧化变质。通常顶隙要求为48毫米。
预封 食品装罐后用封罐机将罐盖与罐身初步相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而又不会脱开为度，以便进行排气工序时，罐内的空气、水蒸气及其他气体能自由地从罐内逸出。预封可预防排气时水蒸气落入罐内污染食品，也可避免处在罐内表面的食品直接受高温蒸汽的损伤，同时在高温罐盖的保护下，避免外界冷空气的窜入，保持罐内的顶隙温度，以致罐头能在较高温度时封罐，从而提高了罐头的真空度，并能防止排气时食品受热后过度膨胀和汁液外溢的现象。
排气 排气是食品装罐后加盖，在密封前对罐内顶隙间的、食品组织细胞内的和装罐时带入的空气尽可能地排除，从而使密封后罐头顶隙内形成一定的真空过程。排气可阻止好氧性微生物的生长发育，从而减少了可能致腐的微生物种类;能防止或减轻在热力杀菌中，因罐内空气膨胀使容器变形或破损而对密封性的影响;减少罐内壁或罐盖因空气过多而造成氧化腐蚀，同时也减少了罐内食品的氧化变质，因而也减轻或避免了食品色、香、味的变化，使食品的维生素和其他营养素免遭破坏。目前罐头食品工厂常用的排气方法大致有以下三类。热力排气是利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉的方法。该方法常用的有热装罐密封法和食品装罐后加热排气法两种。水产罐头制品可采用食品装罐后加热排气法，但效果不太好。真空封罐排气：在真空环境中进行排气封罐的方法。本法一般在真空封罐机中进行。处于室温或高温预封好的罐头，通过密封阀门送入已建立一定真空度的真空封罐机密封室内，罐内顶隙的空气和食品中的一部分气体被迅速抽出的同时立即封罐。真空封罐排气时，罐内顶隙值大小极为重要。某些固态装水产罐头，若装量过多，几乎不留顶隙时，就很难获得真空度。若是汤汁覆盖的水产罐头，如果不留顶隙，真空封罐排气时就会将一部分液体吸至罐外，从而出现罐内真空度和顶隙很不稳定的局面。喷蒸汽封罐排气：在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封，待顶隙内蒸汽冷凝时便形成部分真空的方法。蒸汽喷射装置的蒸汽流应能有效地将罐头顶隙内的空气排除出去，并在罐身和罐盖结合处周围维持一个大气压的蒸汽，以防止空气窜入罐内，真到罐头密封后为止。蒸汽密封时，顶隙大小必须适当，顶隙过小，密封冷却后几乎完全得不到真空度，最小顶隙不低于8毫米，方能获得合理的真空度。
密封 罐头食品所以能够长期保存，主要是罐头经杀菌后，完全依赖容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受到外界污染而引起腐败。罐头密封主要靠封罐机的操作过程来完成。封罐机的种类很多，若按机械化程度分，可分为手扳封罐机、半自动封罐机三种;若按封罐时周围压力大小，则可分为常压封罐机和真空封罐机两类。目前在罐头生产中最常见的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。半自动封罐机采用人工加盖并将罐头紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间而后封罐;自动封罐机能自动进罐、分盖、进盖、加盖、封罐，生产效率高，适于大批量生产;真空封罐机与自动封罐机相同，但罐头是在罐机的密封室中，由连接在真空泵上的管道把罐内空气抽出而后再进行密封。金属罐的密封方式通常有两种类型 一种是罐头本身随压头自转，封罐机辊轮的辗压槽向罐盖盖边靠拢紧压，促使它和罐身翻边钩合并紧密接合成卷边;另一种是罐头固定在压头和托底板间不转动，而由封罐机机头围绕罐身旋转，再由辊轮向内施压完成卷边密封任务。玻璃罐与金属罐不同，其密封方法也有所不同。加以玻璃罐本身罐口边缘造型有别，罐盖形式多样，密封方法也随之变化。卷封式玻璃罐罐盖采用镀锡铁皮制成，盖边套入橡胶垫圈，封口时利用封罐机辊轮推压，将盖边向罐口边缘挤压，使盖子钩边中垫圈紧压在罐口凸缘上而达到密封目的。螺旋式玻璃罐罐口有两条以上规则而又突出的连续螺纹线，罐盖采用铝镁合金或镀锡薄板制成，罐盖周围内壁上轧有与罐口螺纹相吻合的螺纹线槽，罐盖内部垫有胶圈。这种玻璃罐用封罐机封口后密封性能良好。旋转式玻璃罐罐口周围有3～6条倾斜突出的螺纹线，螺纹线首尾交错衔接形成圈纹。罐盖用镀锡薄板制成，盖的下缘具有3～6个向内卷曲延伸的盖爪，盖内垫有胶圈。封口主要依靠盖爪扣压在瓶口螺纹线上，使罐口与罐盖压紧密封。这种玻璃罐可采用旋盖拧紧机封罐，开启比较方便。
随着近代食品工业科学的发展，袋装的软罐头食品已越来越受到人们的青睐。软罐头的密封常采用高频密封法、热压密封法和脉冲密封法高频密封法不宜供食品包装后密封之用，只适用于制造复合薄膜袋时封边。热压密封法形成的封边受热较弱，密封强度不如前者。脉冲蜜封法几乎所有薄膜都能适用，接合强度大，密封强度最高，水产品软罐头大多采用脉冲密封法封边。软罐头的封边或封口的裂漏率应像金属罐一样低，并能忍受高于121℃的热力杀菌温度，还应能经受贮运销售中的磨压，所以软罐头的密封性同样应符合规定的要求。
杀菌 罐头食品加热杀菌可在装罐前也可在装罐后进行。前者称作无菌装罐，对食品品质影响的程度较小，但装罐必须在无菌或几乎无菌的环境中进行，以免食品遭到再次污染;后者即通常所谓的罐头杀菌，由于成品质量能符合要求，生产费用又较低廉，因此绝大多数罐头食品都采用此法生产。食品种类不同对杀菌温度要求也有所不同。通常温度在100℃以下的杀菌可在常压下进行，故称为常压杀菌;温度在100℃以上的称为高压杀菌。虽说有的高温杀菌不一定须用高压，但高压仍然是高温杀菌的常用手段。常压杀菌最简单的方法就是水煮法，对多属罐、玻璃罐或软罐头都适用。水可用蒸汽加热。间歇式水煮可在立式杀菌锅内或长方形水槽内进行，通常常用沸水杀菌，杀菌时罐头应保持在液面以下，离液面距离为10～15厘米左右。杀菌温度应保持稳定不变。连续式水煮系采用连续输送带输送。为取得最好的杀菌效率，常将设备分成几个区段，罐头顺序通过预热段、杀菌段、预冷段和冷却段，最后由输送带输出。罐头移动速度按需要的时间由调速器调节。高压杀菌使用最普遍的是静止高压杀菌，其主要设备为进行间歇性操作的不搅动的立式或卧式密闭高压容器，比较适用于杀菌温度需要高于水沸点的，属于低酸性水产品食品的杀菌之用。密闭高压容器通称杀菌锅，是用厚钢板制成。罐头进杀菌锅并将锅盖密闭后，先要排净锅内的空气和聚积的冷凝水，开始加热时缓慢升温，可利用蒸汽将空气彻底从排气阀排出，然后关闭阀门继续加热升温，直至锅温达到预定的杀菌温度，才停止加热，控制蒸汽进量，正式开始杀菌。在杀菌时间内，温度和压力应严格控制，及时调整，温度波动范围应尽量控制在±0.5℃左右。另外杀菌时间也必须严格正确执行，特别在高温短时杀菌时尤其重要，温度和时间如有误差，将对杀菌效果产生极大的影响。玻璃.罐和软罐头采用静止高压杀菌时，由于罐内会产生相当大的压力(膨胀力)，常发生跳盖和软罐头破裂，因此需向锅内送入压缩空气，使锅内压力等于或稍大于罐内可能产生的最高压力，以抵制罐内产生的膨胀压。
冷却 罐头食品加热杀菌结束后应当迅速冷却，因为罐头食品还处于高温状态，还在继续对它进行加热作用，如不立即冷却，食品的质量就会受到严重的影响，如色泽变暗、风味变差、组织变烂等。冷却缓慢还能促进嗜热性细菌繁殖活动，致使罐头腐败变质。继续加热也会使罐壁因长时间高温而受到腐蚀。因此罐头食品杀菌完毕后应迅速冷却，冷却的速度愈快，对于食品质量的影响愈小。高压杀菌的水产品罐头，在冷却前必须先进行消压，即逐步减小压力至常压。玻璃罐冷却时不能和冷水直接接触，以免爆裂，通常采取分段冷却办法，先放入70℃左右的水中，数分钟后再放入40℃的水中。冷却实际上是散热的过程，冷却温度并不是越低越好，一般只需冷却到35～40℃即可，此时罐内的余热可将罐的表面干燥。
注意事项 罐藏容器不与罐内食品起化学反应，对人体无毒害，不会给食品带来污染而影响食品风味;罐藏容器要具有良好的耐腐蚀性能和密封性能;并应具有一定的机械强度，不易变形，便于运输;还要求开启容易，便于食用;为防止罐头外壁锈蚀，要将外壁附着的油滴、食盐、糖浆等吸湿物质用水洗净，清洗的水也必须完全拭干，不允许有冷凝水出现;为提高罐外壁防锈能力，可涂上一层防锈油或清漆，使罐外壁表面形成保护膜，以阻止多属表面直接和空气中的水蒸气接触。
水产品罐头经常会出现硫化变色现象。这些硫化物不仅可造成罐壁的局部腐蚀，而且也污染罐内食品，其中少量的硫化铁就能造成严重的食品污染变质。从制罐时就要注意不使镀锡铁罐的锡层和涂料层受到损伤，以免铁皮外露。另外还可根据罐内食品的情况采用合适的预防措施。由于碱性范围内硫化变色可以达到最高峰，对低酸性的水产品可以通过加酸的方法来防止硫化铁的产生。如虾、蟹、蛤肉等罐头可添加适量的柠檬酸，使pH值达到4.5～5.0，就能显著地抑制硫化变色的发生。采用抗硫涂料也是简单易行的措施。使用最普遍的是加10～15%氧化锌油树脂涂料，不使硫化物与罐壁接触。水产罐头制品的加工中常需蒸煮，而蟹肉和某些鱼肉(如鲔鱼等)会产生青肉现象。在蟹肉罐头中有的附肢部分出现浓青色斑点，鲔肉有时发生淡绿色到灰绿色的变色。前者是因为含铜血色素血蓝蛋白的缘故，后者的发生则和TMAO(氧化三甲胺)有密切关系。青肉是罐头制品的不良色变。通常鲜度低的蟹肉和海水鱼类容易发生青肉现象，因而罐头原料一定要求新鲜，煮熟的要及时处理装罐，加热杀菌。蟹肉由于蛋白质的热凝固温度(55～60℃)的血色素血蓝蛋白的热凝固温度(70℃)有别，可以采用分别凝固法，先将原料加热到55℃左右的低温，让肉蛋白质轻度凝固，然后用水洗去未凝固的血液，再干100℃左右的高温加热下使肌肉充分凝固，可以改善蟹肉罐头的青肉现象。对于赤肉鱼类(如鲑鳟鱼类)，在罐头制造中色素损失较大，这主要是由于类胡萝卜素的氧化而造成褪色。这个损失主要是在加热杀菌过程中发生的，贮藏中变化不大。使用抗氧化剂对防止褪色有相当效果，添加亚硝酸盐对保持色泽也有效果。虾类体组织中的酪氨酸，受酶的氧化易生成黑色素，使虾表面发生黑斑，此即为虾黑变。可将虾洗净后浸在1.25%亚硫酸氢钠水溶液中约1分钟左右，再沥去水分进行罐头加工。水产品罐头在高温下加热杀菌容易引起褐变，这种褐变是还原糖和氨基酸发生的糖一氨反应(又名美拉德反应)，使食品发生焦糖臭，引起蛋白质不溶性化，造成营养价值下降。蟹肉罐头特别是使用葡萄糖的红烧鱼类罐头，褐变容易发生。防止褐变还没有简单可行办法，一般是原料要求新鲜，加工和贮藏的温度、水分要低些，此外使用抗氧化剂和亚硫酸钠的还原等方法，也有一定效果。
包装时装箱材料必须充分干燥，纸板箱应涂刷防水涂料;包装箱内要适量放入用透气纸或布袋装的干燥剂，以控制箱内温度。此外商标纸所用的胶粘剂的吸湿性和酸碱性也应尽量低些，务使不易导致腐蚀;入库时箱内罐头温度不宜太低，因为低温罐头遇到高温空气，罐外壁表面上就会有冷凝水出现，此即所谓罐头“出汗”。罐头食品温度最好等于或稍高于库内空气温度，通常两者温差不能超过11℃;以免发生“出汗”现象;库温应尽量保持基本稳定，不宜忽高忽低。仓库应通风良好，库内湿度以70～75%较为适宜。此外还要经常进行罐头质量检查，及时剔除爆裂或报废的罐头，以免造成污染。
参考资料