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出口冻(煮)乌蛤肉(B型)加工

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原料处理 必须采用鲜活的乌蛤作加工出口冻(煮)乌蛤肉(B型,去脏)的原料。原料先用海水直接冲洗,除去泥沙及其杂质,同时将好蛤、破碎蛤、变质蛤分开,并单独存放。然后将乌蛤一面壳,对加工台轻轻一敲,便可使壳破碎,严禁用力过大,以防碎壳刺伤斧足,再用拇、食、中三指捏住斧足,用力一拉,便可将斧足完整取出。再将取出的斧足放入筛筐中,用水直接冲洗,同时挑出碎壳及其他杂质。

剖片 取完整无伤的经清洗后的斧足,扁放在剖片台上,用手指压住斧足,另一只手持刀,由斧足的前沿上端或斧足后端的中央处进刀,剖开斧足,使斧足背面相连,不得有剖穿处,足尖要保留0.5厘米左右长不剖开。然后将两片肉展开,用刀尖挑出内脏,再用拇指压住斧足尖部,用刀背刮去脂肪,用刀整形,同时要除掉残留在斧足上的闭壳肌及外套膜。

水洗泡烫 用饮用水逐个的将斧足洗净。再用蒸汽做热源,将蒸汽管插入水槽中,使水温保持在95℃左右,然后将装有蛤肉的筛筐放入水槽中(蛤量不能过多,以盖没筛筐底为量),轻动筛筐使蛤肉受热均匀,经20秒种即可。

冷却 在冷却间的案子上,铺上塑料网,网与案间要有一定间距,然后将泡烫过的蛤肉倒在网上,摊平,进行冷却,但严禁用冷水进行冷却。

分选衡量 将冷却好的蛤肉,放在选料台上,按标准规定的品质,规格条件进行分选。衡器要用标准衡器,其最大称量值不得大于被衡物品的5倍。在衡重前要校准衡器,首先按分规格的规定重量衡重,数其粒数,确定是哪一个规格。然后按规定的净重衡重倒入盘中,放上标笺。

摆盘整形 顺摆,分层,将两片肉展开,足尖向里,剖面向下。将摆好的盘面上加一层塑料薄膜,然后使盘堞盘增加压力,使盘面尽量平整。

急冻、脱盘、包装 急冻库的库温,要在一28℃以下,入货前要先降温,在急冻过程中不加水制作冰被,故叫干冻。当被冻物品的中心温度达—15℃时,便可出库。将冻好的盘取出,反扣在案子上,轻压盘底,冻块便会脱出,不得用力敲打,以防冻块断裂。包装所用材质必须要符合出口包装的规定,包装要清洁,卫生,牢固,适于长途运输。将每一冻块,套一无毒塑料袋,真空封口,装入箱内,层间加垫板,每箱装40块,箱口要涂胶,并加封口纸封好。箱外要注明品名、规格、净重、出口公司名称,生产单位的厂代号和生产日期等。

冷藏 库温在—20℃以下,按等级、规格、批次堆放,架底加垫板,架间要留有通道。加工生产时必须注意:乌蛤科的贝类壳,多数是很薄的,易破碎,一旦破碎,便很快死亡,蛤肉变质。因此在清洗时要将好的、破碎的、死的分开,先加工破碎蛤,再加工好蛤,目的是保证产品质量。另外乌蛤生活的水层较深,最深可达70米,一旦出水,便会造成减压,不但壳易破碎,而且也加快了死亡速度。目前加工的品种,离水后最长能活48小时,一般在40小时左右就会死亡,所以要想得到好的产品质量必须提高加工速度。另外泡烫是加工的一个重要环节。经证明,水温在95℃,泡烫时间为20秒钟,在泡烫水中不加食盐为适宜的方法(如果水温在85℃左右,泡烫时间为20秒钟时,在商品名中,需删掉“煮”字)。如果在泡烫水中加食盐,易造成斧足脱色,影响对鲜度的判定。水温过高,泡烫时间过长,不但使出成率降低,而且会使肉质变硬,韧性大,弯曲大,对摆盘工艺带来困难。加工成出口冻(煮)乌蛤肉(B型),其产品质量要求品质新鲜、色泽正常、无灰白色、剖面无糊状;两片肉对称相连,厚薄均匀,无剖穿和机伤;个体完整,有一定弹性;清洁无杂质,无内脏,可略带脂肪;正常无异味,无生蛤肉味;规格按250克分粒,16~20粒、21~25粒、31~40粒,每块净重250克,每箱净重250克×40块。

 

 

参考资料

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