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出口冻文蛤肉串加工

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文蛤蒸煮取肉后经简单的成串加工,增加了出口水产品的花色品种,具有较好的经济效益,与普通的文蛤肉相比,增值30%。

原料处理 文蛤肉呈微碱性,极易腐败,死文蛤很快就会变质,再也不能食用,因此应选用活鲜蛤进行生产。把文蛤肉盛放在筛中,用流动水冲洗,冲洗时要不断翻动,以冲洗蛤体上的泥沙和各种杂质,然后把文蛤肉放置于清洁卫生的不锈钢操作台上,挑出死蛤、空壳蛤、破碎蛤和弱蛤。其鉴别方法为:活蛤双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合拢,两壳相击发出清脆的实声;弱蛤闭壳肌松弛,用拇指甲能轻易插入壳缝,连续轻易插入者为弱蛤,因其壳内水份有所流失,经拨动后声音略有异常;破裂蛤有孔洞或裂疑,经拨动后发出破壳声;死蛤自动开口或用手轻轻一拨即张开,不会闭合,因有臭水流出,有恶臭、壳表脏污、瞌击时发出实声或哑声,拿在手中有明显的轻感。

暂养吐沙 把文蛤放在水池中,放置时以一层为宜,以免因重叠不易张口而吐沙不尽,注入海水或1~1.5%的盐水,且保持循环流动水,吐沙约半小时即可取出选去蒸煮。

蒸煮 把适量的文蛤置于不锈钢双重锅中,加水蒸煮至沸约10分钟,蒸至蛤壳完全张开,蛤肉易剥离为宜,注意掌握好熟度,以免影响出成率。煮后把文蛤捞出,放在筛中空气自然冷却3~5分钟即送往下工序。

剖壳取肉 先用双手掰开双壳,然后用左手拿着附有蛤肉的壳,右手用不锈钢刀剔出蛤肉,取肉时要小心操作,以免划破内脏和搞断裙褶。

挑选 把文蛤肉放置在清洁卫生的不锈钢操作台上,挑出内脏破裂和裙褶断裂的蛤肉,碎壳和其他杂质

漂洗沥水 把蛤肉放置在筛中,其用量以占筛容量的1/3为宜,然后把筛子浸入3~4℃的清洁水中,用手按同一方向轻轻地不断搅动,以洗净没有吐净的泥沙,在另一池水中重复1次,然后就筛取出,放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。

摆盘 用一光滑无刺、清洁卫生、长度为10厘米的小竹签从文蛤肉两侧穿过,每串蛤肉大小均匀,共3~4只,18~20克,成串时整串文蛤肉平整美观。然后进行摆盘,从盘底摆起,每层两排,每排4串,摆5层,每盘40串,摆好后用另一盘底轻压一下,使其排列整齐、紧密,以免上层过高,冰衣覆盖不良而造成风干,压盘后加入0~4℃的冰水到盘高1/3处,立即进行急冻。

速冻 采用空气冻结或平板速冻机进行速冻,冻结至冻品中心温度达-15℃时即可出库,采用空气冻结时,急冻间的温度应在-25℃以下应尽快使中心温度达到-15℃,最长不能超过14小时。

脱盘包装 采用淋水融脱法,脱盘时先用自来水喷淋冻结盘的底部,然后把盘倒置于操作台上,用两手轻压即可脱盘,脱盘时应轻拿轻放,短时快速,以免冰衣融化。脱盘后立即把冻块浸入0~4℃的清洁冰水中,时间约为3~5秒,使冰块均匀地镀上1层薄冰衣,以防止冷藏时蛤肉表面的风干和氧化。然后把冻块装入塑料袋中,封口要严密,外包装为纸箱,包装箱要完好、清洁、坚固,每箱装16冻块,净重为12.8千克,包装完毕,箱外刷上生产厂、品名、重量、批号、产期和唛头。

冷藏 包装好的产品应立即放到温度为-18℃、相对湿度为80%以上的冷藏库内储藏、温度应保持相对稳定,其波动范围不应超过2℃,冷库要安装温度自动记录仪。

成品质量要求 品质新鲜、色泽正常,具有冻煮文蛤肉的气味、蛤肉柔软清洁有弹性,允许薄膜破裂,但不脱落、不漏内脏。每串大小基本均匀,每串3~4只共18~20克。去净沙、无外来杂质。贝类毒素,必须符合进口国规定。

 

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