蛤仔俗名沙蚬子、花蛤，瓣鳃纲，帘蛤科。我国沿海均有分布，是一种重要的经济贝类之一。蛤仔营养丰富，肉味鲜美，其中含蛋白质7.4%，脂肪1.75%、糖类7.9%、无机盐2.90%，是人们喜食的一种海味食品。出口活蛤仔在运输过程中，易受外界因素的影响而造成大量死亡，给生产者和客商都带来较大的经济损失。可根据客商对产品的要求，采取冰鲜蛤仔肉的加工方法。
原料要求 采用的活蛤仔必须在无工业污水流入和无污染的海域捕获，规格在3厘米以上，个体完整。将捕获后的蛤仔用塑料筐编织袋盛装，也可以用车(船)散装运输，上面用苫布遮盖，防止风吹、雨淋、日晒。有条件的最好在途中淋点海水。在装卸时要轻拿轻放，防止破碎。
暂养 先将待暂养的蛤仔倒在地上(最好是水泥地)用海水大致冲洗一下，然后进行筛选，剔出死的、碎的、空壳等杂质。暂养时间根据温度的高低掌握在24～48小时之间，温度高暂养时间短;温度低暂养时间可长些。如果时间太短不利于吐净泥沙;时间太长不但浪费人力物力，而且死亡率也会增加。水温在-1～11℃时暂养密度以每立方水体放养蛤仔60～100千克为宜，如果因特殊原因需要放养较长时间，密度可减半。暂养24小时应换1次水，每次水排干后，要将死的、碎的蛤仔剔除，再用清水把蛤仔的排泄物冲洗干净，防止水质污染。如发现水质污染，蛤仔出现大量死亡现象，要及时出池，并对池子用漂白粉消毒，取出的蛤仔要马上加工，或改为池外淋浴式暂养，并及时加工。
出池 出池的时间掌握在加工前4小时左右为宜，这样采肉时大部分张口，便于加工。出池时应剔出死蛤仔，严禁混入新鲜原料内加工。
采肉 将铅笔刀或钢锯条磨成两面刃的小刀作为采肉的工具，用刀从蛤仔的前部插入开口，把肉体完整地剥下，放在虾盒中，外套膜要完整，不允许有破碎现象，不得把蛤壳和死肉带入盘中。将剥下的蛤仔肉按1∶1的比例加入海水，盛在大鱼盘内，立刻移入-1～4℃的环境中保存。每盘盛7.5千克蛤仔肉和7.5千克海水。保存在冷藏间的走廊里，保存时间不得超过20小时。
加冰包装 包装用的塑料袋有三种规格，分别为150毫米×300毫米(小袋)、200毫米×300毫米(中袋)、500毫米×300毫米×170毫米(大袋)。所用的泡沫保温箱的规格为500毫米×310毫米×200毫米，箱壁厚25毫米，将大塑料袋装在该保温箱内备用。所用纸箱的规格为510毫米×320毫米×240毫米。另外还有封口胶纸、皮筋、海水冰。用带筛眼的小筐将鱼盘中的蛤仔肉捞出，连同小筐一起放入另一盛有海水的容器内，轻轻地摇几下，挑出个体不完整和死的蛤仔肉(死蛤仔肉发白、发粘)，控水5分钟后称重。用中袋每袋装1千克蛤仔肉，把袋口扭紧后折过来用皮筋扎紧，放入装有大袋的保温箱中，每箱装10袋，分两层摆放;在每箱中另加4小袋海水冰，每小袋装0.35千克海水冰，袋口用皮筋扎紧，袋口朝上放，然后把大袋口折过来，盖好保温箱盖，并将盖的四周用封口胶纸封好，以防空气流通。最后将保温箱装在纸箱里并封好。将包装好的成品立即放在-2～1℃环境中保存，以防冰过快溶解。在纸箱的外面要注明收货地址、产地、产品名称、规格、净重、批号等项目。
空运出口 包装前要预算好飞机的起飞时间，避免过早包装造成海水冰融化。冰鲜空运只能在2～18℃范围内进行，所以，当气温在17℃左右时，购料和生产应统一协调起来，以免原料积压，造成损失。
参考资料