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空运冰鲜蛤仔肉加工

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蛤仔俗名沙蚬子、花蛤,瓣鳃纲,帘蛤科。我国沿海均有分布,是一种重要的经济贝类之一。蛤仔营养丰富,肉味鲜美,其中含蛋白质7.4%,脂肪1.75%、糖类7.9%、无机盐2.90%,是人们喜食的一种海味食品。出口活蛤仔在运输过程中,易受外界因素的影响而造成大量死亡,给生产者和客商都带来较大的经济损失。可根据客商对产品的要求,采取冰鲜蛤仔肉的加工方法。

原料要求 采用的活蛤仔必须在无工业污水流入和无污染的海域捕获,规格在3厘米以上,个体完整。将捕获后的蛤仔用塑料筐编织袋盛装,也可以用车(船)散装运输,上面用苫布遮盖,防止风吹、雨淋、日晒。有条件的最好在途中淋点海水。在装卸时要轻拿轻放,防止破碎。

暂养 先将待暂养的蛤仔倒在地上(最好是水泥地)用海水大致冲洗一下,然后进行筛选,剔出死的、碎的、空壳等杂质。暂养时间根据温度的高低掌握在24~48小时之间,温度高暂养时间短;温度低暂养时间可长些。如果时间太短不利于吐净泥沙;时间太长不但浪费人力物力,而且死亡率也会增加。水温在-1~11℃时暂养密度以每立方水体放养蛤仔60~100千克为宜,如果因特殊原因需要放养较长时间,密度可减半。暂养24小时应换1次水,每次水排干后,要将死的、碎的蛤仔剔除,再用清水把蛤仔的排泄物冲洗干净,防止水质污染。如发现水质污染,蛤仔出现大量死亡现象,要及时出池,并对池子用漂白粉消毒,取出的蛤仔要马上加工,或改为池外淋浴式暂养,并及时加工。

出池 出池的时间掌握在加工前4小时左右为宜,这样采肉时大部分张口,便于加工。出池时应剔出死蛤仔,严禁混入新鲜原料内加工。

采肉 将铅笔刀或钢锯条磨成两面刃的小刀作为采肉的工具,用刀从蛤仔的前部插入开口,把肉体完整地剥下,放在虾盒中,外套膜要完整,不允许有破碎现象,不得把蛤壳和死肉带入盘中。将剥下的蛤仔肉按1∶1的比例加入海水,盛在大鱼盘内,立刻移入-1~4℃的环境中保存。每盘盛7.5千克蛤仔肉和7.5千克海水。保存在冷藏间的走廊里,保存时间不得超过20小时。

加冰包装 包装用的塑料袋有三种规格,分别为150毫米×300毫米(小袋)、200毫米×300毫米(中袋)、500毫米×300毫米×170毫米(大袋)。所用的泡沫保温箱的规格为500毫米×310毫米×200毫米,箱壁厚25毫米,将大塑料袋装在该保温箱内备用。所用纸箱的规格为510毫米×320毫米×240毫米。另外还有封口胶纸、皮筋、海水冰。用带筛眼的小筐将鱼盘中的蛤仔肉捞出,连同小筐一起放入另一盛有海水的容器内,轻轻地摇几下,挑出个体不完整和死的蛤仔肉(死蛤仔肉发白、发粘),控水5分钟后称重。用中袋每袋装1千克蛤仔肉,把袋口扭紧后折过来用皮筋扎紧,放入装有大袋的保温箱中,每箱装10袋,分两层摆放;在每箱中另加4小袋海水冰,每小袋装0.35千克海水冰,袋口用皮筋扎紧,袋口朝上放,然后把大袋口折过来,盖好保温箱盖,并将盖的四周用封口胶纸封好,以防空气流通。最后将保温箱装在纸箱里并封好。将包装好的成品立即放在-2~1℃环境中保存,以防冰过快溶解。在纸箱的外面要注明收货地址、产地、产品名称、规格、净重、批号等项目。

空运出口 包装前要预算好飞机的起飞时间,避免过早包装造成海水冰融化。冰鲜空运只能在2~18℃范围内进行,所以,当气温在17℃左右时,购料和生产应统一协调起来,以免原料积压,造成损失。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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