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块冻煮杂色蛤肉

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原贝冲洗、入池吐沙的要求与加工生扒块冻杂色蛤肉工艺相同。吐沙之后的工艺如下:以往煮杂色蛤多采用直火锅水煮的方法。为了提高杂色蛤肉的质量,目前采用蒸汽进行蒸煮,蒸煮器具有压力锅和蒸箱。蒸煮时,温度、时间、压力是很重要的三个参数,如果把握不好这三个参数,就会影响产品的质量。由于蒸煮器具的规格和蒸汽放入量不同,这三个参数很难统一起来,但是在加工前,可以通过试验,找到一个比较理想的时间、温度和压力。如果前面讲到的三个参数掌握得比较好,壳肉分离就会比较容易。拿着贝壳轻轻一抖,蛤肉就会掉下来,这时一定要注意质量,保证杂色蛤肉形状的完整性。用塑料筐把蛤肉放在三联桶中进行漂洗。为使蛤肉的含沙量降到最低点,一般都采用二套三联桶,漂洗6次。

分级 将洗好的蛤肉放在案子上,控去水分进行分级,具体分级规格如下:特大粒每千克200~300粒;大粒每千克300~500粒;中粒每千克500~700粒;小粒每千克700~1000粒。按每块2千克的规格进行称重,称重时要让好水分。装盘时一定要装平、压实。在冷冻前要往冷冻盘中加水制冰被,然后运至冷冻间冷冻,待中心温度降至-18℃时即可出库。脱盘后放入冰水中镀冰衣,装入塑料袋后,按200克×6块的规格包装。

 

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