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生扒块冻杂色蛤肉

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生扒块冻杂色蛤肉加工方法

操作流程

将当天捕捞的鲜活杂色蛤摊在水泥平台上,用海水将贝壳表面的污物冲洗干净,然后将碎贝、死贝、泥贝剔除干净,再按大、中、小初步分级。吐沙池以流水式最佳,把海水从池的一端注入,再由池的另一端底部排出。流水既可以降低池水的温度,又可以保持水中有足够的氧气,使杂色蛤存活的时间延长,并能及时将杂色蛤吐出的泥沙排掉。气温较低时,吐沙时间以7~8小时为宜;气温较高时,吐沙时间为3~4小时。出池后,如果气温较高,应将吐净沙的杂色蛤暂存在5~6℃的预冷间内,随加工随取出。手扒生杂色蛤的熟练成度决定着杂色蛤肉形状的好坏,操作一定要仔细。手扒生杂色蛤要在指定的“毛料车间”进行。在吐沙池中,杂色蛤只能把排水管中的泥沙吐出来,而沾在蛤肉上的泥沙只能靠洗涤才能去掉。洗涤的方法是将扒好的蛤肉放在塑料筐中(每次洗涤量以筐的大小来定,一次不要太多),然后在三联桶中进行洗涤。为了保证蛤肉的颜色、鲜度不变,要用含盐3%的盐水洗涤。把洗好的蛤肉放在案子上,控去水分后进行分级。一般的规格有:大100~200粒/千克;中200~300粒/千克;小300~400粒/千克。

称重装袋

 再塑料袋装入蛤肉1000克或320克。称重时要给出一定的让小量。

装盆冷冻

 将装好塑料袋的生鲜杂色蛤整齐地排放在冷冻盘内,在运往冷冻间时,注意不要让冷冻盘相互碰撞或倾斜,以免改变杂色蛤肉的冻块形状,待蛤肉中心温度降到-18℃时,既可出库包装。将冻结好的生扒块杂色蛤肉脱盘后,1000克一块的,以1000克×14块的规格包装;320克一块的,以320×50块的规格包装。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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