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风尾虾仁加工

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风尾虾仁加工的质量标准比去头对虾和虾仁高,加工工艺也较为复杂。

国际市场对凤尾虾仁要求是,虾仁和尾部完整,特别是尾部的尾支不应残缺,虾仁部位质地新鲜有弹性,不应有红变和黑变,尾节尾支亦应呈本色,规格为每千克156~198只以下。

因此要求凤尾虾仁加工原料虾以10厘米以下的新鲜对虾。原料虾收捕后应立即组织加工,用1∶1的碎冰,层冰层虾装于塑料筐内1小时左右(有条件的单位可在收购时带碎冰层,层冰层虾装载运输至加工场所,时间控制在4小时以内,可以马上取料加工)。这是由于刚起捕的鲜虾虾体尚末进入僵硬期,组织紧密,虾壳、连节膜与虾肉粘连,剥壳困难,加工所需时间长,并且易引起凤尾虾仁肉体破损,影响外观质量。根据虾体体内自溶酶作用的特点,应在0~4℃条件下保持一定时间,使虾体具有较好的鲜度值,短时间的冰水浸泡又能使虾肉组织的表层细胞膜由于细胞渗水膨胀而破裂。而采用层冰层虾降温保鲜既能使虾壳与肉体相对分离,又能使原料虾肉体和壳不致发红黑变。

经过上述加冰保鲜工序,再加冲洗、去头、去壳、保留尾节尾支形成整体凤尾虾仁;经分规格、清洗、过磅、摆盘(上、下两面摆盘3~4行,尾交叉)后滤水,除去混浊液,避免速冻后冰被混浊,影响外观。加工后应立即速冻以防止尾节尾支黑变、虾仁变红;最后出冻包冰衣,包装。凤尾虾仁加工关键是控制原料虾的保鲜时间,在各道工序严格把关的前提下尽可能缩短加工时间。

值得注意的是凤尾虾仁加工决不能将原料虾先速冻后解冻加工,除了浪费能源之外,这样做可能造成两种后果,一是解冻易造成大量虾体发红黑变现象;二是外壳及尾节与虾肉分离过度,生产的产品掉尾严重,加工的成品降等降级,经济损失大。

 

 

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水产百科:http://www.59baike.com

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