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江鳅冻鱼片

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江鳅体大刺小,适应于冷冻加工。

目录

江鳅冻鱼片加工方法

原料处理

 选用新鲜鱼。要求鱼体表面有光泽,眼球饱满、色泽正常、肌肉富有弹性。用清水,最好是流水洗去污物,再用毛巾擦净鱼身,放入盆内。

割腹、去骨、修整

 割开鱼腹,除去内脏,并将鱼胆、鱼肝、鱼鳔分开放盘内,割腹时应尽量不割破鱼胆,以免造成鱼胆污染鱼肉。割腹后用清水洗净鱼体,切片,先从头部鳃盖后起,沿胸鳍下面斜向切入,然后将刀沿背骨平行向尾后方切开一侧鱼片,再用同样的方法切另一侧鱼片。切时头和椎骨上要少带鱼片,下刀要稳,用力要均匀,否则会鱼片厚薄不一,甚至断裂。这样获得的鱼片,带有筋骨。去骨方法是用手将背部肌肉提起使筋骨突出明显,再用手拨除,同时,要切除肌门肉、腹鳍及薄肉。去骨后再选除色彩不好的、有异味的、碎裂的鱼片,对剖割厚薄不一的进行修整。

盐浸

 将鱼片放入流水槽内清洗,除去附着鱼表面杂质,捞起放入加有8%食盐、0.01%的柠檬酸溶液内浸清25~30秒钟,同时注意经常调整盐的浓度,室温应控制在20~25℃为宜。

装盘

 每盘最好装5千克为宜,让水量为4%,将沥去水份鱼片分为2层或3层装盘。3层装盘时,底层肋肉面向下,中国层同底层装法一样,上层肋肉面向上。2层装盘方法时,底层肋肉面向上,上层肋肉面向上。每层都必须用薄膜隔开。

冻结冷藏

 装盘后立即在—25℃以下冻结后,再转入-18℃以下冷冻贮藏。最后的成品质量要求。鱼片每1千克不能超过8片,色彩正常,无杂质无异味,排列整齐,厚薄均匀。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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