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出口冻煮杂色蛤肉加工

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杂色蛤又称花蛤,属双壳类,瓣鳃纲,帘蛤科。按其加工的成品分,冻煮类有块冻、单冻;生扒类有块冻、单冻蛤肉等。

目录

出口冻煮杂色蛤肉加工方法

原料选择和收购

 在捕蛤渔船回港后,收购人员及时到码头,进行收购,收购的杂色蛤,除破碎的外,98%以上是活的,一般当潮捕的杂色蛤都可以达到要求,绝对不能收购死的杂色蛤。在收购过程中,夏天要防止太阳直接曝晒,冬天要防止强冷风直接吹,收购到的杂色蛤要及时送到加工厂,尽量减少死亡。

吐沙

 收购的鲜活杂色蛤运到加工厂后,在入吐沙池前要用海水进行清洗。用人工清洗时,除了把壳上的泥沙洗净外,还要把已经破碎杂色蛤的壳和肉全部剔除,防止其在吐沙池内腐烂,污染池中的海水,并应尽量把泥蛤挑出来(在海中已死亡,其壳内灌满了泥沙,但双壳紧闭,这种蛤俗称泥蛤)。用洗蛤机清洗时,应注意供水要足,送料要适量。把经过洗清的鲜活杂色蛤均匀地放入塑料鱼箱内,一般1个鱼箱(65厘米×42厘米×17厘米)内放10千克左右,然后把鱼箱排列在吐沙池内,再把新鲜海水注入池中,海水深度至少要高于鱼箱。为加快吐沙速度,可以边注入新鲜海水,边排放池内的水,使池内的水微微流动,一方面保持水中有足够的溶解氧,一方面可以把杂色蛤吐出的泥沙、污物排出。根据经验,在春天和秋天杂色蛤入池后4~6小时即可把壳内的泥沙排净;在初冬和早春,杂色蛤入池后6~12小时可把壳内的泥沙排净。吐沙过程中注意,吐沙池周围要保持安静,在有声响时大部分的杂色蛤不活动。吐沙池最好建筑在屋内,避免有强光刺激,否则杂色蛤不活动也不吐沙,室外吐沙池可以在池的上部加遮阳棚,否则只能在夜间吐沙。

蒸煮脱壳

 把杂色蛤从吐沙池内取出后,还要进行清洗。清洗的要求是把壳上的泥沙和污物全部洗净。把洗净后的杂色蛤进行蒸或煮。为保证杂色蛤肉的出成率和等级率,根据经验一般八成熟为好。蒸煮杂色蛤肉的脱壳方法有两种,一种是用脱壳机进行脱壳,一种是用手工脱壳。用手工脱壳时,将蒸煮出锅的杂色蛤倒入塑料周转筐中,直接用清水冲洗冷却,使蛤肉快速凝固,以提高出成率。控水后倒在不锈钢工作台上,手工脱壳取肉。在脱壳过程中应搞好加工车间卫生;工作人员的工作服、工作帽要清洁并穿戴整齐;在脱壳过程中要尽量保持蛤肉完整。

清洗、分级

 清洗蛤肉一般采取蛤肉漂洗机清洗和人工清洗两种方法,人工清洗时采用常流水三连桶排列法,即将装有2~3千克蛤肉的圆形塑料筛放入三连桶的第一个桶内用人工轻轻旋转漂洗,然后依次再放入第二个、第三个桶内旋转漂洗。漂洗时应避免碰碎蛤肉,使泥沙、杂质从筛筐底部漏出或沉淀在筛筐底部,漂洗到未遍时,桶内水要保持清洁。气温过高时,末遍水中要加冰块降低水温。用蛤肉漂洗机进行漂洗时,应注意供水要足,送料要适量,并要及时清理漂洗槽中的杂质和沉淀物,使漂洗出来的蛤肉保持清洁。将清洗干净的蛤肉倒在不锈钢工作台上,按质量标准进行严格的分级,工作台上的蛤肉不应堆放过多,气温过高时需加碎冰保鲜。分级的标准是按客户要求或传统的通用标准进行。传统的通用分级规格如下:特大粒每千克300粒以内,具体分级挑选时应掌握为每千克250粒左右;大粒每千克301~500粒,具体挑选时应掌握为每千克420粒左右;中粒每千克501~700粒,具体挑选时应掌握为每千克620粒左右;小粒每千克701~700粒,具体挑选时应掌握为每千克820粒左右;小小粒每千克为901~1100粒,具体挑选时应掌握为每千克1000粒左右。在分级过程中,要把破碎的蛤肉和杂质全部挑出来,每个规格的肉粒大小要均匀,不要发生上下串级现象;破碎率不要超过5%标准。

司磅、装盘

 为了确保冻块的重量达到标准要求,司磅前要求把挑级后的蛤肉进行清洗并控水5分钟,同时将磅称进行校正,确保量具准确。然后以每块2千克的标准司磅,将过好称的蛤肉装入干净的铁盒内,同时放入规格标签两枚,因为蛤肉的内在结构以及在具体操作中很难掌握好控水量,所以应先做试验,即把一部分产品做好成成品达到标准重量。

半成品检验 入速冻库前要有专职人员,对铁盘内的蛤肉逐盘平整,以固定冻后造型。检验人员要将加工平整的半成品按5‰的比例进行冻前抽验,检验产品的规格、重量、破碎率等是否符合标准,不符合标准的半成品一定要返工整理。

入库速冻

 将加工合格的半成品,及时送入速冻库进行速冻。蛤肉入库后要急速降温,使蛤肉在—25~30℃的低温下进行冻结,保证在较短时间内使其中心温度达到—15℃以上。蛤肉冻结时间最长不得超14小时。蛤肉在速冻库内,温度降到一定程度时,应使用清洁淡水制作冰被。制作冰被以“二次灌水法”为佳,第一次灌水在产品温度降至7~8℃左右时进行,灌水量为蛤肉体积的2/3。第二次灌水在产品即将出库前的3~4小时时进行,应灌满铁盒。以上两次灌水工序完毕后,冻块中心温度达到—15℃以下时,产品即可出库脱盘。

脱盘

 要在低温库内操作,以淋水溶脱法为宜。脱盘需要常温水,但不宜超过20℃,操作时间不宜过长,防止冰被溶化,冰沿苏化,冻块中心温度回升幅度过大,影响产品质量和冻块造型。脱盘操作要仔细,要有专人检视脱盘冻块质量,冰被不良的要重新冻结或修整。畸形块、含杂质、卫生不良的应剔除。对符合要求的冻块必须加镀冰衣,一般可和脱盘工序同时进行,以过水法为最佳,用0~2℃的冰水,浸水时间2~5秒。

包装

 镀过冰衣的冻块方可进行包装,包装材料使用前均需预冷,预冷温度以不高于—9℃为宜,产品包装最好在—10~0℃的库房中进行。一般使用256B纸箱,冻块每箱装6块(即6×2千克),单冻每箱10袋(即10×1千克)。色装箱要用泡花碱和胶带、塑料腰子封牢,加刷生产日、时、品名,规格、厂代号等标记。包装后的成品应按等级规格立即存入—18℃以下的冷藏库内储存。

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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