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出口冻煮虾蛄肉加工

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虾蛄又称虾爬子,属于甲壳纲,虾蛄科,各地沿海均有生长。生活在清洁、无污染的海域。虾蛄喜穴居生活,每年春季4~5月份便游向近海产卵,这是集中捕捞的好季节。

目录

出口冻煮虾蛄肉加工方法

工艺流程

 原料→水洗→水煮→自然冷却→去头、裙、足→去壳→摆盘→预冷→抽空封口→冻结→包装→冷藏。

操作要点

 原料以活的虾蛄作为加工冻煮虾蛄肉的原料。用饮用水或海水进行冲洗,边冲洗边将杂质挑选出来。把配成3~5%的盐水(用普通食盐配制)注入不锈钢制做的水槽中。以蒸汽做热源,将蒸汽管插入上述水槽中,使槽中的水温保持在100℃以上,然后将装有虾蛄的不锈钢制筛筐放入水槽中(注意虾蛄不宜放得过多以防受热不均和不立即开锅)。手动筛筐,使虾蛄受热均匀,待水煮6分钟左右,便可取出筛筐。将煮好的虾蛄倒在案子上,经3~5钟冷却(以手触不烫手为宜),便可进行下道工序。一手拿起虾蛄,另一手持剪子横剪掉头胸甲部分,然后将虾蛄腹部向上,从尾板第二节下剪,向前剪,剪子要有一定的倾斜角度,将游泳足、步足及裙部一次全部剪掉。再调转虾蛄方向,用上述方法再将另一侧的游泳足、步足及裙部剪掉,然后将将虾蛄背向上,两次剪掉尾板(扇)余下的相连处,不得伤尾板肉。由尾板向前去壳,一手用拇指和食指提住尾板,另一手的拇指压住肉体,慢慢向前揭开背壳,然后使虾蛄腹面向上,用上述方法揭掉腹壳(腹膜),便可取出完整的虾蛄肉。摆盘单层,横摆,背向上。雌、雄分摆,每盘10只。将摆好的盘放进预冷库中,库温在-7~10℃,经1小时左右,以手触肉体略有硬度感即可。将预冷好的虾蛄肉,每盘套1个特制的真空塑料袋,进行抽空封口。库温在-28℃以下,将抽空封口好的小盘放入急冻库中进行速冻,当被冻物体的中心温度达-15℃时即可出库。包装所用材质必须符合出口规定,无水湿或霉变,要清洁卫生。每个纸箱装100盘,箱子的上下口要刷胶,并用封口纸封好。箱外要注明品名、规格、净重、出口单位名称及生产厂代号,生产日期,批次号和其它标志。库温在-18℃以下,按雌、雄,规格,批次单独存放,垛底加垫板,垛间要留有通道。

注意事项

 冻煮虾蛄肉的整个加工过程中,原料状况、水煮的煮熟度和冷却的程度,这三项中尤以必须挑选活虾蛄最为重要,进货后一定要把死的挑出去。在去足和裙的过程中,剪子的角度一定掌握好,才能剪断足与背壳相连的神经带(白色丝状),剪的过大、过小,都将影响到出成率和肉体的完整程度。剪截尾板(扇)时,一定不要伤其肉,因为尾肉完整如否,是判定质量的一个重要指标。预冷的目的是防止抽空时,将虾蛄肉里的液汁抽出,因此预冷的程度要掌握好,硬度小无意义,硬度大了将影响到抽空工艺的进行。

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