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调味冷冻鲐、鲹鱼片

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鲐、鲹鱼是两种大洋暖水中上层鱼类,鲐俗称青占,产于辽宁、山东、江苏、浙江和上海五省市。鲹俗称黄占,产福建、广东和广西三省。这两种鱼捕捞产量高,经济价值较大,肉味良好,结缔组织较少,易被人体消化吸收。但鱼体内酶活性较强,腹壁较薄,易腐败变质,产生组胺。调味冷冻鲐、鲹鱼片系采用新鲜鲐、鲹鱼为原料,经去头尾、内藏、脊骨后所得的鱼片,再经漂洗,去腥,调味,抗氧化等加工处理,然后冻结精制而成的冷冻小包装方便食品。鱼片剖切平整,清洁卫生,外皮具银灰色光泽,富有新鲜感。清蒸试味口感淡雅微香,鲜嫩可口,可烹调成芙蓉鱼片、红烧鱼片、雪里蕻鱼片汤等多种菜肴。

目录

调味冷冻鲐、鲹鱼片加工方法

工艺流程

 原料→冰鲜鱼(冷冻鱼应先解冻)→分拣→洗涤→剖割(头尾内脏制鱼粉)鱼片→拣片修正→浸渍去腥调味→冻前检查→称重装盘→冻结→镀冰→包装→冷藏→成品检验。

工艺要点

 选用冰鲜或冷冻鲐、鲹鱼,符合GB2736—81规定的二级以上鲜度,体重75~150克,以冰鲜鱼为最佳,按大、中、小不同规格分档。辅料有食盐、茴香、桂皮、生姜等调味料、香辛料。食品添加剂使用卫生要求按GB2760—81食品添加剂使用卫生标准及卫生管理办法的规定要求办理。夏季冷冻鱼的解冻用空气自然解冻或静置水解冻,冬季用流动水解冻,时间不宜过长,呈半解冻状态即可。解冻后的原料鱼按大、中、小分拣好,然后用低温水冲洗鱼体表面,水温不超过15℃。鱼体剖割可使用巴特尔33型鲱鱼切片机自动切割头尾、脊骨、肋骨,去除内脏,剖成鱼片。同时使用机器内部各环节的冲洗装置进行水洗。漂洗能使鱼肉的VBN值和组胺含量降低,去除血污和其他杂质,用不超过15℃的低温水进行漂洗。漂洗后的鱼片先沥干,再挑拣修整,去除软鳍和血污,剔除有异味,严重碎裂等不合格鱼片。鱼片与完整的鱼相比,在条件相同下受微生物、空气中的氧等外界不利因素影响更为强烈,通过浸渍可使鱼体表面蛋白质在氯化钠作用下凝结而形成保护性薄膜,能把鱼片肌肉组织同外界有害因素隔开,从而保持鱼肉固有风味,减少水分损失。应控制氯化钠溶液浓度,浸渍温度、浸渍时间,夏秋季室温较高时溶液必须预冷,水温越低越好,浸渍毕,加入适量符合食品卫生标准的香辛料汁,调味汁和抗氧化剂。冻前需进行检查,要求色泽新鲜正常,不得有发黄现象;气味新鲜,略有调味料香辛料香味,不得有变质臭味或其他异味;肉质富有弹性,肌肉组织不易分裂,鱼肉上无寄生虫或杂质;鱼片平整,无鱼鳍和血污血筋;不同品种的鱼不得混杂。称重装盘时净重应符合规定数量(包括让水量),尽量保持鱼片完整,称重后立即装,底面要求排列整齐。为保证质量,冻前应加冰保鲜,或放清卫生专用容器中,遇气温较高季节应搁置在碎冰上。冻结在-23℃以下冷库速冻间进行,冻品中心温度达到-15℃,在8~12小时内冻结完成。冻结完毕即可脱盘,镀冰,要防止冻鱼块碎散,镀冰用3~5℃低温水,水质符合TJ20—76生活饮用水标准。每块冻鱼片用薄膜袋套装,要求批次,规格,等级相符。包装箱应注明产品名称、生产厂、生产日期、批号、毛重、净重、内装盒数并放入合格证。冷藏温度保持在-18℃以下,相对湿度90%以上。库温每日测试,做好记录,冻鱼片进出库时库温波动为±2℃。出库成品应外观整齐,表面清洁有光泽,品味则口感好。按1‰抽样,根据产品质量标准规定检验标准及检验方法进行检验,合格后放入出厂合格证。

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