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块冻蝴蝶虾加工

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组织对虾深度加工产品出口,已成为我国养虾、加工及其检验、出口业提高经济效益的有效途径之一。用同样规格、数量的原料虾,加工成为块冻蝴蝶虾出口,比块冻去头虾出口售价高12%左右。

目录

成品要求

 以规格51~60只/磅为例。规格51~60只/磅。每只重量应在7.6~8.9克之间;品质新鲜,色泽正常,无异味,无红变;去头去壳,留第六腹节及尾巴后,全开背,去肠腺,两边剖匀对称,不破洞,摊开摊平呈蝴蝶状;净重2千克/块;冰被平整,虾体包括尾部不外露,并镀有冰衣;采用51~60无毒塑料标签;纸箱包装,每箱6块×2千克/块。

块冻蝴蝶虾加工方法

工艺流程 原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开、去肠腺→称量→再清洗→装盘→加冰水速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏。

操作要点

 原料虾应及时加冰保鲜。去头时,不允许带黑膜。清洗时,水温控制在8℃以下。应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如51~60只/磅的蝴蝶虾,以长毛虾为原料虾时,可选46~55只/磅的去头对虾。去壳留尾,保留第六腹节(最后一节腹节)及尾节尾肢(尾巴),腹肢要去除干净。用不锈钢刀在背部中间全开(深度约4/5),去除肠腺,在桌面上能摊开摊平呈蝴蝶状,但不能剖歪(两边不匀称)、剖太浅(在桌面上摊不开)、剖太深(有空洞)。重量控制在成品化冻后净重为2千克。用3ppm的漂白粉冰水溶液进行清洗一次。虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时,尾部不能翘起,半成品温度应控制在13℃以下。加冰水,冰水应清洁,加水量以虾体不浮起为宜。速冻温度-25℃以下,至虾体温度降至-12℃时加适量冰水,以盖住虾体不外露为准,至中心温度达-15℃以下即可脱盘。脱盘可采用水浸式或水淋式脱盘,水温控制在20℃以下。镀冰衣用清洁冰水,水温2℃~4℃,时间3~5秒钟。块冻蝴蝶虾镀冰衣后套入透明塑料袋,放入小盒后,每6盒装进1个纸箱,用胶带封口。冷藏库温要在-18℃以下,且保持稳定。

检验

 原料虾鲜度检验:应符合出口去头虾的原料为虾收购标准。去头虾规格检验:平均规格为46~55只/磅。(1磅≈0.453千克)指规格大小应一致,不能串大、串小。取一磅中最大5只重量与最小5只重量之比<1.3为合格。蝴蝶虾半成品检验(称量后检验):有无红变、异味。平均规格应在51~60只/磅;均匀度<1.3为合格。剖太浅、剖歪、剖成两片、有空洞、破尾和断尾为次品虾,不超过2%为合格。重量在-1~+3%之间为合格。肠腺、腹肢、虾壳等要去除干净。成品检验:除上述半成品检验项目外,化冻前还需检查冰被是否平整,虾体有否外露,有否蜂窝等。致病菌检验:若客户要求作沙门氏菌等致菌检验,还需将样品送往有关商检、卫生防疫部门检验,必须呈阴性。

注意事项

把好卫生质量关,对加工车间、工器具、厕所等应定时进行清洗、消毒;车间要消灭苍蝇;加工人员应这穿工作服,雨鞋和戴工作帽,头发不得外露;指甲要剪掉;操作前,手与刀具要消毒,并每隔2小时消毒一次;加工人员离开车间时,工作服、鞋和帽应放在更衣室内,加工结束后,更衣室应进行紫外线灯光消毒。加强对剖背工的训练与挑选工作。加工蝴蝶虾的剖背技术与速度,会直接影响到产品的正品率与生产量。必须训练与挑选一定数量熟练的剖背工,使之与生产能力相适应。并经常检查每个剖背工的剖背质量,将习惯性出次品的剖背工,调整到其他岗位上去。若用去头冻虾为原料加工蝴蝶虾,往往会发现一些去头冻虾在解冻前尾部已黑变,在解冻及加工过程中,部分虾尾部还会逐渐黑变,影响外观。在解冻、加工过程中,尽量使虾体隔绝空气、降低虾温和缩短时间,可减轻尾部黑变问题。若客户要求蝴蝶虾尾部不能黑变,则采用原料虾直接加工为宜。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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