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冻煮蚬肉

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河蚬俗称黄蚬,栖息于淡水的湖泊、池塘及咸淡水交汇的江河中。广泛分布在我国各省。

目录

品质要求

品质新鲜,色泽、气味正常,肌肉组织结实,有弹性,外形完整,无泥沙杂质,不粘手。

冻煮蚬肉加工方法

原料选择处理

 原料必须是符合出口要求、经暂养吐沙的活蚬。用清水冲洗干净,并剔除死蚬。作为出口产品的原料,要求越鲜活越好,这是决定产品质量的首要条件。

蒸煮、去壳、取肉 蒸煮是为了使壳张开而取肉,水煮法或高压汽蒸法。前者设备简单,采用铁锅即可,目前产区多用此法;后者要有高压汽蒸机及其配套设备,投资较大,生产能力较高,由于该法可采用高温短时和实现加工机械化,能获得较高制成率和较好质量。壳与肉的分离,目前产区多采取手工过筛的办法,使蚬肉通过筛孔与壳分开,但也可用去壳机分离。无论采用何种方法,都要求保持肉质完好。取出的熟蚬肉要用冷水漂洗降温。对不能立即投入下道工序加工的蚬肉,要加碎冰保鲜。

规格和质量挑选

 冻煮蚬肉的出口规格有体长0.9厘米以上及1.1厘米以上两种。针对不同的规格要求,选用相应孔径的不锈钢筛在清水池中洗水筛选,使规格外的蚬肉和沙砾杂质通过筛孔分离出去;接着,将蚬肉置于不锈钢操作台上进行质量挑选,剔除质量不合格品及碎壳杂质。在挑选过程中要加入碎冰保持低温;然后再用不锈钢筛在冰水池中对蚬肉进行第二次规格筛选并降温。随即移入有孔的容器中沥水。

定量、装袋、装盘

 按目前的出口规定净重2千克、另加让水量8%左右进行称量。让水量可酌情增减,以解冻后不低于规定净重为准。将蚬肉装入可食用的白色塑料袋中,再注入适量冰水(8℃左右约150毫升),然后整袋装进长方形的冻盘内,接好袋口,压平,备冻。

冻结

 在速冻库或平板冻结机中进行。要求在—25~—35℃、时间6~12小时以内使冻品中心温度稳定达到—15℃以下,冻结过程才告完成。为提高产品质量,在冻结过程中必须尽快通过最大结晶带的温度区域,(一般—1~—5℃)以最快的速度将冻品降低至—6℃以下,此时,细胞内外液体几乎同时达到形成冰晶的温度条件,在原位置同时产生极其微小的冰晶颗粒,使细胞内外的压力达到均衡,细胞膜破损程度小,当冻品解冻时,细胞内汁液流失少,产品质量较高。

成品包装

 冻结完成后,应及时出库脱盘。用封口机密封袋口,然后用纸箱包装。每箱装10块,净重20千克。包装是为了贯彻隔绝空气的原则,达到清洁卫生,预防污染和氧化,减少干耗以及商品防护等目的。为此,包装必须严密牢固,包装物料符合食品卫生规定。商品外包装要标明商标、品名、规格、重量、出口国及生产单位名称等。

商品冷藏

 包装后的商品应及时存入冷库保藏。库温最少保持—18℃,最好—25℃以下,冻品中心温度保持在—15℃以下。冷藏库要有温度自动记录装置和水银温度计。此外商品在运输和销售过程中,应保持在这种温度条件下,以保证质量。

 

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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