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冻草鱼片

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冻草鱼片采用鲜活草鱼剖杀,去鳞、去头尾、去脊骨、除内脏,刮净腹膜后速冻而成。每百克鱼肉含蛋白质17.9克,脂肪4.3克以及钙磷铁等营养元素。

目录

冻草鱼片加工方法

原料鱼的选择

原料鱼必须是活草鱼或处于死后僵硬期的草鱼,经逐尾检验合格后方可作为加工冻鱼片的原料。

其鲜度采用感观检验标准:体表有光泽,鳞片完整,不易脱落;鳃色鲜红,鳃丝清晰,具固有腥味;眼球饱满凸出,角膜透明;肌肉坚实,富有弹性;肛门紧缩。

工艺流程
原料鱼→挑选→冲洗→去鳃→去鳞→去内脏→割切鱼片→盐水固定处理→沥水、装盘→冻结→包装→冷藏

操作要点
挑选1.5千克以上符合加工草鱼片标准的草鱼,用清水洗涤,除去鱼体表面的粘液及污物。将鱼置于清洁的工作台上,用剖鱼刀背或金属刮鳞工具刮去鳞片,不要损伤鱼皮。然后从鱼的尾鳍处开始沿脊柱骨直剖到头部,刮除内脏和腹腔内的黑膜。再将鱼翻过来,从带有脊柱骨的硬边的尾鳍处开始,以上述同样的方法割切至鱼鳃盖骨处,切除脊柱骨。然后沿鳃盖骨切去鱼头,得一整块鱼片。也可以沿腹部再切开一刀,加工成两块鱼片。将鱼片在流水中洗净血液、腹腔内的黑膜及其他污物,以保持其固有色泽。洗涤水的温度要求控制在10℃左右,必要时可加冰降温。洗涤时间应尽量缩短,不超过10分钟,以减少可溶性蛋白质的流失,降低营养价值。将清洗后的鱼片放在干净的带孔塑料箱或竹筐内,沥干水分。将沥干水分的鱼片放入10%的盐水中浸泡10~20分钟后取出,沥干盐水,然后装盘。冻结采用单体冻或1000克盘冻。装盘后马上送冻结间冻结。冻结温度要求在-30℃以下,冰结时间为8~12小时,使鱼片中心温度降至—15℃以下。将冰结后的鱼片及时移出冰结间,进入预冷间脱盘,镀冰衣、装袋称量。每袋装一块1000克鱼片,每箱净重20千克。称量正误差不超过2%,不允许有负偏差。采用无毒塑料膜和纸箱包装。装箱后用包装带扎紧。将包装好的鱼片立即送入冷藏间冷藏待运。冷藏时间的温度要求在—18℃以下,库内温度变化控制在±2℃以内,以免引起干耗和变质。贮存在冷藏间的箱装草鱼片应区别于其他冻品,分开堆码。做到箱外唛头(品名、规格等)清楚,堆放整齐。先进先出,后进后出,保留通道,以利通风和进出。起运时必须用保温车,车内温度应保持不高于—8℃,出库或却车时,如发现有破箱或松箱的应及时更换或重新的打包。

质量要求

鱼片的表面清洁,切口整齐,色泽为鲜鱼肉的本色;解冻后鱼肉仍是紧密的;有鲜鱼固有的气味,无其他异味。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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