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冻全鱼加工

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冻全鱼加工方法

原料处理

 选择合乎出口规定的海水鱼类及淡水鱼类,活鱼及冰鲜鱼,已冻结后的鱼不能重新作为冻鱼原料。原料鱼的品质规格需符合下述标准:鳃盖紧闭,鳃丝鲜红,无污秽粘液和异臭;眼球突出透明,有弹性,无混浊发白的下陷现象;皮肤保持鲜活鱼固有色泽,鳞片完整,鱼体无发干现象;腹部结实富有弹性,肛门内凹,无腹部变红、膨胀及内脏突出现象;肌肉结实富有弹性,手指压陷处容易复原;小型鱼不允许有伤,中型、大型鱼(25厘米以上)鱼体不可有伤,头部允许有一小处伤口(2厘米以下)。选择好原料后按品质规格标准验收的原料鱼,分别等级进行处理。活鱼采用电击法使鱼迅速死亡,避免挣扎脱鳞造成创伤;也可采用低温麻痹死亡。鲜鱼应在不造成创伤和脱鳞的情况下洗净鱼体污物及粘液。洗涤用水应清洁,水温控制在20℃以下,冲洗时间不超过4分钟。处理后的鲜活原料鱼应立即送入加工车间加工,车间原料来不及处理者,需妥善加冰,放置在1~5℃的冷库内暂时贮藏。加工处理必须按到货的先后次序处理。

装盘

 处理后送入车间的原料鱼,应使用严格清洁消毒的容器进行装盘冻结。冻结盘采用镀锌钢板或防锈铝板制成,盘体不得采用拼合焊接,盘体内外表面的镀锌层或防锈层,不能有严重划痕脱落或表面锈蚀污染。冰结盘的标准容积为542~28669厘米3,标准装载重量为0.5~20千克。装盘时鱼体腹部向下,头部靠盘的两端,鱼体互相靠紧。整个装盘工作都应在低温下迅速完成,不能使鳞片脱落和鱼体受伤。装盘室温应不超过5℃,操作时间应不超过10分钟。

冻结冻藏

 将装好盘的鱼放置冻鱼车上,推入冻结室。冻结室内冻结装置的温度先预冷到—18℃以下。在冻结过程中,必须采用能迅速通过最大冰结晶生成温度带的冻结方法,即采用快速冻结装置。冻结作业必须继续到把鱼体中心温度由初始温度降低—18℃以下的稳定状态时为止,此时可视为冻结完毕。冻结完毕的鱼,从冻鱼车取下,将冻结盘反转轻叩,待冻鱼落出后即进行镀冰或加上包装,并立即送往冻藏间进行低温贮藏。在冻结与冻藏之间进行镀冰和包装等处理工作时,应尽可能在低温环境下进行,更要始终避免阳光直射和热气侵入;搬运中也要仔细操作,不得损伤冻结的鱼品。冷藏库的室温必须保持在—18℃以下,最好为—20℃以下或—30℃。室温波动幅度必须限制在±2℃范围内,相对湿度为90~95%。冻结鱼在库内的堆放,不得妨碍四周空气的流通,通常都堆放在垫木上,不宜直接放在地上和紧靠墙壁,一般离地面及墙5~10厘米,离室顶20~40厘米。对贮藏时间较长的鱼类,应注意冰衣的溶蚀情况,必要时可再次镀冰。

 

 

参考资料

水产百科:http://www.59baike.com

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